Non, le COVID-19 ne m'a pas tuée. Mais il ne m'a pas permis non plus de me consacrer pleinement à la cuisine ou à la pâtisserie. Je fais partie des gens plus ou moins chanceux qui ont gardé leur travail pendant le confinement mais qui ont dû faire le triple de boulot en télétravail. J'ai passé tellement de temps sur l'ordi que j'ai eu mal au dos et aux mains, donc j'allais pas non plus rédiger un article en fin de journée.
Là, c'est l'été, j'ai à nouveau un peu de temps. Oui mais la canicule a frappé, ne vous attendez pas à des miracles. Je ne vais pas publier à mort non plus. Je dois avouer aussi qu'une des raisons pour lesquelles je publie beaucoup moins ces dernière années est aussi mon manque d'inspiration associé à des problèmes digestifs. J'ai un colon très sensible et faire à manger qui ne fasse pas mal au bide, qui ne fasse pas grossir, qui ne fasse pas trop de mal à la planète, qui tienne au corps et qui soit bon pour la santé et bon tout court et en plus pas trop cher (les States c'est la ruine pour la bouffe, et d'autres choses of course) est devenu un vrai casse-tête.
Le blé n'est pas recommandé pour les bidons fragiles, coeliaques ou pas. J'aurais presque pu ajouter "sans gluten" dans le tire pour attirer du monde sur ma page, mais le gluten n'est pas mon problème. Le blé, comme beaucoup d'autres céréales, contient des fructanes, des hydrates de carbones qui fermentent dans l'intestin. C'est pourquoi j'ai adopté le couscous de manioc. C'est un aliment fermenté qui donne un petit goût acide, un peu comme le levain, il faut donc avoir la main légère sur le citron pour le taboulé. Je précise aussi que je n'ai pas la prétention de faire un vrai taboulé libanais qui se fait avec plein de persil et un peu de boulgour dedans. Je fais un pauvre taboulé à la française, mais c'est celui que j'aime. Un autre élément maudit des colopathes est l'onion, c'est pourquoi j'ai remplacé ce dernier par le vert des cébettes. Il faut y aller gaiment et au besoin rajouter de la ciboulette pour bien remplacer le goût de l'onion. Au final, on a bien eu l'impression de manger un taboulé classique au couscous et mon intestin n'a pas bronché. Par contre, ça reste du manioc, c'est digeste, certes, mais c'est plein de sucres rapides; il ne faut pas en abuser.
Ingrédients pour environ 4 personnes en plat principal:
- 500 g de bonnes tomates très juteuses type cocktail
- 1/2 comcombre
- 1 petit poivron jaune
- 1 botte de cébettes
- 175 g d'attiéké environ
- 2 poignées de raisins secs
- 1 petit bouquet de persil
- 1 petit bouquet de menthe
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de jus de citron
- sel, poivre
Déroulement:
Couper le poivron en petits cubes et le faire cuire 30 secondes à la vapeur dans le cocotte minute pour l'attendrir un peu. Laisser refroidir. Passer cette étape si on aime un poivron très dur.
Peler le concombre en laissant des bandes de peau pour faire joli et le couper en cube. Couper aussi les tomates en petits morceaux. Emincer finement le vert des cébettes et les herbes.
Mettre tous les légumes, le persil, les raisins, le jus de citron, l'huile d'olive, le poivre et plein de sel dans un grand saladier. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Verser ensuite assez de couscous pour absorber grossièrement tout le liquide. Il en faudra plus ou moins 175 gr en fonction du jus des légumes. Laisser reposer au moins 2 heures au frigo puis ajouter la menthe avant de servir.
Attiéké tabbouleh for sensitive bellies
Ingredients for about 4 people as a main course:
- 500 g of good, very juicy tomatoes (I used campari)
- 1/2 cucumber
- 1 small yellow pepper
- 1 bunch of scallions
- 175 g of attiéké (approximately)
- 2 handfuls of raisins
- 1 small bunch of parsley
- 1 small bunch of mint
- 3 tbs extra virgin olive oil
- 1 tsp lemon juice
- salt, pepper
Directions
Cut the pepper into small cubes and steam it for 30 seconds in the pressure cooker to soften it a little. Let cool. Skip this step if you like a very hard pepper.
Peel the cucumber, leaving strips of skin to make it look pretty and cut it into cubes. Chop the tomatoes into small pieces. Finely slice the green of the onions and the herbs.
Place all the vegetables, parsley, raisins, lemon juice, olive oil, pepper and plenty of salt in a large bowl. Leave to sweat for 30 minutes. Then pour in enough couscous to roughly absorb all the liquid. You will need roughly 175 gr, depending on how juicy your vegetables are. Let stand for at least 2 hours in the fridge then add the mint before serving.
Bonne année! Les années se suivent et se ressemblent. Chaque mois de janvier, la galette fait encore briller mes yeux comme ceux d'une gamine. Elle est l'objet des tous mes fantasmes. Mes hanches aimeraient bien que son aura diminue après le 1er tirage des rois du début du mois. Mais plus j'en mange, plus je trouve ça bon, et plus j'ai envie d'en refaire. Je suis perdue. Et le pire c'est que j'ai aussi super envie de faire une couronne des rois. Vivement février, j'ai la chance d'être beaucoup moins obsédée par les crêpes et les beignets.
En attendant, si vous êtes comme moi et avez bien l'intention de vous régaler encore pour quelques temps, voici une garniture qui change un peu, du moins selon moi. C'est très surprenant au début parce que c'est frais. Puis après la suprise ça a juste un goût de reviens-y. C'est une de mes préférées. Nous l'avons dévorée à deux assez vite. Avec les chutes de pâte et le reste de crème, j'ai fait 2 tartelettes aux pommes qui se sont très bien mangées aussi. Si vous n'avez pas de super couteau pour couper les feuilles de combava, vous pouvez aussi les faire infuser dans le lait de coco pendant toute une nuit, mais il en faudra peut-être davantage. Evitez les feuilles séchées qui sont beaucoup moins parfumées. Si vous avez la chance de pouvoir trouver un citron kaffir frais, il est évident que le zeste fera l'affaire. Ici je ne peux pas mettre la main sur des combavas frais. Un jour, je cherchais une recette de boulettes de viande thaïes et j'ai découvert qu'on pouvait hacher finement les feuilles, ça a changé ma vie.
Ingrédients pour une galette de 25 cm:
Pâte et montage:
- 500 g de pâte feuilletée inversée
- 100 g de framboises (surgelées ou fraîches)
- 1/2 boîte de litchis au sirop (= 12-15)
- 1 fève
Crème de coco:
- 125 g de noix de coco en poudre (grossière pour moi)
- 125 g de sucre glace
- 125 g de beurre mou
- 2 oeufs
- 2 c. à soupe de rhum
- 1 c. à soupe de farine
- 1 zeste de citron jaune ou vert
- 5 feuilles de combava surgelées
Crème pâtissière:
- 125ml de lait de coco
- 2 jaunes d'oeuf
- 30 g de sucre
- 10 g de farine
- extrait de vanille liquide
Dorure:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 grosse c. à soupe de crème liquide
Sirop:
- 25 g d'eau
- 25 g de sucre
Déroulement
Garniture:
Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo.
Avec un bon couperet, couper les feuilles de citron très finement. On doit obtenir presque une poudre. Réserver.
Mettre la poudre de noix de coco dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. La hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis les oeufs, un par un, avec le rhum, le zeste et la poudre de feuilles. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister.
Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noix de coco. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de coco au frigo pendant 30 minutes.
Egoutter les litchis, les couper en 3 ou 4 et les mettre sur du papier absorbant ou un torchon pour bien les sécher.
Montage et déco:
Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Disposer les framboises et les litchis sur le fond de pâte, en alternant. Étaler un maximum de frangipane dessus (environ 1,5 cm, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 30 minutes puis couper les bords avec un bon couteau ou un cutter pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 1 heure ou de préférence toute une nuit pour aider à souder les 2 pâtes.
Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Laisser au frais au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et la badigeonner à nouveau. Marquer le centre avec un cure-dent et faire une spirale au couteau. Faire quelques entailles ici ou là au milieu des rayures pour laisser passer l'air. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 30 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la galette dore trop dessus, recouvrir d'alu.
Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.
Raspberry, lychee, coconut and kaffir lime king's cake
Crust and assembling the cake:
- 500 g inverted puff pastry
- 100 g raspberries
- 1/2 can lychees in syrup
- 1 charm
Coconut cream:
- 125 g grated coconut (coarse for me)
- 125 g icing sugar
- 125 g soft butter
- 2 eggs at room temperature
- 2 tbs. rum
- 1 tbs. flour
- 5 frozen kaffir lime leaves + 1 lime or lemon zest
Pastry cream:
- 125ml coconut milk
- 2 egg yolks
- 30 g sugar
- 10 g flour
- vanilla extract
Egg wash:
- 1 egg yolk
- 1 large tbs whipping cream
Directions:
Filling:
Prepare the pastry cream. Heat the milk with the vanilla extract. Beat the yolks with the sugar until slightly paler. Stir in the flour. Pour the hot milk over it and return to the pan. Cook over medium heat, stirring constantly. When the cream begins to boil and has thickened, turn off the heat. Cover with film onto the surface and allow to cool completely.
Meanwhile, take the puff pastry out of the fridge. Spread it out into two roughly equal discs, the one for the top being a little larger. Lift the dough and let it fall on the work surface several times, it will shrink and thus won't not shrink in the oven. To avoid further shrinking, refrigerate for an hour. Chop the lime leaves really thin with a good cleaver. They should become like powder. Set aside.
Place the grated coconut in the bowl of a food processor fitted with the knife. Chop it as finely as possible with half of the sugar. Add the soft butter and mix until just combined. Add the rest of the sugar and the flour. Mix quickly. Then add the eggs, one by one, with the rum, lemon zest and leaf powder. Mix until just smooth and combined. Do not overmix.
When the pastry cream is at room temperature, add 3/4 of it to the coconut mixture. Eat the rest of the cream and refrigerate the coconut frangipane for 30 minutes.
Drain the lychees, cut them into chunks and place them on paper towels or a cloth to dry them out.
Assembling and decoration:
Place the smallest disk of rolled puff pastry on a tray covered with an acetate sheet, the smoothest and most beautiful side below, it will be the top of the cake. With a brush (or fingers), lightly brush the edge of the dough with water for about an inch. Arrange raspberries and lychees evenly on the crust. Spread as much coconut cream as possible on top of the fruit (about 1.5 cm thick, save the rest for a tart). Add the charm. Place the second disk of dough on the filling, making sure not to leave any air and seal the edges well with your fingers, pressing inwards. Refrigerate 30 minutes then cut the edges with a good knife to obtain a regular disk and to allow the dough to rise well. Refrigerate for 1 hour or a whole night (recommended).
Take the cake out of the fridge. And hop, turn it over on a baking sheet covered with parchment. Mix the egg yolk with the cream and, using a brush, brush the top of the cake, avoiding the edges. Refrigerate at least 30 minutes.
Preheat the oven to 240° C on convection. Take the cake out and brush it again. Mark the center with a toothpick and draw a spiral with a knife. Make a few cuts here and there in the middle of the stripes to let the air through. Bake for 10 minutes, then lower the temperature to 180 ° C and bake for 30 minutes more (or an hour if you have a lame countertop oven like me). Bake until the dough is golden all over. If it is still white in the cracks, the cake will collpase and soften. If the top browns too much, cover with foil.
While the cake is baking, prepare the syrup. Place 25 g of sugar in a pan with 25 g of water. Bring to a boil and let cool. With a brush, brush the still hot pastry with a little of this syrup (not too much to avoid softening it). Return the cake to the oven for a few minutes to set the syrup. Let cool a little before serving.
On ne peut pas dire que je fasse dans l'originalité côté parfums. La raison en est simple: vu que je ne fais des entremets que 2 fois par an, je préfère me faire plaisir avec des saveurs classiques. Il doit y avoir des lustres que je n'avais pas fait de mousse de framboises parce que j'avais encore du coulis de 2016 dans le congélateur. Il était temps de l'utiliser.
J'ai choisi de gélifier ce coulis avec de l'agar agar, parce que d'abord je n'avais plus de gélatine en feuilles (je dois la commander sur le net), et aussi parce que l'agar agar épaissit les préparations même avant le passage au froid, détail qui a son importance quand on doit rouler une bûche, sans compter que cette algue vous permet de faire manger des mousses de fruits aux végétariens. La mousse ne s'est pas barrée sur les côtés au roulage vu qu'elle était déjà ferme, et au final on obtient une bûche bien garnie, il faut juste éviter de la congeler car l'agar agar rend de l'eau. Mon seul regret, c'est de ne pas avoir roulé la bûche dans la largeur. J'ai en effet sous-estimé la taille gigantesque de mon mini-four et j'ai voulu utiliser toute la longueur possible. A la fin, ça m'a fait une bûche un peu fine. Je trouve mon biscuit un peu fin lui aussi. Si je devais la refaire, j'augmenterais les quantités de biscuit.
Je ne vous cacherai pas que mon biscuit s'est craquelé. C'était mon 1er pain de Gênes roulé et je dois reconnaître que ce n'est pas aussi pliable que le biscuit de Savoie. Mais une fois qu'il est recouvert de crème, on ne remarque plus grand chose. Vous allez aussi trouver cette recette un peu compliquée par rapport à d'autres, mais c'est celle qui me convient. Je n'ai jamais réussi à faire un pain de Gênes gonflé comme il faut sans levure et comme je déteste profondément cette dernière, cette recette est la seule qui fonctionne pour moi. C'est une recette de Jonathan Blot trouvée sur le blog C'est ma fournée, et comme toute recette de chef, elle a des proportions bizarres et des demi-oeufs et vous fait utiliser pas mal de vaisselle. Vous êtes prévenus. Avec mes oeufs assez gros, j'ai eu pile poil le bon poids de jaunes, mais vous n'aurez peut-être pas cette chance. Notez aussi que la recette d'origine n'utilise pas de beurre noisette, c'est mon obsession personnelle.
J'étais super contente de manger de la mousse de framboises, c'est pas un truc courant là où je vis, à moins de la faire moi-même. Mais quand j'ai coupé les bouts de ma bûche une fois roulée, j'ai trouvé que ça manquait de vanille, d'où l'ajout de la couche de ganache montée, un truc qui permet aussi de donner un tout petit peu plus de volume à ma longue bûche toute mince. Le goût est discret parce que la couche est assez fine, mais je trouve que ça équilibre l'acidité de la framboise. On peut aussi faire plus simple en ajoutant juste de la chantilly à la fin sur la pâte d'amande, pour ceux qui ont peur du sucre ça peut être une solution.
J'ai envisagé un temps de mettre une fine couche de nougatine sur le dessous, mais ma patience avait déjà atteint ses limites avec les carrés de nougatine qu'il a fallu découpér et repasser au four plusieurs fois. La nougatine peut se faire la veille, il faut juste la garder à l'air libre et loin des poils de chats. Mais je trouve qu'il est plus facile de la faire quand on a la bûche sous les yeux pour visualiser la taille des carrés. On peut aussi faire des carrés assez grands la veille et les repasser au four pour les découper à la taille idéale.
Au final, je l'ai trouvée plutôt jolie avec l'ajout de meringue et de nougatine. Mes pointes de meringue ont un peu pris feu, mais j'aime bien l'aspect mat de la pâte d'amande. Je trouve que c'est une bonne alternative au flocage vu que les bombes toutes prêtes de France ne passent pas la douane, et que celles en ligne ici sont vendues à plus de 40$ pièce. J'ai pourtant galéré avec mes colorants de base, le pétrissage et l'ajout de colorant liquide ont rendu ma pâte très huileuse. Mais elle s'est bien étalée entre 2 feuilles de rhodoïd. C'est le seul truc difficile à trouver pour les ménagères qui habitent dans le désert pâtissesque, genre le fin fond de la Creuse ou une grande ville de l'état de Washington (Spokane quoi), un endroit où le moule gouttière n'a jamais été aperçu et où le glucose est un truc super pointu.
Sinon cette bûche est aussi très bonne. J'avais peur qu'elle soit trop sucrée mais ça allait, c'est vrai aussi que je n'ai pas mangé la meringue du décor. Trève de blabla, voici la recette qui prend du temps si on veut bien s'appliquer. Joyeuses fêtes!
Ingrédients pour une plaque de 27 x 32 cm:
Pain de Gênes:
- 112 g de pâte d'amande blanche
- 37 g de sucre glace
- 79 g de jaune d'oeuf (= 5 jaunes)
- 94 g de blanc d'oeuf
- 47 g d'oeuf entier (= 1 petit oeuf)
- 49 g de sucre
- 37 g de farine
- 50 g de beurre
- quelques gouttes d'arôme amande amère
+ Sirop d'imbibage:
- 50 g de sucre
- 45 g d'eau
- 1 c. à soupe d'eau de rose
- 1c. à soupe de rhum
Mousse de framboises:
- 400 g de coulis de framboises
- 275 g de crème liquide
- 1 c. à soupe d'eau de rose
- 1 c. à café d'agar agar
Ganache montée:
- 150 g de crème
- 65 g de chocolat blanc
- 1/2 fève tonka râpée
- quelques gouttes d'extrait de vanille
Couverture en pâte d'amande:
- 350 g de pâte d'amande blanche ou rose à 70% d'amandes
- colorants rose et rouge en poudre et liquides
Meringue:
- 2 blancs d'oeufs (restes du biscuit)
- 140 g de sucre
Nougatine:
- 150 g d'amandes effilées
- 300 g de sucre
- quelques gouttes de jus de citron
Déroulement:
Ganache:
Préparer la ganache au moins 4 heures avant le gâteau, ou la veille. Mettre le chocolat dans un bol au-dessus d'un bain marie frémissant. Mettre 1/3 de la crème dans une casserole avec l'extrait de vanille et la fève tonka. Quand la crème commence à bouillir sur les côtés, arrêter le feu. Vérifier que le chocolat a commencé à fondre et verser la moitié de la crème chaude dessus en remuant vivement avec un fouet. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de crème chaude. Puis le reste de crème froide en 2 fois. Couvrir et mettre au frais pendant 4 heures. Perso, je l'ai laissée seulement 2 heures et tout s'est bien passé.
Biscuit de Gênes:
Préchauffer le four à 180°C.
Si on ne veut pas faire de beurre noisette, on peut directement faire fondre 37 g de beurre et laisser reposer le temps de préparer le reste. Sinon, préparer un saladier d'eau froide. Mettre 50 g de beurre dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que le beurre, et pas juste les particules de petit lait, change de couleur, en remuant de temps en temps. La mousse sur le dessus va devenir dense, changer de couleur et le beurre va cesser de crépiter. Tremper de suite la casserole dans le bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser la casserole refroidir un peu penchée.
Séparer les blancs des jaunes et peser le tout. Mettre les jaunes avec le sucre glace et la pâte d'amandes dans un petit robot multi-fonction muni du couteau. Mixer 30 secondes ou plus si le robot ne chauffe pas, ce qui n'est pas le cas du mien. Ajouter l'oeuf entier et quelques gouttes d'extrait d'amande amère et mixer longuement. Le mélange va blanchir un peu et devenir lisse et mousseux. Si le mélange est chaud, mettre le bol au congélateur le temps de préparer le reste.
Commencer à monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent à blanchir. Continuer jusqu'au bec d'oiseau. Ajouter la préparation à la pâte d'amande en mélangeant délicatement en soulevant avec la spatule. Ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette fondu, en prenant soin de laisser les particules brunes au fond de la casserole.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule coudée et cuire plus ou moins 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré partout, se tasse après avoir gonflé et commence à se détacher des parois.
Pendant la cuisson du gâteau, préparer le sirop. Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition. Quand le sucre est bien fondu, ajouter le rhum et le sirop de rose. Laisser refroidir.
A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé et un torchon mouillé sur le gâteau et le retourner sur une autre plaque. Rouler le biscuit en s'aidant d'une cuillère en bois ou autre manche fin et rond, ça permet d'éviter de casser le bout et de rouler de manière régulière. Laisser refroidir ainsi le temps de préparer la mousse.
Mousse de framboises:
Mettre le coulis dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l'agar agar en pluie en remuant. Laisser bouillonner 3 minutes, ajouter l'eau de rose et laisser tiédir en remuant souvent.
Quand le coulis est tiède (surtout pas froid pour éviter les grumeaux), monter la crème en chantilly bien mousseuse et un peu molle. Ajouter une cuillérée à soupe au coulis en remuant assez énergiquement. Ajouter le reste de crème délicatement à la spatule ou au fouet à main en soulevant.
Roulage et glaçage:
Quand la mousse est prête et le biscuit presque froid, dérouler ce dernier. Enlever le torchon et le papier sulfurisé du dessus. Décoler le papier du dessous mais laisser le biscuit dessus. Badigeonner de sirop froid. Normalement à ce stade le biscuit n'est plus chaud. Etaler la mousse dessus et bien l'égaliser à la spatule coudée. Réserver la mousse restante au frigo.
Rouler le biscuit et le poser sur la jointure. Mettre au frigo une heure, puis faire rouler le biscuit d'un quart de tour et presser un peu dessus pour qu'il retrouve une forme ronde. Laisser encore une heure jusqu'à ce que la mousse soit prise.
Quand le biscuit est solide et bien rond, le remettre droit et le recouvrir du reste de mousse. Laisser prendre 1 heure.
Quand la mousse du dessus est ferme, monter la ganache à vitesse moyenne. Attention, la ganache peut vite devenir granuleuse, procéder avec précaution. Quand la crème est ferme mais pas granuleuse, en recouvrir la bûche en couche régulière et lisse. Réfrigérer 2 heures.
Nougatine:
Faire torréfier les amandes étalées sur une plaque dans le four à 165° pendant environ 10 minutes. Elles doivent être bien dorées mais pas trop foncées non plus. Les concasser grossièrement au hachoir. Maintenir le four à 200°.
Mettre 2 c. à soupe d'eau et du jus de citron dans une casserole et ajouter le sucre. Porter à ébullition sur feu moyen. Remuer la casserole pour éviter que le sucre brûle trop sur les côtés. L'ajout de citron permet de mélanger le sucre sans crainte. Quand le caramel a atteint une belle couleur, ajouter les amandes et bien mélanger. Verser sans attendre sur une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail supportant la chaleur. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler le tout le plus finement possible au rouleau à patisserie. Laisser refroidir un peu pour pouvoir enlever le papier du dessus.
Mettre la nougatine sur une plaque et la faire chauffer légèrement au four, le caramel doit fondre sur les côtés. Sortir du four. Prendre un bon couteau et découper des carrés un peu plus grands que le côté de la bûche. Laisser refroidir avant de détacher du papier.
Couverture de pâte d'amande:
Ajouter progressivement des colorants à la pâte d'amande en mélangeant avec les mains. On doit pouvoir faire ça au robot à la feuille je suppose. Quand la couleur désirée est obtenue et homogène, rouler la pâte entre 2 feuilles de rhodoïd en un rectangle assez grand pour recouvrir la bûche. Il vaut mieux prévoir grand. On peut mesurer approximativement en enroulant un bout de papier sulfurisé sur le bout de la bûche. Mettre la pâte d'amande étalée au congélateur pour la raffermir pendant 20 minutes.
Quand la ganache montée est ferme, recouvrir la bûche de pâte d'amande. La faire rouler sur elle-même pour recouvrir aussi le dessous. Couper rapidement les bandes de pâte qui se chevauchent pour laisser la bûche s'aplatir le moins possible. Remettre la bûche à l'endroit et la déposer dans le plat de service. Couper la pâte d'amandes sur les côtés.
Meringue:
Fouetter les blancs. Quand ils moussent, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à fouetter. Quand la meringue est ferme et forme un beau bec d'oiseau, transférer dans des petites poches avec des grosses douilles différentes. Faire des pointes de tailles différentes sur la bûche. Les brûler au chalumeau, moment d'extase qui récompense ce dur labeur.
Décoration:
Ajouter les carrés de nougatine aux deux extrémités de la bûche. Briser les chutes en morceaux pas trop carrés et les coller sur les côtés avec un peu de meringue ou de miel. Servir.
Contre toute attente, la meringue n'a pas coulé sur les côtés de la bûche et la pâte d'amande ne s'est pas humidifiée. Vous pouvez donc faire cette bûche la veille du service. Il faut juste ajouter la nougatine au dernier moment car le caramel fond au frigo. Vous pouvez cependant laisser la bûche décorée plusieurs heures sans crainte. Il faut 12 heures pour que le caramel commence à fondre.
Raspberry and mazipan yule log
Ingredients for a 10.5 x 12.5 inch. pan:
Pain de Gênes cake:
- 112 g white marzipan with 70% almonds
- 37 g icing sugar
- 79 g egg yolk (= 5 yolks)
- 94 g egg white
- 47 g whole egg (= 1 small egg)
- 49 g sugar
- 37 g flour
- 50 g butter
- a few drops of almond extract
+ syrup:
- 50 g sugar
- 45 g water
- 1 tbs rose water
- 1 tbs rum
Raspberry mousse:
- 400 g raspberry coulis
- 275 g whipping cream
- 1 tbs rose water
- 1 tsp agar agar
Whipped ganache:
- 150 g whipping cream
- 65 g white chocolate
- 1/2 grated tonka bean
- a few drops of vanilla extract
Marzipan decor:
- 350 g white mazipan with 70% almonds
- pink and red dyes in powder and liquid forms
Meringue:
- 2 egg whites (leftover from the cake)
- 140 g sugar
Nougatine:
- 150 g flaked almonds
- 300 g sugar
- a few drops of lemon juice
Directions:
Ganache:
Prepare the ganache at least 4 hours before the cake, or the day before. Place the chocolate in a bowl over a simmering bain marie. Put 1/3 of the cream in a saucepan with the vanilla extract and the tonka bean. When the cream begins to boil on the sides, take off the heat. Check that the chocolate has started to melt and pour half of the hot cream over it, stirring vigorously with a whisk. When the mixture is homogeneous, add the rest of the hot cream. Then the rest of cold cream in 2 batches. Cover and chill for 4 hours. Personally, I left it only 2 hours and everything went fine
Pain de Gênes cake:
Heat up the oven to 180°C.
If you don't want to make brown butter, you can directly melt 37 g of butter and let it sit while you prepare the rest. Otherwise, prepare a bowl of cold water. Put 50 g of butter in a pan and cook until the butter, and not just the whey particles, changes color, stirring occasionally. The foam on top will become dense, will change color and the butter will stop crackling. Immediately dip the pan in the bowl of cold water to stop cooking. Let the saucepan cool down slightly.
Separate the whites from the yolks and weigh everything. Put the yolks with the icing sugar and the marzipan in a small food processor equiped with the knife. Mix 30 seconds or more if the processor does not heat up, which is not the case with mine. Add the whole egg and a few drops of bitter almond extract and mix for a long time. The mixture will whiten a bit and become smooth and foamy. If the mixture is warm, put the bowl in the freezer while you prepare the rest.
Start beating the egg whites and add the sugar when they start to get white and foamy. Continue beating until firm but soft peaks form. Add the preparation to the almond mixture, folding gently with a spatula. Fold in the flour, then the melted brown butter, taking care to leave the brown particles at the bottom of the pan.
Pour the preparation onto a baking pan or sheet covered with parchment, smooth with an offset spatula and bake more or less 12 minutes, until the cake is golden brown everywhere, settles down after raising and begins to detach itself from the sides of the pan.
While the cake is cooking, prepare the syrup. Heat the water with the sugar until boiling. When the sugar is well melted, add the rum and the rose water. Let cool.
Remove the cake from the oven when it is done, place a sheet of parchment paper and a damp cloth on the cake and turn it on another sheet pan. Roll the cake using the handle of a wooden spoon. Leave to cool as you prepare the mousse.
Raspberry mousse:
Place the coulis in a saucepan and bring to a boil. Add the agar agar while stirring. Let boil for 3 minutes, add the rose water and let cool, stirring often.
When the coulis has cooled down, whip the cream into a very fluffy and slightly firm cream. Add a tablespoon to the coulis, stirring vigorously. Gently fold in the rest of the cream using a spatula or a hand whisk.
Rolling and frosting:
When the mousse is ready and the cake almost cold, unroll the latter. Remove the cloth and the parchment on top. Peel off the bottom paper but leave the cake on it. Brush with the cold syrup. At this point the cake should no longer be warm. Spread the mousse over it and level it well with an offset spatula. Reserve the remaining mousse in the fridge.
Roll the cake and place it on the seam. Refrigerate for an hour, then turn a quarter of a turn and press it a little so it gets rounder. Leave for another hour until the mousse is set.
When the roll is solid and as round as possible, turn it back straight resting on its seam and cover with the rest of the mousse. Refrigerate to set for 1 hour.
When the top mousse is set, whip the ganache on medium speed. Watch out, the ganache can quickly become grainy, don't haste it. When the cream is firm but not grainy, spread on the log in an even and smooth layer. Refrigerate 2 hours.
Nougatine:
Spread the almond on a baking sheet and roast in the oven at 165°C for about 10 minutes. They should be nicely golden, not too dark. Coarsely chop them. Maintain the oven at 200 °C.
Put 2 tsp. water and lemon juice in a saucepan and add the sugar. Bring to a boil over medium heat. Shake the pan to prevent the sugar from burning too much on the sides. The addition of lemon makes it possible to stir with a spoon without fear. When the caramel has reached a nice color, add the almonds and mix well. Immediately pour onto a sheet of parchment on a heat-resistant work surface. Cover with another sheet of parchment and roll everything out as thinly as possible with a rolling pin. Leave to cool a little in order to remove the top parchment.
Put the nougatine on a baking sheet and heat it slightly in the oven, the caramel should melt on the sides. Remove from the oven. Take a good knife and cut squares a little larger than the side of the log. Let cool before removing from the bottom parchment.
Marzipan cover:
Gradually add food coloring to the marzipan, mixing with your hands. I assume you can also do that with the stand mixer fitted with the paddle. When the desired color is reached and distributed homogenously, roll the dough between 2 acetate sheets into a rectangle large enough to cover the log. It is better to plan big. You can measure approximately by wrapping a piece of parchment around the end of the log. Leave in the freezer to cool and firm up for 20 minutes.
When the whipped ganache is set, cover the log with the marzipan. Roll it on itself to also cover the underside. Quickly cut the overlapping strips of marzipan. Place the log upright (seam side down) and place it in the serving dish. Cut the marzipan on the sides.
Meringue:
Whisk the egg whites. When they foam, add the sugar gradually while continuing to whisk. When the meringue is firm and forms beautiful peaks, transfer to small piping bags fitted with different large nozzles. Pipe different sizes of meringue on the log. Burn them with a blowtorch and enjoy this rewarding moment of exctasy after all this hard work.
Final decoration:
Place the nougatine squares at the two ends of the log. Break the scraps into non square pieces and stick them on the sides of the cake with a little meringue or honey. Serve.
Against all expectations, the meringue did not ooze water on the sides of the log and the marzipan did not get wet. You can therefore make this log the day before. You just have to add the nougatine at the last minute because caramel melts in the fridge. You can, however, refrigerate the completed cake for several hours without fear. It takes 12 hours for the caramel to start to melt.
Je n'ai jamais publié de recettes de bûches aussi tôt sur ce blog. Non, je ne suis pas super en avance, c'est juste une recette de l'an dernier. Je n'avais pas prévu de la poster au départ parce que je voulais profiter pleinement de mon retour en France peinarde avec ma famille, et surtout parce que je pensais que mes différentes mousses n'allaient pas donner de contraste visuel. Je ne cherchais pas la beauté mais une bûche avec les goûts de chez moi, de la crème de marron qui n'est pas facile à trouver de l'autre côté de l'Atlantique et surtout des pommes locales de la mort qui tue. Mais même avec une déco assez minimaliste, je la trouve pas trop moche. Je voulais un truc léger et cette bûche n'a pas fait de restes. Elle a rempli sa mission.
Je sais que je ne me renouvelle pas beaucoup avec les saveurs qui sont les mêmes que celles proposées dans ma recette précédente. C'est le hasard, je n'ai rien mangé avec ces mêmes ingrédients entre les 2 recettes. Je reconnais que les flocons d'avoine ne sont pas spécifiquement limousins, mais il fallait bien que je lui donne un nom à cette bête.
Attention, avec cette bûche, je suis passée dans l'âge adulte de la pâtisserie! J'ai désormais un moule gouttière en métal et un petit moule en silicone pour l'insert. J'ai acheté tout ça en France bien sûr, impossible de trouver ce genre de moule par chez moi, tout comme les moules Silikomart. Les Américains croient que nous en sommes toujours au gâteau roulé à la crème au beurre. Quand je leur dis que je suis dans la solitude culinaire et pâtissière en décembre, ils me suggèrent de les retrouver pour faire des cookies. J'ai une tête à faire de vulgaires cookies en décembre moi? Je me casse même pas la tête à traduire la recette pour des gens qui ne savent pas ce qu'est une mousse de fruit.
Je vous conseille de faire la meringue et l'insert aux marrons la veille. Il n'est pas inutile de doubler la quantité de biscuit aux flocons d'avoine pour ne pas vous retrouver avec un demi-oeuf. Ces trucs-là se mangent tout seuls. Pareil pour les meringues, vous pouvez doubler voire tripler les quantités et en pocher pour d'autres décors.
Ingrédients pour un moule gouttière de 30 cm de long:
Mettre le blanc dans un saladier avec une goutte de jus de citron. Ajouter le sucre progressivement quand le blanc commence à blanchir, et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Le sucre doit être dissous.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé en une couche d'environ 1 cm. Cuire à 90°C pendant 2 heures. Vérifier qu'elle ne colle pas au papier, sinon prolonger la cuisson. Laisser refroidir dans le four entrouvert.
Mousse de marron:
Faire gonfler la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer un tout petit peu de crème jusqu'à bouillonnement. Y dissoudre la gélatine. Ajouter à la crème de marron en mélangeant vivement. Monter le reste de la crème en chantilly et y ajouter délicatement la crème de marron à la spatule. Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur.
Base croustillante:
Mettre le beurre à fondre doucement dans une casserole et laisser tiédir.
Mettre les flocons d'avoine dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher en poudre très grossière. Les mettre dans un saladier avec le reste des ingrédients secs et bien mélanger. Ajouter le beurre et mélanger. Puis ajouter l'oeuf. Mélanger et laisser reposer au frigo pendant 1 heure.
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 3 ou 4 mn d'épaisseur. On doit obtenir plus de ce dont on a besoin mais y'a pire dans la vie que des restes de biscuit. Cuire à 200°C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit être doré partout mais il faut surveiller pour ne pas qu'il brûle. A la sortie du four, découper une bande de biscuit de la taille de la base du moule puis laisser refroidir.
Financier:
Préparer un saladier d'eau froide. Mettre le beurre dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'une belle odeur de noisette se dégage, en gros quand les particules de petit lait deviennent bien marron et que la mousse devient dense et commence à changer de couleur. Tremper la casserole rapidement dans le bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
Hacher les noisettes au robot avec la farine et la moitié du sucre glace. Quand les noisettes sont en poudre, ajouter le reste de sucre et mélanger rapidement. Fouetter les blancs avec le fouet à main, jusqu'à ce qu'ils soient un peu mousseux en surface et bien liquides. Ajouter les ingrédients secs au fouet à main. Ajouter alors le beurre fondu progressivement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Plier les bords de manière à faire un moule juste un peu plus grand que la base de la bûche. Verser la pâte et faire cuire à 160° pendant plus ou moins 30 minutes. Laisser refroidir puis découper le financier à la taille exacte de la base du moule goutière. Manger le reste.
Décor et soudure en crème de marron:
Faire fondre le beurre du décor et ajouter la crème de marron. Mélanger. Mettre un peu de cette crème entre la base de biscuit et le financier pour les souder. Mettre au frigo 15 minutes pour faire durcir. Réserver le reste de crème a frais pour le démoulage.
Mousse à la pomme:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire compoter les pommes épluchées et coupées en dès avec le sucre, le just de citron jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Enlever du feu et ajouter la gélatine. Mélanger régulièrement jusqu'à refroidissement complet.
Monter les blancs en neige ferme. Les ajouter délicatement à la compote de pomme en soulevant à la spatule.
Montage:
Démouler la mousse de marron.
Verser une bonne moitié de la mousse de pommes dans le moule gouttière. Déposer l'insert au milieu, bien centré, côté bombé en bas. Bien presser dessus pour faire remonter l'air éventuel. Verser dessus le reste de mousse aux marrons. Il se peut qu'il y en ait de trop.
Quand la mousse de pommes arrive (presque au sommet du moule gouttière, poser dessus le financier, le biscuit aux flocons d'avoine collé à lui se retrouvant dessus. Presser un peu pour faire remonter la mousse. Enlever la mousse en trop et s'assurer que le tout est plat. Réfrigérer pour 6 heures au moins.
Démoulage et décor:
Démouler la bûche sur le plat de service.
Faire réchauffer la crème de marron avec le beurre et, avec une cuillère, faire des bandes fines sur le dessus.
Casser la meringue en morceaux avec les mains. Disposer les bouts de maringue autour de la bûche et servir.
Il m'arrive un truc de dingue: voilà que je publie une autre recette en un mois. Je me suis forcée à faire un truc facile qui se rédige vite et se traduit vite.
Cette tarte est d'une laideur inouïe. J'ai bien essayé de lui rajouter des pommes et un pot de crème de marron derrière, mais ma nullité légendaire en mise en scène culianire n'a pas aidé. Je n'ai rien pu faire, cette recette n'est pas photogénique. Mais qu'est-ce qu'elle est bonne! Je n'ai pas inventé grand chose, en gros c'est une bourdaloue avec des pommes et des noisettes. J'aurais pu la glamouriser avec des pommes arrangées comme il faut dessus et du sirop luisant, mais c'était trop m'en demander. De plus, je n'aime pas les pommes desséchées dans le four. J'ai préféré les cuire à la poêle et les cacher sous les noisettes pour qu'elles restent moelleuses.
Ingrédients pour un moule de 24 ou 26 cm:
- 1 pâte sablée ou sucrée
- 4 ou 5 pommes gala (ou golden ou braeburn)
- 125 g de noisettes
- 125 g de beurre + 1 grosse noix
- 125 g de sucre + 2 c. à soupe
- 2 oeufs
- 2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de rhum
- 4 grosses c. à soupe de crème de marron
Déroulement:
Foncer un plat à tarte avec la pâte sablée. Piquer la pâte avec une fourchette et la précuire pendant 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Eplucher les pommes, les couper en lamelles. Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les pommes pendant 4 minutes sur feu assez vif (baisser un peu si elles colorent trop). Ajouter 2 c. à soupe de sucre et cuire en remuant souvent, environ 5 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.
Hacher les noisettes en poudre fine au robot avec une partie des 125 g de sucre. Réserver dans un bol. Mettre le beurre mou dans le robot avec le reste du sucre et mixer en raclant les bords à la spatule de temps en temps. Ajouter la moitié des noisettes puis les oeufs un à un rapidement. Ajouter le reste de noisettes puis le rhum et la farine.
Quand la pâte et les pommes sont froides, étaler la crème de marron sur le fond de pâte précuit. Disposer les pommes uniformément dessus. Verser ensuite la crème aux noisettes. Faire cuire à 180°C pendant plus ou moins 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Hazelnut and chestnut spread apple tart
Ingredients for a 10 inch tart dish:
- 1 shortcrust dough
- 4 or 5 gala apples (or golden or braeburn)
- 125 g of hazelnuts
- 125 g butter + 1 large knob
- 125 g sugar + 2 tbs
- 2 eggs
- 2 tbs flour
- 2 tbs rum
- 4 heaped tbs chestnut jam
Directions:
Line a tart dish with the pie crust. Prick with a fork and bake for 12 minutes at 180 ° C. Let cool.
Peel the apples, cut each quarter into 3 or 4 slices. Heat a knob of butter in a frying pan and sautee the apples for 4 minutes on fairly high heat (turn the heat down if the apples brown too much). Add 2 tbs sugar and cook, stirring often, about 5 minutes, until apples are tender. Transfer on a plate and let cool.
In a good food processor, grind the hazelnuts into a fine powder with some of the 125 g sugar. Reserve in a bowl. Put the soft butter in the food processor with the remaining sugar and mix, scraping the sides a few times. Add half of the hazelnuts then the eggs one by one quickly. Add the remaining hazelnuts, then the rum and flour.
When the crust and the apples have cooled down enough, spread the chestnut jam on the prebaked crust. Arrange apples evenly on top. Then pour the hazelnut cream. Bake at 180 ° C for about 35 minutes, until golden brown.
Mon blog, ou du moins ce qu'il en reste, fêtait ses 10 ans hier! Je me devais de me bouger les fesses et de publier un truc. Pas de bel entremets (j'ai une tête à faire des entremets à mon âge?), il y aura peut-être des déçus, mais la recette n'en est pas moins festive, tellement festive et longue à réaliser d'ailleurs que j'ai trouvé le moyen de publier en retard. En plus, J'ai rien trouvé de mieux que de vous sortir une vieille recette de l'hiver dernier. Mais n'empêche que pour une fois, je vais être en avance sur la saison et vous proposer une recette qui va en jeter sur votre table de Thanksgiving. Les 1ères canneberges sont déjà arrivées. Elle sont peut être pas au top encore, mais quand elles le seront, vous saurez quoi faire avec.
Je n'ai rien inventé pour cette recette. J'ai choisi d'adapter légèrement cette recette du site de BBC good food (qui a plein de super recettes, de panais notamment) pour un repas avec des amis convertis à un régime végétal. J'ai fait la recette pour 6, et il n'est rien resté le lendemain pour que je puisse prendre des photos. Après il m'a fallu du temps et beaucoup d'efforts pour avoir tous les ingrédients réunis, mais j'avais très envie de la refaire et de la partager.
J'avais voulu tenter ma 1ère version avec un "oeuf" de graines de lin mais il n'avait pas pris, j'avais donc fini par ajouter 2 oeufs, comme certains le suggéraient dans les commentaires. La terrine finale se tenait super bien, mais j'avais trouvé la texture un peu trop flan. La deuxième fois, j'ai retenté la version totalement végétale avec des graines de chia. Au terme d'un suspense insoutenable, j'ai pu constater que la terrine se tenait bien, malgré les petits bouts qui s'effritaient sur les côtés. Cette version était plus sèche aussi. Je ne sais pas laquelle je préfère. A vous d'ajouter la quantité d'oeuf végétal ou de poule en fonction de vos goûts.
La terrine contenant des sucres lents avec les marrons, j'avoue m'être demandé quoi servir avec. La 1ère fois, je l'avais servie avec des galettes de pomme de terre et une salade. Ici, j'ai pas trop réfléchi (vu qu'il me fallait déjà trouver un moment où réaliser l'engin, le cuire pendant une heure et le photographier avant la nuit) et j'ai fait avec ce que j'avais dans le frigo, patates sous forme de purée et choux de Bruxelles, ce qui a bien fonctionné. J'ai servi avec le reste de la sauce aux cranberries comme préconisé dans la recette, mais ça marche bien aussi avec un roux blond comme j'avais fait la 1ère fois.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 500 g de panais (2 gros ou 3 petits)
- 300 g de marrons cuits
- 1,5 oignon ou plus
- 150 g de champignons shimeji (ou shiitake, morilles ou cèpes)
- 100 g de chapelure (panko pour moi)
- 1,5 c. à soupe de graines de chia
- 1 c. à soupe de sirop d'érable
- 1 gousse d'ail hachée
- herbes hachées: estragon frais, ciboulette sèche, feuilles de sauge + 6 ou 8 feuilles entières pour la déco
- sel, poivre, sumac
- beurre végétal (ou pas)
- 500 g de canneberges
- 200 g de sucre
Déroulement:
Commencer par préparer l'oeuf végétal. Au mortier, écraser tant bien que mal les graines de chia. Ajouter 5 cuillérées d'eau et laisser gonfler.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, ajoutez les oignons hachés et faites cuire à feu vif d'abord pendant 5 minutes, en remuant souvent, puis à feu doux pendant 10 ou 15 minutes. Incorporer la sauge hachée et l'ail, cuire pendant 1 min, puis verser dans un saladier. Faire ensuite sauter les champignons dans la poêle. Hacher les châtaignes pas trop finement dans un robot puis les verser dans le bol avec les oignons et procéder de la même façon avec les noix. Quand les champignons sont froids ou tiédis, les hacher à leur tour et les ajouter au bol. Ajoutez ensuite la chapelure, de l'estragon et de la ciboulette, un peu de sumac, du poivre, une petite cuillère à café de sel, l'oeuf de chia gonflé et mélangez le tout.
Versez les canneberges et le sucre dans une casserole avec 1/2 tasse d'eau et laissez mijoter environ 10 minutes à feu doux. Quand les canneberges ont bien éclaté, laisser refroidir. Graisser un grand moule à cake, recouvrir de papier sulfurisé et en ajouter pour les côtés. Graisser aussi le papier.
Eplucher les panais et les couper en deux par le milieu. Puis recouper suffisamment de bandes de panais pour qu'elles passent dans le moule et le recouvrent parfaitement, disposées dans la largeur. Faire un essai et en garder quelques-unes de plus en cas de ratage. Amener une casserole d'eau salée à ébullition. Y jeter les bandes de panais et faites cuire pendant 4 minutes. Bien égoutter et réserver. Emincer le reste du panais en cubes et les jeter eux aussi dans l'eau vouillante pour les cuire 3 minutes. Egoutter et ajouter au mélange aux noix. Allumer le four à 180°C. Mélanger les bandes de panais avec le sirop d'érable et 1 cuillère à soupe de beurre fondu pour bien les enrober. Puis les arranger au fond du moule. Recouvrir de la moitié du mélange aux noix. Tasser un peu et lisser. Etaler 1/3 de sauce aux canneberges dessus en laissant un peu d'espace sur les bords. Terminer par le restant de mélange aux noix. Tasser et égaliser la surface. Couvrir de papier d'alu et cuire pendant 1 heures. Enlever l'alu, vérifier la cuisson et prolonger 5 ou 10 minutes au besoin.
Pour servir, faire fondre deux cuillère à soupe de beurre dans une casserole et y faire griller les feuilles de sauge pendant une minute. Démouler la terrine et verser dessus le beurre de sauge. Servir avec le reste de sauce aux cranberries réchauffée.
Parsnip, cranberry and chestnut loaf
Ingredients for 4 to 6 people:
- 500 g parsnips (2 large or 3 small)
- 300 g cooked chestnuts
- 1.5 onion or more
- 150 g shimeji mushrooms (or shiitake, morels or bolets)
- 100 g bread crumbs (panko for me)
- 1.5 tbs chia seeds
- 1 tbs maple syrup
- 1 clove of minced garlic
- chopped herbs: fresh tarragon, dry chives, sage leaves + 6 or 8 whole leaves for decoration
- salt, pepper, sumac
- vegetable butter (or not)
- 500 g cranberries
- 200 g sugar
Directions:
Start with the vegan egg. In the mortar, crush the chia seeds as best as you can. Add 5 tablespoons of water and allow to thicken.
Heat a little butter in a skillet, add the chopped onions and cook over high heat for 5 minutes, stirring constantly, then over low heat for 10 or 15 minutes. Stir in the minced sage and garlic, cook for 1 min, then transfer to a salad bowl. Sauté the mushrooms in the pan with a little butter. Chop the chestnuts (not too finely) in a food processor then pour them in the bowl with the onions and proceed in the same way with the nuts. When the mushrooms are cold or at least lukewarm, grind them in the food processor and add them to the bowl. Then add the breadcrumbs, tarragon, chives, a little sumac, pepper, a teaspoon of salt, the chia egg and mix everything together.
Pour cranberries and sugar into a saucepan with 1/2 cup of water and simmer for about 10 minutes over low heat. When the cranberries are done, let cool. Grease a large cake tin, cover with parchment and add some to the sides. Grease the parchment as well.
Peel parsnips and cut in half lengthwise. Then cut enough strips of parsnips to cover perfectly the bottom of the pan. Arrange them to make sure they fit and save some extra strips in case they wouldn't look the same once cooked and rearranged. Bring a pan of salted water to a boil. Throw the strips of parsnips in there and cook for 4 minutes. Drain well and reserve. Cube the remaining parsnip and toss it in the boiling water for 3 minutes. Drain well and add to the walnut mixture.
Turn on the oven at 180 °C. Mix the parsnip strips with maple syrup and 1 tablespoon melted butter to coat. Then arrange the strips at the bottom of the pan. Cover with half of the nut mixture. Pack it down well and smooth the surface. Spread 1/3 cranberry sauce on top, leaving a little space around the edges. Top with remaining nut mixture. Pack down and smooth the surface. Cover with foil and cook for 1 hour. Remove the foil, check for doneness and prolong baking for 5 or 10 minutes as needed.
To serve, melt two tablespoons of butter in a pan and grill the sage leaves for one minute.Turn out the loaf onto a serving dish. Drizzle with the sage butter and leaves. Serve with the rest of the warmed up cranberry sauce.
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Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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