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5 février 2017 7 05 /02 /février /2017 15:56

 

 

     Vous n'allez pas trouver beaucoup de recettes à tendance asiatique sur mon blog, surtout ces dernières années. Depuis que j'ai découvert que j'étais intolérante au glutamate (maux de tête surtout mais aussi tachycardie, irritabilité) sous sa forme artificielle (poudre de glutamate, arômes, amidon modifié...) ou naturelle (malt, parmesan, poisson fermenté...), j'évite les recettes asiatiques à base de sauce soja ou de sauce poisson. Et même si je suis loin de connaître un millième des recettes venant d'Asie et qu'il est possible de cuisiner sans ces ingrédients, je dois avouer que ça complique pas mal les choses. Mais depuis que j'ai découvert ce qu'on appelle ici "sweet chilli sauce", je revis un peu. Il faut dire aussi que j'ai bien de la chance que mon palais se soit habitué au feu depuis que je vis aux USA, parce que même si cette sauce est en théorie aux piments doux, elle n'est pas à proposer à tout le monde. Je ne vous cacherais pas qu'il a fallu lire un paquet d'étiquettes avant de trouver une marque qui ne contienne que piment, eau, sel, sucre, ail et épaississant mais la voici:

 

 

   Le sucre et le vinaigre de cette sauce, c'est vraiment ce dont le tempeh a besoin pour contrecarrer son amertume naturelle. Avant de tester, je ne pensais pas que le tempeh allait garder son croquant une fois recouvert de sauce. Du sucré, du salé, de l'amer, du piment, du croquant, cette recette c'est une explosion de saveurs avec très peu d'ingrédients. Je mets ces dès de tempeh à peu près partout, dans des salades ou dans des plats de riz, ou comme ici dans des tacos.

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 225 g de tempeh

- 1/4 tasse de sauce au piment doux thaïe

- le jus d'un demi citron

- 1 petite gousse d'ail

- sel, poivre

- 1 c. à soupe de maizena

- 3 c. à soupe d'huile

 

Déroulement:

 

    Couper le tempeh en cubes puis le plonger dans un bain d'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes pour l'assécher (si, si) et lui enlever une partie de son amertume. Le mettre ensuite dans une passoire, le secouer et le laisser sécher et refroidir.

 

    Quand le tempeh est sec et froid, le mettre dans un bol et le recouvrir de maïzena. Bien mélanger pour bien l'enrober. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Jeter les dès de tempeh et cuire à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, en remuant souvent de manière à dorer tous les côtés.

 

    Pendant que le tempeh dore dans la poêle, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un verre ou un bol. Une fois que le tempeh est bien croquant, verser la sauce et faire réduire et caraméliser, en remuant. Attendre quelques minutes avant de déguster car le caramel ça brûle.

 

 

Crunchy tempeh caramelized in sweet chilli sauce

 

 

Ingredients for 2:

- 225 g tempeh
- 1/4 cup sweet chilli sauce
- 1/2 lemon juice
- 1 small clove of garlic
- salt, pepper
- 1 tbs cornstarch
- 3 tbs oil

Directions:

    Cube the tempeh and throw it in a pot of boiling water for 5 to 10 minutes to remove a bit of its bitterness and dry it out (trust me). Then transfer it to a colander, shake it and let it cool down and dry.

    When the tempeh is cool, put it in a bowl and cover with cornflour. Mix well to coat. Heat the oil in a frying pan. Sautee the tempeh over medium-high heat for about 10 minutes, stirring often until brown on all sides.

    While the tempeh is frying, mix all the ingredients of the sauce in a glass or bowl. Once the tempeh is crisp, pour sauce in the pan and let it caramelize, stirring often. To avoid painful caramel burns, wait a few minutes before enjoying.

 

 

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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 19:52

 

   

    Tout fout le camp! Voilà des années que je ne vous ai pas proposé la moindre recette à base de cacahuète, chocolat et caramel, le trio infernal. Et le pire c'est qu'il y a encore des gens qui connaissent pas. Les pauvres! Donc voici cette galette pour faire plaisir à mes amis du Nord, pardon, des Haut de France, qui ont toujours du mal à se remettre du Snickers géant. Je n'ai pas été très inspirée pour la déco, j'ai honteusement copié des galettes vues sur la blogo cette année. Je suis un peu déçue par ma dorure irrégulière mais y'a pire dans la vie. Pour le goût, je trouve les saveurs un peu diluées par rapport au Snickers géant par exemple, mais je me suis quand même jettée dessus comme une morte de faim, et les autres aussi. Donc la voici.

 

Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm:

 

Crème de cacahuète:

 

- 150 g de cacahuètes grillées hachées grossièrement

- 125 g de beurre pommade

- 125 g de sucre glace

- 2 oeufs

 

Crème pâtissière:

 

- 1 c. à café de vanille liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 25 cl de lait + 2 c. à soupe

- 25 g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

 

Montage et dorure:

 

- 1.2 kg de pâte feuilletée inversée de préférence

- 2 jaunes d'oeufs + 2 c. à soupe de lait

- 150 g de chocolate noir et au lait mélangés en pépites ou petits morceaux

- 4 à 6 grosses c. à soupe de confiture de lait

- 30 g de sucre + 30 g d'eau

 

 

Déroulement:

 

   Préparer le tout la veille de préférence ou au moins deux heures avant la cuisson pour une meilleure soudure de la galette.

 

   Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser infuser 30 minutes, gratter les graines et enlever la gousse. Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et faire très légèrement blanchir, juste histoire de bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait encore chaud dessus et mélanger. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Couvrir au contact et laisser refroidir.

 

   Remuer le beurre pour s'assurer qu'il est bien mou et ajouter le sucre glace. Mélanger doucement, sans incorporer d'air. Mettre quelques cacahuètes de côté pour la déco (éventuellement) et mixer plus finement le reste. Elles doivent rester assez grosses pour plus de goût. Ajouter les cacahuètes hachées au beurre et mélanger doucement à nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis la vanille sans incorporer d'air. Mettre au frigo le temps de faire refroidir la crème pâtissière.

 

   Quand la crème pâtissière est bien froide, mélanger les 2 préparations et passer au montage des galettes.

 

   Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux d'environ 3mm d'épaisseur, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la frangipane de cacahuète dessus. Ajouter la fève. Recouvrir de 2 ou 3 cuillerées à soupe de confiture de lait et de 75 g de chocolat par galette. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Laisser 15 minutes au frigo. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 2 heures ou davantage.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer les 2 derniers jaunes d'oeuf dans un peu d'eau ou de lait. Sortir les galettes du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir les galettes et les badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire éventuellement une couronne ave les chutes de pâte et la déposer au centre. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 30 g de sucre dans une casserole avec 30 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 1 ou 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir. Si la galette n'est pas servie immédiatement, attendre de la réchauffer avant d'ajouter le glaçage a risque de le voir ternir (comme sur ma dernière photo).

 

 

 

Peanut, chocolate and dulche de leche king's cake

 

Ingredients for 2 pies of 9.5 inches:

Peanut cream:

- 150 g coarsely chopped roasted peanuts
- 125 g soft butter
- 125 g icing sugar
- 50 g sugar
- 2 eggs

Custard:

- 1 tsp vanilla extract
- 1/2 vanilla bean
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 3 egg yolks

Assembly and glaze:

- 1.2 kg puff pastry of your choice
- 2 egg yolks + 2 tbsp. milk
- 150 g dark chocolate and milk chocolate chips
- 4 to 6 large tbs dulche de leche
- 30 g sugar + 30 g water

 


Directions:

   Prepare everything preferably the day before or at least two hours ahead to avoid possible leaks of the filling.

   Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise. Leave to infuse for 30 minutes, scrape off the seeds and remove the pod. Mix 3 egg yolks with 50 g sugar until lightly paler, just to make sure it's well incorporated. Add the flour and mix. Pour the still warm milk over while stirring. Put the mixture back in the pan over medium heat and bring to a boil, stirring constantly. Cover with film onto the surface and allow to cool.

   Mix the soft butter and add the icing sugar. Mix gently, without incorporating air. Put a tablespoon of peanuts aside for the decoration and chop the rest more finely. The nuts must remain large enough for more flavor. Gently incorporate the nuts to the butter. Add the eggs one by one and then the vanilla without incorporating air. Refrigerate while the pastry cream is cooling down.

   When the pastry cream is cool enough, mix the 2 preparations and proceed to the assembly of the pies.

 

   Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, about 3 mm thick, the one going on the top being a little larger. Place the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the peanut mixture over it. Add the feve figurine. Cover with 2 or 3 tablespoons of dulche de leche and 75 g of chocolate per pie. Place the second disc of dough on the filling making sure not to trap any air inside and seal the edges with your fingers, pressing inwards. Leave 15 minutes in the fridge. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 2 hours or more.

    Preheat oven to 240°C. Dilute the last 2 egg yolks in a little water or milk. Remove the pies from the fridge. Brush the top crust with egg yolk, avoiding the edges. Refrigerate 30 minutes. Brush with egg wash again. Make patterns with a sharp knife. If desired, make a crown with the scraps of puff pastry and place it on top. Make a chimney in the center with a toothpick and possible slits elsewhere. Bake for 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and bake for 45 minutes or an hour if you have a tiny counter-top oven like me. Cook until the crust is golden brown. If some areas remain white and underdone, the pie will collapse ad lose its crunch.

 

   Once the pie is in the oven prepare the syrup. Put 30 g of sugar in a pan with 30 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the pie straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the pie back in the oven for 1 or 2 minutes to set the syrup. Let cool for 1 or 2 hours before serving. If not serving immediately, wait to warm it up before adding the syrup or it will get dull.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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5 janvier 2017 4 05 /01 /janvier /2017 00:49

 

 

BONNE ANNEE à tous!

 

   J'aurais bien aimé publier cette recette avant le réveillon du 31 mais mon ordi a décidé de planter la semaine dernière. J'ai un peu hésité avant de vous proposer ce prototype maintenant vu que vous êtes déjà tous à la diète, mais il y a déjà trop  longtemps que cette recette attend.

 

   Je fais partie de celles et ceux qui ont testé la recette de Mont Blanc aux myrtilles de Lenôtre dans le magazine Fou de Pâtisserie et qui ont adoré. L'an dernier, j'avais déjà très envie de tester ces saveurs dans une bûche, mais par manque de temps et de moule adéquat sous la main, j'avais laissé passé l'occasion.

 

   Donc cette année plus rien n'allait m'arrêter. Je m'y suis prise bien à l'avance pour faire mes merinues sapin repérées sur Amuses Bouche. J'ai fait un paquet de fournées avant d'arriver à en pondre des bien blanches et croquantes. mais je ne suis pas peu fière d'avoir réussi à vaincre mon mini-four avec son thermostat moyennement fiable. J'aime beaucoup la crème diplomate mais je suis partie sur une chiboust parce que belle maman n'est pas très copine avec les produits laitiers. J'ai gardé le goût de l'amande sous forme de biscuit à succès, je trouvais que c'était un bon compromis entre la meringue et le gâteau moelleux ou la crème d'amande.

 

   J'avais vaguement envisagé la possibilité de ne plus avoir assez de crème de marron pour le contour de ma bûche mais je n'y avais accordé que peu d'attention. Grossière erreur! Avec les quantités de crème que j'avais je n'ai pu couvrir qu'une grosse moitié de la bûche. Et ici pas moyen d'aller au supermarché en catastrophe pour trouver de la crème de marron. C'est par la poste ou pas du tout. J'en aurais pleuré. Parce que j'avais fait des efforts pour la rendre jolie, enfin selon moi. Ceci dit elle est encore jolie, même tronquée, et elle était surtout très bonne. J'ai fait des maths pour vous et je vous donne la recette pour un grand moule et une bûhe complète. Attention il faut aimer la crème de marron, c'est pas pour les chochottes, mais les saveurs s'accordent très bien.

 

 

Ingrédients pour un moule en carton maison de 26 cm:

 

Sablé (copié sur Michalak):

 

- 65 g de beurre mou

- 65 g de farine

- 35 g  de sucre glace

- 1 pincée de sel

 

Biscuit  à succès:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 85 g d'amandes toastées

- 90 g de sucre glace

- 40 g de sucre semoule

 

Chiboust à la vanille:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 20 g de farine

- 25 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 3,5 feuilles de gélatine

 

Crème aux marrons:

 

- 800 g de crème de marron (même pas peur!)

- 150 g de purée de marron

- 175 g d'huile de coco pour cuisson (goût plus neutre)

- 1 bonne cuillerée de crème fraîche

 

Myrtilles:

 

- 200 g de huckleberries ou autres myrtilles sauvages

- 30 g de sucre

- 1 c. à soupe légèrement bombée de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquid

 

Décor:

 

- Meringues sapin

- étoiles et boules en pâte d'amande blanche et colorée avec de la poudre rose et violette (environ 50 - 75 g de pâte d'amande au total)

 

 

Déroulement:

 

Sablé:

 

   Mélanger tous les ingrédients à la cuiller. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler avec le rouleau à pâtisserie, à l'aide d'une autre feuille posée dessus, à la taille de la base du moule, en pliant les côtés de la feuille du dessous. Réfrigérer pendant 2 heures puis cuire à 180° plus ou moins 15 minutes, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré. Laisser refroidir.

 

Myrtilles:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Biscuit à succès:

 

    Mixer finement les amandes avec le sucre glace et la farine. Recouvrir 1 plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer les ingrédients secs délicatement avec une maryse.

 

   Remplir une poche à douille avec le mélange. A l'aide d'une grosse douille unie, faire 2 bandes de meringue qui se touchent de la longueur du moule. Poser une autre grosse bande dessus. Renouveler l'opération. Il devrait même rester de quoi faire un troisième biscuit au goût divin d'amande grillée qui se mangera tout seul sans problème. Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 pendant environ 20 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire sinon elle vont retomber. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Chiboust à la vanille:

 

   Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le lait de coco et y laisser infuser la gousse de vanille fendue en deux pendant 30 minutes. Gratter les graines avec la pointe d'un couteau et enlever la gousse. Remettre le lait à chauffer à feu doux.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans un  bol haut et étroit. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant au mixeur plongeant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

   Tapisser le moule de papier sulfurisé, film ou rhodoïd. Verser une partie de la crème chiboust. Poser une bande de biscuit à succès avec le côté bombé en bas. Bien appuyer pour faire reomnter la crème et éviter les grosses bulles d'air. Recouvrir de myrtilles puis fermer avec une autre couche de biscuit côté bombé dessus. Appuyer légèrement et recouvrir du reste de chiboust. Bien égaliser la surface. Poser dessus le sablé et appuyer dessus pour chasser l'air. Mettre au frigo pour au moins 5 heures, sans couvrir pour ne pas ramollir le sablé. On peut aussi congeler. Je ne l'ai pas fait mais ça peut être utile vu que la chiboust est assez fragile.

 

   Quand la chiboust est prise, retourner la chose sur le plat de service en enlevant délicatement le papier ou rhodoïd. Attention la chiboust est fragile. Mettre au congèlateur ou au frigo le temps de finir le reste.

 

Crème aux marrons:

 

   L'huile de coco doit être à température ambiante assez chaude pour être travaillée correctement. Dans une pièce un peu fraîche comme la mienne, la réchauffer au micro-ondes quelques secondes au besoin.

 

   Fouettez l'huile de coco en pommade. Ajouter la crème de marron progressivement ainsi que la purée de marron. Terminer par la crème tout en fouettant. Si la préparation durcit trop, la passer quelques secondes au micro-ondes. Elle doit être suffisament ferme pour pouvoir être pochée à la verticale, mais pas solide non plus.

 

   Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Pocher le long des parois de la bûche, en commençant par le bas. Le haut va être assez laid mais caché par les boules en pâte d'amande et le sucre glace.

 

Décoration:

 

   Saupoudrer de sucre glace. Poser des meringues de taille différentes tout du long et ajouter les décors en pâte d'amande.

 

 

Huckleberry Mont Blanc yule log

 

 

Ingredients for an 11 inch DIY cardboard mold

Shortbread (inspired by Christophe Michalak):

- 65 g butter
- 65 g flour
- 35 g icing sugar
- 1 pinch of salt

Succès cake:

- 4 egg whites
- 85 g toasted almonds
- 90 g icing sugar
- 40 g sugar

Vanilla Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 can of coconut milk
- 20 g flour
- 25 g cornstarch
- 30 g butter
- 3 1/2 gelatin sheets

Chestnut cream:


- 800 g chestnut cream (what?)
- 150 g chestnut purée
- 175 g refined coconut oil (more neutral taste)
- 1 tbs crème fraîche or sour cream


Huckleberries:

- 200 g huckleberries or other wild blueberries
- 30 g sugar
- 1 slightly heaped tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract


Decoration:

- Fir tree meringues
- Stars and ornaments made of white marzipan and marzipan colored with pink and purple powder (about 50 - 75 g marzipan total)


 

Directions:

Shortbread:

    Mix all the ingredients with a wooden spoon. Transfer to a sheet of parchment and roll to the size of the base of the mold with a rolling pin, using another sheet placed on top, folding the sides of the bottom parchment to make a perfect rectangle. Refrigerate for 2 hours then bake at 180 °C for about 15 minutes, until golden brown. Let cool.

Huckleberries:

   Put the huckleberries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook until mixture is thick and shiny, proof that it is well cooked. Allow to cool and refrigerate.

Succès cake:

   Finely grind almonds with icing sugar and flour. Line a baking sheet with parchment. Maintain, if necessary, with a little oil. Beat the whites into soft peaks. Add the granulated sugar and continue to beat until the meringue is shiny and firm. Gently fold in the dry ingredients.

   
Fill a pastry bag with the mixture. Using a large plain tip, make 2 strips of meringue touching on another and of the length of the mold. Pipe another strip on top. Do the same thin with another sheet pf parchment. You should even have enough to make a third cake with a divine taste of toasted almonds. I trust you to find something to do with it. Sprinkle with icing sugar then bake at 160°C for about 20 minutes. The meringues must be golden. It is important to cook them well otherwise they will collapse. Allow to cool to room temperature.

Vanilla chiboust cream:

    Soften the gelatin sheets in a bowl of cold water. Heat the coconut milk, turn it off and leave the vanilla pod split in half for 30 minutes there. Scrape the seeds with the tip of a knife and remove the pod. Put the milk back on low heat.

    
Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add flour and cornstarch. Pour the hot warm over the yolks, stirring constantly and return to the saucepan. Cook until thick, stirring constantly. Transfer to a tall, narrow pitcher. Let cool for 5 minutes then add the butter gradually with a stick blender. Add drained gelatin and mix again.

   
Start beating the egg whites into soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over whites in soft peaks when the temperature reaches 118 ° C. Continue to beat until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Mix the pastry cream again with the blender. Pour into a bowl and incorporate a little meringue and stir. Then delicately fold in the rest with a spatula.

Assembly:

   Line the mold with parchment paper, film or acetate sheets. Pour some of the chiboust cream. Lay a success biscuit strip on top, heaped side down. Gently press on it pressure to make the cream come up to the sides and avoid large air bubbles. Cover with the berries and then close with another layer of biscuit, heaped side up. Press lightly and cover with remaining chiboust. Level the surface with an offset spatula. Lay the shortbread on top on it and press lightly on it. Refrigerate for at least 5 hours, without covering it to avoid the shortbread. It is also recommended to freeze it. I didn't do it because but the chiboust cream is quite fragile and jiggly.

  When the chiboust is fully set, turn the thing over the serving plate and carefully remove the parchment or acetate sheet. Be careful the chiboust is fragile. Put in freezer or fridge while finishing the rest.

Chestnut cream:

   The coconut oil must be at a rather warm room temperature to  be workable. In a cool room like mine, microwave it for a few seconds if necessary.


   Beat the creamy coconut oil. Add the chestnut cream gradually still beating,  as well as the purée. Finish by adding the whipping cream. If the preparation hardens too much, pop a few seconds in the microwave. It must be firm enough to be piped vertically, but not too solid either.

  Transfer the preparation to a bag fitted with a Saint Honoré tip. Pipe along the sides of the log, starting at the bottom. The top will be pretty ugly but hidden by the ornaments and icing sugar.

 

Decoration:

 

Sprinkle the yule log with icing sugar. Apply meringues of different sizes on the sides. Top with marzipan ornaments and snowflakes.

 

 

 

Quelques galettes

 

   Voici toutes les galettes du blog. Les trois premières sont mes préférées. Et pour finir, des conseils pour éviter les galettes qui fuient.

 

- Galette limousine (à la pomme, crème de marron et noisettes)

 

Copie de galette limousine 030

 

- Galette aux canneberges et à  la noix de coco:

 

galette arlequin 014

 

- Galette clémentines et crème de marron:

 

 

- Galette cacao, poire et praliné:

 

Copy of galette cacao 063

 

- Galette aux noix de pécan, canneberges et caramel:

 

Copy of galette cranberries 021

 

- Galette potimarron, noisette et tonka:

 

Copie de galette potimarron 053

 

- Galette myrtille coco et pandan:

 

galettes coco pandan 015

 

- SOS galette qui fuit:

 

Copy of galettes 005

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 18:50

 

    Je ne crois pas vous avoir proposé des recettes de bûches avant Noël bien souvent.  Et je ne vous ai jamais fait la moindre récap non plus. Mais il faut un début à tout. Donc voici quelques idées festives de dernière minute. Attention y'a des couleurs qui flashent et y'a des décos que je trouve maintenant un peu moche sur les bords, mais dans mon souvenir elles étaient toutes très bonnes. Joyeuses fêtes!

 

- Bûche pomme verte, vanille et palet breton:

 

buche pomme

 

- Bûche patate douce violette, canneberges et chiboust:

 

Copy of buche patate douce 012

 

- Buche combava, coco et ananas:

 

 

- Bûche des îles:

 

buche exotique 021

 

- Bûche aux noisettes grillées et potimarron:

 

buche potimarron 034

 

- Bûche trianon aux poires:

 

buche trianon 024 - Copy

 

- Bûche bicolore au saumon:

 

Copie de roulé saumon bicolore 026

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 13:57

 

   

    Eh non, toujours pas de recette de bûche. A Noël pour moi c'est un prototype sinon rien. J'ai peur qu'il vous faille attendre jusqu'en janvier.

 

   Je gardais un souvenir ému d'une recette des débuts de mon blog, l'entremets potiron, noisette et crème de marron. J'avais très envie de le refaire et de le relooker. Oui mais voilà, je suis aux States, et trouver de la crème de marron reste un challenge. Donc je me suis rabattue sur la confiture de patate douce violette, qui, si elle a beaucoup moins de goût que la confiture de marron, a au moins le mérite d'avoir une couleur d'enfer. Et puis comme j'avais pas fait de tarte à la citrouille pour Thanksgiving, mon idée a évolué en tarte sophistiquée. J'aurais pu l'appeler Fantastik, mais il semblerait que, de nos jours, Michalak ne soit plus le seul à embellir les tartes avec des pointes désordonnées. Et puis, si je l'avais appelée ainsi, j'aurais donné l'impression de m'auto-plagier avec une recette d'il y a 2 ans. Enfin bref, j'avais pas envie de vous faire attendre un an pour partager cette beauté.

 

   Parce que oui, je la trouve belle ma tarte aux couleurs 100% naturelles. Et elle est excellente avec ceci. Et même que je suis super fière d'avoir réussi à faire briller mon chocolat blanc bas de gamme en en tempérant une toute petite quantité et en ayant eu des températures changeantes et loin du compte. C'est pas une recette très compliquée. Il faut juste avoir des grosses douilles, de la super butternut bio bien orange, et puis bien sûr, il faut trouver de la patate douce violette. Pas sûr que vous trouviez de la poudre de betterave en France non plus, du colorant en poudre devrait pouvoir faire l'affaire.

 

 

Ingrédients pour un moule de 22 cm:

 

Base:

 

- 1 pâte sablée ou sucrée

- 100 g de noisettes entières

- 65 g de beurre pommade

- 65 g de sucre

- 1 petit oeuf

- 1 c. à café de rhum

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

 

Garniture:

 

- 1 belle courge butternut bien orange (400g pour la garniture)

- 2 petits oeufs

- 2/3 d'une boîte de lait concentré sucré

- 1 petite c. à café de cannelle en poudre

- 1/2 c. à café de gingembre

- 1/4 c. à café de muscade

- 1 pincée de clou de girofle

- 2 c. à soupe de confiture de patate douce violette (recette ici)

 

Décoration:

 

- 250 g de purée de la même courge butternut

- 30 g de sucre

- 4 grosses c. à soupe de confiture de patate douce violette

- 150 g de crème liquide

- 20 g de sucre roux

- 1 pincée de cannelle

- chocolat blanc

- poudre de betterave

- 1 douzaine de noisettes entières + sucre

 

 

Déroulement:

 

    Eplucher la courge, la couper en morceaux et la faire cuire à la vapeur dans la cocotte minute pendant 7 à 10 minutes. Ecraser en purée. Mettre dans une casserole et faire dessécher 10 minutes à feu doux. Laisser refroidir.

 

    Foncer un moule à fond amovible ou un cercle avec la pâte sablée. Piquer avec une fourchette et mettre au frigo pendant 1 heure. Après le temps de repos, cuire à 185° pendant 15 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la crème de noisettes.

 

    Mettre les 100 g de noisettes dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau et hacher le plus finement possible. Mettre 30 g de côté. Ajouter le beurre pommade, les 65 g de sucre, le petit oeuf, le rhum et l'extrait de vanille. Faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Verser sur le fond de pâte à tarte et cuire 15 ou 20 minutes. Laisser refroidir le temps d'assaisonner la purée de courge.

 

    Prélever 400 g de purée de courge et la mettre dans un saladier. Aouter les oeufs, le lait concentré, les 30 g de noisettes réservées et les épices. Bien mélanger au fouet à main. Etaler 2 c. à soupe de confiture de patate douce violette sur le fond de crème de noisettes. Verser le mélange à la courge dessus et enfourner endant environ 35 minutes. La garniture doit être gonflée partout. Laisser refroidir et réfrigérer au moins une heure.

 

    Quand la tarte est froide, ajouter 30 g de sucre aux 250 g de courge restants. Transférer dans une poche munie d'une douille à petits fours. Mettre la confiture de patate douce violette dans une poche munie d'une grosse douille ronde simple. Monter la crème en chantilly ferme avec le sucre roux et la pincée de cannelle. Mettre dans une poche avec une grosse douille unie. Pocher les 3 préparations sur la tarte à la courge en alternant et en faisant des pointes de tailles différentes. Les quelques espaces restant seront occupés par des noisettes.

 

   Faire fondre et tempérer du chocolat blanc. L'étaler sur des bande de rhodoïd, saupoudrer de betterave en poudre. Tortiller les bandes sur elles-mêmes et les maintenir ainsi sur le plan de travail avec du scotch. Laisser durcir avant de  décoller du rhodoïd.

 

   Faire un caramel avec un peu de sucre. Laisser reposer une minute et y plonger les noisettes piquées d'un cure-dent. Faire couler le caramel le long de la noisette, en maintenant le cure-dent vers le bas, jusqu'à ce qu'il fasse un long fil qui commence à se solidifier. Couper avec les doigts ou au ciseau et planter le cure-dent dans une plaque de polystyrène posée sur le coin de la table. Laisser durcir complètement. Enlever du cure-dent (attention il y aura de la casse) et déposer sur la tarte au dernier moment avec les morceaux de chocolat blanc.

 

 

 

Hazelnut and purple sweet potato pumpkin pie

 

Ingredients for an 8.5 in. spring form pan:

Crust:

- 1 shortcrust or flaky dough
- 100 g whole hazelnuts
- 65 g butter, softened
- 65 g sugar
- 1 small egg
- 1 tsp. rum
- 1/2 tsp vanilla extract

Filling:

- 1 beautiful bright orange butternut squash (400g for the filling, 250 g for the rest of the recipe)
- 2 small eggs
- 2/3 of a can sweetened condensed milk
- 1 small tsp cinnamon
- 1/2 tsp ginger
- 1/4 tsp nutmeg
- 1 pinch of clove
- 2 tbs purple sweet potato jam (recipe here)

Topping:

- 250 g puree of the same butternut squash
- 30 g sugar
- 4 large tbs purple sweet potato jam
- 150 g whipping cream
- 20 g brown sugar
- 1 pinch cinnamon
- white chocolate
- beet powder
- 1 dozen whole hazelnuts + sugar

 


Directions

    Peel the squash, cut into pieces and steam in the pressure cooker for 7 to 10 minutes. Mash until smooth. Put in a saucepan and dry for 10 minutes over low heat. Let cool.

    Line a spring form pan or a pie dish with the crust. Poke with a fork and refrigerate for 1 hour. Then at 185 ° for 15 minutes. Let cool while preparing the hazelnut cream.

    Put the 100 g of hazelnuts in the bowl of the food processor fitted with the knife and grind as finely as possible. Set 30 g aside. Add the butter, 65 g sugar, small egg, rum and vanilla extract to the bowl. Process until creamy and well combined. Pour on the bottom of the piecrust and bake for 15 or 20 minutes. Cool while preparing the squash puree.

   Take 400 g of pumpkin puree and put it in a bowl. Add eggs, condensed milk, 30 g of reserved hazelnuts and spices. Mix well with a hand whisk. Spread 2 tbs sweet potato jam onto the hazelnut mixture. Pour the squash mixture on top and bake for about 35 minutes. It should be puffed up all over. Let cool.

   When the pie has cooled down, add 30 g of sugar to the remaining 250 g of squash. Transfer to a bag  fitted with a French star tip. Put the purple sweet potato jam in a bag with a large plain tip. Whip the cream with the brown sugar and the pinch of cinnamon. Transfer to a bag fitted with a large plain tip. Alternately pipe the 3 preparations on the butternut pie, making peaks of different sizes. The few remaining spaces will be occupied by whole hazelnuts. Refrigerate for at least an hour.

   Melt and temper some white chocolate. Spread it on acetate strips, sprinkle with beetroot powder. Twist the strips on themselves and tape the ends to the work surface. Allow to set before removing from the acetate.

   Make a golden caramel with a little sugar. Let rest for one minute and dip the hazelnuts in it with the help of a toothpick. Run the caramel along the nut, keeping the toothpick down, until it makes a long thread that starts to harden. Cut with your fingers or scissors and place the toothpick in a polystyrene piece placed on the edge of the table. Allow to harden completely before setting on the tart at the last minute with the pieces of white chocolate.

 

 

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Publié par Stef de Fla
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3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 14:05

 

 

     Voilà. J'ai testé la brioche feuilletée. Je lui ai résisté longtemps. Et je lui ai même résisté après l'avoir dévorée en un temps record. Une partie de moi a d'abord regretté de ne pas avoir fait des croissants à la place. Pour le même effort, autant avoir plus de croustillant. Et puis avec mon mini-four de *****, je l'ai trouvée pas assez cuite dedans. Et puis je l'ai trouvée pas super gonflée. Et puis j'ai voulu faire un peu des cheminées comme le brioche bouldouk mais comme je l'ai pas étalée trop fin par peur d'écraser trop le feuilletage, c'était pas non plus le visuel espéré. Jamais contente je vous dit. Mais on s'est jetés dessus comme des morts de faim, ça veut dire qu'elle était donc pas vraiment dégueux. Et puis en revoyant les photos je l'ai trouvée pas si moche que ça.

 

    Je débute complètement en thé matcha. Oui je suis en retard mais rappelez-vous, je suis en Amérique, j'ai le droit. Le mien n'est sûrement pas de grande qualité vue sa couleur. J'ai rajoué un peu de colorant vert pour éviter l'effet caca d'oie. A vous d'adapter les proportions selon vos goûts et la qualité de votre thé. Le goût est discret mais bien agréable.

 

   J'ai pas fait le recette de Conticini, je sais pas le déroulement de la recette ne me disait rien (laf ille difficile). J'ai pris cette vidéo sur Youtube, en rajoutant 100 g de farine, et puis au dernier moment j'ai décidé d'utiliser plus ou moins le façonnage de Conticini, histoire de faire compliqué, sinon c'est pas drôle. Désolée mais j'ai pas de photo du déroulement. Allez-voir la vidéo pour le tourage et la Popotte de Manue pour le façonnage.

 


 

Ingrédients:

 

- 250 g à 350 g de farine (350 pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de beurre fondu

- 25 g de sucre + sucre pour saupoudrer (pas mesuré)

- 10 cl de lait

- 1 c. à café de levure instantanée

- 1/2 c. à café de sel

- 4 c. à  soupe de thé matcha et un peu de colorant vert au besoin

- 150g de beurre pour le tourrage

- 30 g de sucre et 30 g d'eau pour le sirop

 

 

Déroulement:

 

    Mettre le lait tiède dans le fond du pétrin avec le sucre. Ajouter la levure et laisser gonfler 10 minutes. Ajouter les oeufs et mélanger. Verser 250 g de farine et le thé matcha dessus et ajouter le sel. Faire tourner 2 minutes puis ajouter le beurre fondu. Pétrir 10 minutes à vitesse lente. Ajouter de la farine au besoin pour obtenir un pâte légèrement collante mais lisse. Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo.

 

   Pendant que la pâte repose au frais, préparer le beurre de tourrage. L'enfermer dans une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau  pâtisserie de manière à obtenir un carré d'environ 12 ou 15 cm de côté. Réserver au frais.

 

   Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo. Sortir la pâte du bol et la mettre sur le plan de travail pour la dégazer. Taper dessus comme une brute avec le poing et la paume de la main. Etaler en un rectangle qui devrait pouvoir contenir 2 fois le carré de beurre en laissant un peu de place sur les côtés. Poser la carré de beurre sur un côté de la pâte. Le beurre doit être de la même consistance que la pâte. Au besoin, remettre la pâte au frais et laisser le beurre 10 minutes à température ambiante. Replier le 2ème côté sur la pâte. Bien souder.

 

  Poser votre carré de pâte de manière à ce que la pliure soit à gauche. Etaler  en un rectangle 2 fois plus long que large, loin devant soi. Pour cela, donner des petits coups de rouleau ) la pâte pour ne pas faire glisser le beurre à l'intérieur de la pâte. Ne fariner que très légèrement. Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. En gros on plie en 3. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

   Renouveler l'opération. Toujours avec la pliure à gauche. Etaler la pâte en un long rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

  Renouveler l'opération encore une fois et laisser la pâte une heure au frigo encore.

 

   Pendant que la pâte repose, préparer un sirop avec 30 g de sucre et 30 g d'eau. Faire chauffer le tout et arrêter quand le sucre est dissoud. Laisser refroidir.

 

   Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler la pâte en un grand rectangle. Saupoudrer de sucre (25 g?) en laissant une bande sur le côté qui formera la soudure. La badigeonner de sirop. Mettre au congélateur 10 minutes. Couper la pâte en 5 bandes perpendiculaires à la bande recouverte de sirop. Rouler ces bandes sur elle-mêmes en allant un peu de travers pour obtenir l'effet de cheminée, et en soudant le bout du rouleau avec le côté sirop. 

 

   Déposer les rouleaux dans un moule à cake beurré. Laisser pousser dans un endroit chaud pour 1 heure ou 1 heure 30, jusqu'à ce que la pâte ait double de volume. Cuire à 180° pendant plus ou moins 30 minutes.

 

 

 

 

Flaky matcha brioche

 

Ingredients:

- 250 g to 350 g flour (350 for me)
- 2 eggs
- 25 g melted butter
- 25 g sugar + sugar for sprinkling (not measured)
- 10 cl milk
- 1 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt
- 4 tbs matcha tea and a little green coloring if needed


- 150g butter

- 30 g sugar and 30 g water for the syrup

 


Directions:

    Put the warm milk and sugar at the bottom of the bowl of the stand mixer fitted with the dough attachment. Add yeast and let it proof 10 minutes. Add the eggs and mix. Pour 250 g of flour and matcha tea on and add the salt. Mix on low for 2 minutes then add the melted butter. Knead 10 minutes on low. Add flour as needed to obtain a slightly sticky but smooth dough. Let proof 45 minutes at room temperature then place in the fridge for 2 hours.

    While the dough is in the fridge, prepare the butter. Cut it in big slices, place it inside a sheet of parchment and flatten it with a pastry roll so as to obtain a square of about 12 or 15 cm side. Leave in the fridge.

    Remove the dough from the bowl and place it on your work surface. Hit it like a brute with the fist and the palm of the hand to remove all the air. Roll into a rectangle that should be able to contain twice the size of the square of butter, leaving a little space on the sides. Place the butter square on one side of the dough. The butter must be of the same consistency as the dough. If necessary, put the dough back in the fridge and leave butter for about 15 minutes at room temperature. Fold the second side over the dough. Seal well.

    Place your dough so that the fold is on the left. Roll into a rectangle 2 twice longer than wide, moving away from you. To prevent the butter from sliding inside the dough, hit the dough with the rolling pin. Flour very lightly. Make the first fold by folding the lower third of the rectangle onto the middle, then the upper third onto the middle. You basically fold in 3. Rotate 90° so as to have the fold on your left. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Refrigerate for 1 hour.


    Repeat the step. Start with the fold on your left. Roll the dough into a long rectangle. Fold the bottom third on the middle, then the upper third on the middle. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Rotate 90 ° so that the fold is on your left. Refrigerate for 1 hour.
 

   Repeat the folding step and leave one hour in the fridge again.

   While the dough is resting, prepare a syrup with 30 g of sugar and 30 g of water. Heat up the whole thing and stop when the sugar is dissolved. Let cool.

   When the 3 folds have been given, roll the dough into a large rectangle. Sprinkle with sugar (25 g?), leaving a strip on the side to help seal the roll. Brush it with syrup. Put in the freezer for 10 minutes. Cut the dough into 5 strips perpendicular to the one brushed with syrup. Roll these strips on themselves, a little off, to obtain the Turkish fairy chimney effect. Seal the end of the roll with the syrup side.

   Place the rolls in a buttered cake pan. Let rise in a warm place for 1 hour or 1 hour 30 minutes, until the dough doubles in volume. Bake at 180 ° for about 30 minutes.

 

 

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    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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    • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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    • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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