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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 06:32

 

Copy of fromage! 059

 

    Je ne suis pas peu fière de vous montrer mon premier fromage (le 2ème de mon mari). Vous ne savez pas ce que c'est vous en France de vous sentir privé de fromage. Honnêtement ça va un peu mieux depuis un mois, depuis que j'ai découvert une épicerie spokanienne avec d'excellents fromages à des prix inférieurs aux grandes surfaces habituelles. J'ai notamment trouvé du bleu d'Auvergne au lait cru excellent, bien meilleur que le bleu de base de grande surface en France, et du vrai Gruyère suisse affiné, un vrai bonheur et une découverte pour moi. Seulement y'a un hic, ils ont beau avoir au moins huit bleus de partout dans le monde, ils n'ont pas un seul fromage crémeux. Spokane c'est le désert fromagesque. Ça fait râler quand on sait que sur la côte ouest ils ont plein de fromagerie de Seattle à la Californie. En plus leurs fromages ont bonne réputation, mais ils n'arrivent pas jusqu'ici. Donc le désespoir vous pousse à acheter environ dix litres de lait cru hors de prix pour faire votre propre fromage.

 

fromage! 060

    Mon mari a jeté son dévolu sur le Mont-d'Or, parce que pour lui c'est le fromage crémeux par excellence. Et vous croyez que ça se trouve une recette de ce fromage sur le net? Bin non. Et si je vous dis que sur les sites français il n'y a que des informations pour faire du fromage frais vous me croyez? C'est quand même un comble d'en être réduit à de demander de l'aide à des blogueurs américains pour faire un fromage français. Il faut croire qu'on a pas besoin de faire notre propre fromage en France vu qu'on a tout sous la main.

 

Picnik collage 2

    C'est qu'on en a lu des sites et des blogs pour dénicher une info par-ci par-là. On a réussi à trouver en gros comment on procédait pour fabriquer le Mont-d'Or, malgré quelques informations contradictoires, mais on n'a jamais trouvé quelle bactérie ou levure magique ils mettent dedans. Si quelqu'un a l'info je suis prête à vendre mon âme pour l'avoir. Mon mari a découpé comme il a pu des bandes d'écorce dans un tronc d'épicéa (oui je sais il est fou) et les a ramollies dans de l'eau et puis on s'est munis de ce qu'on avait sous la main, des bactéries qu'on utilise pour le camembert (penicilum candidum et geotricum, responsables de la croûte blanche) et pour l'époisses (b-linens, responsables de la croûte rouge et poisseuse qui pue), le but étant d'obtenir un fromage à pâte molle. L'homme a tenu à faire chauffer la lait au feu de bois comme on le faisait dans le temps pour le Vacherin suisse. J'ai pas trop aimé les morceaux de cendre qui volaient dans le lait mais j'ai laissé faire. Notre caillé a bien pris mais on a souffert pour le séparer du petit lait, on n'était pas assez équipés de passoires ou linges. Une fois le moulage effectué on a été soulagés parce qu'en gros c'est 48 heures de boulot et d'attente où on passe son temps à laver et désinfecter les ustensiles.

 

Picnik collage

 

    Il a bien fallu attendre une semaine pour que nos fromages commencent à bouger. On a pourtant un frigo spécial équipé d'un régulateur de température et d'un indicateur de taux d'humidité. Ils ont commencé à se couvrir d'un peu de moisissure bleue, la poisse. Les premiers fromages tentés par mon mari avaient le goût de moisi donc il fallait à tout prix éviter ça. J'ai lu quelque part qu'il fallait les laver avec une saumure au vinaigre. J'ai dû le faire 3 fois puis j'ai abandonné parce que la moisissure finissait toujours pas revenir. Le lavage au vinaigre semble avoir retardé la formation de la croûte donc on a stoppé tout lavage mais on a vaporisé plein de bonnes bactéries pour enrayer la formation de la moisissure. Bien que tous les fromages aient étaient traités à la même enseigne certains ont développé une croûte rouge et d'autres une croûte blanche avec plus ou moins de bleu. Pour l'instant nous n'en avons goûté qu'un orange, celui que je vous montre aujourd'hui. A sa tête vous vous doutez qu'il ressemble plus à un Epoisses plein de caractère qu'à un Mont d'Or. Mais qu'est-ce qu'on s'en fiche! On a réussi à faire un fromage au lait cru qui coule donc on peut être fiers de nous, non? Après 24 heures on en a déjà mangé plus des 3/4 ça doit être qu'il est pas dégueux.

 

fromage! 051

 

 

My first ripened cheese!

 

  I'm very proud to show you my first cheese (the second for my husband). In France you don't know what it is to feel cheese deprived. Honestly I've been a bit better for a month since I found a grocery store in Spokane with excellent cheeses at cheaper prices than regular shops. I especially found an excellent raw milk bleu d'Auvergne. It is much better than the average bleu in French supermarkets. I also found a real cave-aged Swiss Gruyere, it was pure bliss and a real discovery for me. But there is a problem, in thqt shop they carry at least eight cheeses from all over the world but they don't have a single soft cheese. Spokane is a cheese desert. It drives you nuts when you think that on the west coast they have tons of cheese factories, from Seattle to California. On top of that their cheeses have a good reputation, but they don't make it to Spokane. So it gets to the point where despair urges you to buy about ten liters of indecently expensive raw milk to make your own cheese.

 

fromage! 042
    
My husband set his heart on Mont-d'Or cheese, because for him it's the ultimate soft cheese. And you would think it's easy to find a recipe for that cheese on the web? No, it's not. What if I told you that on French websites there is only information on how to make fresh cheese? Would you believe me? It's a shame to have no choice but ask for help from American bloggers to make a French cheese. I guess we don't need to make our own in France as we have everything we need.

 

fromage! 057      

    You know we've read a lot of sites and blogs to find a small piece of information here and there. We managed to find the basics of the making of Mont d'Or, despite some conflicting information, but we never found out the bacteria or magic yeast they put in it. If someone has the information I am ready to sell my soul for it. My husband did his best to cut strips of bark in the trunk of a spruce tree (yes, I know, he's insane) and had them soften in water. Then we gathered what we had at hand, that is bacteria used to make Camembert (penicilum candidum and geotricum responsible for the white rind) and bacteria to make Epoisses or Munster (b-linens, responsible for the red sticky rind that stinks), with the goal of obtaining a soft cheese. My guy wanted to heat up the milk over a wood fire as they used to do for the Swiss Vacherin. I didn't really like the bits of ashes that flew in the milk but I let him do it. Our curd worked but we had trouble separating it form the whey because we didn't have enough strainers or cheesecloth. Once the moulding was done it was a relief because we spent about 48 hours working and waiting, washing and sanitizing utensils.

 
   
We had to wait for a week to see some changes in our cheeses, even though we have a fridge that's specially equipped with a temperature control tool and a humidity calculator. They began to get coated with a little blue mold. Bad luck. The first cheeses my husband made tasted mouldy so it was absolutely necessary to avoid that. I read somewhere that they should be washed with a vinegar brine. I must have done it three times and then I gave up because the blue mold always came back in the end. Washing with vinegar seemed to delay the formation of the rind so we stopped washing them altogether and only sprayed them with tons of good bacteria to stop the growth of the blue mold. Although all our cheeses got the same treatment, some developed an orange rind while others developped a white one with more or less blue. For now we've only tried an orange one, the one I'm showing you today. From the way it looks you can tell it is more like a stong Epoisses than like a Mont d'Or. But what do we care! We managed to make a runny raw milk cheese so we can be proud of us, can't we? After 24 hours we've already eaten more than 3/4 of it so it must be kinda good.

 

fromage! 069

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Publié par Stef de Fla - dans fromages
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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 16:38

  Copie de cabrioulet 017

 

    Sous ce nom quelque peu ridicule se cache un fromage de chèvre de l'Ariège à la fois très affiné et crémeux, et ce sans être piquant, autant dire que c'est une perle rare parmis les fromages de chèvre de la planète. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite et lavée, produit uniquement par la ferme du Col del Fach à Loubières. Je l'aime tellement qu'il a même détrôné ma tomme de chèvre du magasin le Buron à Clermont Ferrand grâce à son goût incomparable. Oui je fais des infidélités aux fromages d'Auvergne, quoi que...

 

    Au départ je n'étais pas censée acheter du fromage, obésité oblige. Mon but était de cuisiner des champignons. Mais je n'ai trouvé qu'une poignée de girolles à moitié gelées et des coulemelles minuscules qui ont terminé dans de simples crêpes.

 

flayat toussaint 2010 013 picnik

 flayat toussaint 2010 027

   

    Et puis une amie m'a commandé un Gaperon et ça s'est terminé en kit de survie de l'auvergnat exilé dans le Nord:

 

cabrioulet 006

 

     Dans le sens des aiguilles d'une montre: de la tomme de chèvre (celle-là même qui s'est retrouvée destituée), un petit morceau de St Nectaire qui n'en peut plus avec la croûte qui craquèle, du Lavort (brebis au lait cru), de la fourme de Rochefort (pas n'importe laquelle, celle de la famille Vedrine de Pierrefitte, à côté de Rochefort Montagne, la seule qui ait du goût), un Gaperon, un Salers parfait (croûte marron sur le dessus, blanche sur le côté et assez épaisse, gage de goût et assurance d'une longue conservation) et du bleu de chèvre (gras, vert et suintant, parfait quoi). Oui parce que le bleu d'Auvergne basique grisâtre et sec ce n'est pas trop mon fantasme. Il faut savoir qu'en plus de ce dernier et de la Fourme d'Ambert, en Auvergne, on a aussi du bleu d'Avèze, du bleu de Laqueuille, du bleu d'Auvergne au lait cru, du bleu de brebis, du bleu de chèvre, du carré d'Aurillac, de la foume d'Yssingeaux et de la Fourme de Montbrison (produite dans 5 communes du Puy de Dôme et aussi en grande partie dans la Loire), et je dois sûrement en oublier.

 

    Je risque de blesser mes copinautes nordistes mais je dois avouer que dans le Nord j'ai l'impression d'être privée de fromage. Certes je sais apprécier un Maroilles ou un Vieux-Lille dans des préparations chaudes, mais d'une manière générale je trouve les fromages du Nord aussez désagréables à manipuler. Quand ils ne poissent pas ils s'effritent ou alors sont tellement difficiles à couper que vous risquez de vous couper un doigt avec.

 

    Tout ça pour dire que j'avais besoin de faire le plein de fromages, comme à la fin de chaques vacances passées en Creuse, à 5 km de l'Auvergne. Et chez le fromager, pour une raison que j'ignore encore, alors que je venais de trancher entre le Lavort de brebis et celui de chèvre, mon attention a été attirée par un fromage à croûte orange qui ressemblait un peu au Fournols (autre fromage d'Auvergne). On m'a dit que c'était en fait du chèvre et on m'a proposé de goûter. Et là révélation fromagesque de la décennie. J'ai demandé un petit morceau, et puis comme son goût merveilleux persistait en bouche j'en ai fait couper un autre. J'en ai mangé plein, fait profiter à mes amis et puis après avoir parcouru le net à la recherche d'informations sur lui, après m'être rendue compte que personne autour de moi ne connaissait,  je me suis dit qu'il méritait que le monde entier (enfin du moins le peu de gens qui me lisent) le connaisse. Parce que ce que j'ai trouvé sur le net m'a laissée sur ma faim. On y décrit un fromage de la taille d'un camembert alors que le mien était beaucoup plus gros. Je vous laisse juger, avec le bout ridicule qui me restait:

 

Picnik collage

   

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Publié par Stef de Fla - dans fromages
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8 septembre 2010 3 08 /09 /septembre /2010 06:00

tatin poire gaperon 009

 

    Détrompez-vous, ce n'est pas parce que je publie très peu de recettes à base de fromage sur mon blog que je n'aime pas ça, bien au contraire. En fait j'aime tellement ça que je me fais régulièrement des repas constitués uniquement de pain et de fromage. Quand je rentre de mes vacances en Creuse, je fais toujours un petit détour avant par une crémerie auvergnate pour me ravitailler. Je ne peux pas m'empêcher d'en ramener plusieurs kilos et il se trouve que cette fois-ci j'ai rapporté des gaperons qui ont atteint un stade où il m'est difficile de les manger seuls avec du pain sans avoir peur de choper des aphtes. Ils coulaient déjà dans l'emballage à la sortie du frigo.

 

gaperon 015

  gaperon 018

   

    J'ai conscience que le titre de cette recette en fait rire ou frémir plus d'un mais je trouve que le gaperon, comme le bleu, se marie assez bien avec la poire. Par contre le gaperon ça reste pour les initiés. Réservez cette recette aux amateurs ou aux gastronomes intrépides.

 

tatin poire gaperon 004

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

- 100 g de gaperon crémeux

- 100 g de crème liquide + 4 cuil. à soupe

- 1/2 blanc d'oeuf

- 75 g de farine

- 35g de beurre

- 3cuil. à soupe d'eau

- 3 poires guyot

- 1 à 2 cuil. à soupe de sucre

 

Déroulement:

 

    Faire chauffer le gaperon avec les 4 cuillerées à soupe de crème sur feu très doux. Bien mélanger. Arrêter le feu quand le fromage est fondu. Laisser tiédir et passer au tamis.

 

    Monter la crème en chantilly. Monter le blanc d'oeuf en neige et mélanger délicatement la chantilly et le blanc d'oeuf au fromage. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

 

    Mettre la farine dans un grand bol. Y ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter l'eau et pétrir très rapidement avec la paume de la main, sans incorporer le beurre, de manière à former une boule de pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Séparer la pâte en 4 et l'étaler en petits cercles.

 

    Préchauffer le four à 180°. Beurrer 4 petits moules à gratin individuels. Les saupoudrer de sucre. Disposer par dessus les poires coupées en lamelles. Recouvrir avec la pâte et souder les bords. Cuire 30 minutes.

 

    Attendre 5 minutes avant de démouler les tartes sur les assiettes de service et servir accompagné d'une cuillerée de glace au gaperon.

 

Picnik collage 2

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4 novembre 2009 3 04 /11 /novembre /2009 13:34


Un bon St Nectaire c'est une perle rare, du moins pour moi. Alors je n'ai pas pu résister à l'envie de vous le montrer. J'ai trouvé ce chef d'oeuvre pendant les vacances au Buron à Clermont-Ferrand, fromagerie bien connue de tous les amateurs de fromage. Le St nectaire je l'aime avec la croûte marron, pas orange ni grise, non, marron. Et craquelée si possible. Quand j'en trouve un comme ça je demande à goûter, sinon j'oublie. Et oui un St Nec ça se goûte, comme en témoignent les trous dans la pâte.

Mais un trou ça se bouche aussi, regardez le rond en bas à gauche:


Cela dit ça ne l'empêche pas de couler et de se craqueler quand il n'en peut plus.


Et après quelques jours au frigo il coule tellement que les trous disparaissent.

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Publié par Stef de Fla - dans fromages
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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