Et pourquoi ça serait toujours tout pour le citron d'abord? Avec la saison des fêtes qui approche on trouve facilement des canneberges fraîches en Amérique et puis le reste de l'année on en trouvee n version surgelée qui fonctionnent très bien. Seulment voilà, les Américains se limitent souvent à la cranberry sauce qui accompagne la dinde pour Thanksgiving quand il s'agit d'utiliser des canneberges fraîches et c'est bien dommage. Certes la canneberge est acide mais elle ne nécessite pas d'épluchage, de pressage ni de zestage. Il faut juste veiller à ne pas la cuire trop fort pour éviter de se faire attaquer par les graines qui éclatent dans la casserole. Et puis elle est carrément rouge, ce qui égaye un peu les desserts américains qui sont invariablement marronasses vu que le peu de fruits qui sont utilisés sont souvent planqués sous une couche de pâte.

    La difficulté consistait à bien doser le sucre avec l'acidité de la canneberge, et puis aussi doser la recette tout court dans un plat de taille convenable quand on a un mini-four. J'avais fait un 1er essai tout ratapla et bien rouge mais aussi un peu trop acide et sucré. Cette version est bien mieux équilibrée. J'ai juste un peu trop tassé ma pâte du dessous qui est devenue difficile à couper. Mais son goût reste divin avec toutes ses épices et son zeste d'orange. C'est juste un peu moins rouge parce que j'ai ajouté du beurre pour casser l'acidité, et aussi parce que j'ai un peu trop faire cuire le dessus.

    J'ai beaucoup de mal à publier souvent ces temps-ci (et je crois que ça va durer parce que ça prend du temps ces choses-là) et du coup je n'arrive pas à participer au moindre concours. Mais là j'ai du bol, il se trouve que Jackie, du blog la cuisine de Jackie, organise un concours sur la canneberge et le sirop d'érable pour fêter les 5 ans de son blog plein de recettes variées, originales et toujours bien présentées.

Ingrédients pour un plat carré de 20 cm de côté:

Pâte:

-  275 g de farine

- 185 g de beurre mou

 - 75 g de sucre glace

- 1 c. à café de cannelle

- 1/2 c.  café de gingembre

- 1/4 c. à café de muscade

- 1/4 c. à café de clou de girofle

- le zeste d'une orange

- 1 pincée de sel

Garniture:

- 400 g de canneberges fraîches ou surgelées

- 225 g de sucre

- 140 g de beurre mou

- 6 oeufs

- 1 c. à soupe de farine

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

Déroulement:

    Commencer par la pâte. Fouetter le beurre en pommade avec le sucre et le zeste. Ajouter la farine, une pincée de sel et les épices. Mélanger rapidement. Avec les mains, déposer les 3/4 de cette préparation au fond du moule beurré. Tasser légèrement. Cuire pendant 15 minutes à 185°C. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

   Mettre les canneberges avec 140 g d'eau et le sucre dans une casserole. Faire cuire à feux doux à partir de l'ébullition, jusqu'à ce que les fruits soient bien éclatés. Transférer dans le bol d'un grand robot multi-fonction muni du couteau et laisser refroidir 5 minutes. Faire tourner le robot. Ajouter la vanille, les oeufs entiers, la farine puis le beurre mou progressivement. Passer au tamis pour éliminer les peaux enroulées et les graines. Verser sur le fond de pâte et enfourner toutjours à 185° pour environ 15 minutes, le temps que le dessus soit juste pris.

   Pendant que la crème cuit, découper des formes à l'emporte-pièce dans le reste de pâte préalablement tassé. Quand la crème est prise, ajouter les morceaux de pâte dessus et cuire 8 ou 10 minutes, le temps qu'ils commencent juste à dorer. Laisser refroidir et avant de réfrigérer plusieurs heures et découper.

Cranberry bars

Ingredients for a 20 cm square pan:

Crust:

- 275 g flour
- 185 g soft butter
- 75g icing sugar
- 1 tbs. cinnamon
- 1/2 tsp ginger
- 1/4 tsp nutmeg
- 1/4 tsp clove
- the zest of one orange
- 1 pinch of salt

Filling:

- 400 g fresh or frozen cranberries
- 225 g sugar
- 140 g soft butter
- 6 eggs
- 1 tbs. flour
- 1tsp. vanilla extract
 

Directions:

   For the crust, cream butter with sugar and zest. Add flour, a pinch of salt and spices. Stir quickly. With hands, press lightly 3/4 of this mixture at the bottom of the pan. Bake for 15 minutes at 185 ° C. Let cool while preparing the filling.

   Put the cranberries with 140 g of water and sugar in a saucepan. Cook over low heat for about 10-15 minutes until cranberries are mashed. Transfer to the bowl of a large food processor fitted with the knife and let cool 5 minutes. Start processing. Add vanilla, whole eggs, flour and gradually stir in butter. Strain to remove skins and most of the seeds. Pour over the crust and bake at 185 ° for about 15 minutes, until top is just set.

   While the filling is cooking, Roll the leftover crust and cut out leaves shapes with a cookie cutter. When the cream is set, lay the crust pieces on top and cook 8 to 10 minutes, until just golden. Let cool and refrigerate several hours before cutting.

    On a un été très bizarre cette année à Spokane. On a même pas eu 40° et même qu'on a eu pas mal de jours en-dessous de 30. Un truc de dingue. Même si nous venons de nous farcir une semaine à 35° et que nous sommes en ce moment encerclés par les feux de forêts auxquels nous avons longtemps cru pouvoir échapper, nous n'avons pas eu droit à une sécheresse record. Merci el niño! Du coup j'ai même pu allumer mon four et faire des desserts. Oui, je vous cache des choses, des prototypes moyennement réussis et des tartes classiques. Mais ce dessert là, même s'il peut être amélioré, entre dans la catégorie des desserts à refaire.

   Nous avons réussi à refaire notre réserve de "huckleberries", ces myrtilles sauvages du nord-ouest américain un peu plus acides et parfumées que les myrtilles classiques et tant convoitées. Nous sommes allés les cueillir dans la Kaniksu National Forest, dans le nord de l'Idaho, pas très loin de ce lac plein d'empreintes d'élan au fond:

   Comme j'en avais un peu marre des tartes, j'ai décidé d'opter pour les choux. J'avais déjà expérimenté l'association chocolat blanc et huckleberries dans des macarons et je me devais de la renouveler. Et j'avais envie de retenter une crème mousseline, juste pour voir, vu que j'avais pas été convaincue de la dernière que j'avais faite. Je sais désormais que j'en referai. J'ai bien dû en manger le quart en léchant la cuiller et en raclant les bords du KA. Alors je sais, une mousseline au chocolat blanc c'est pas très léger, mais avec la fève tonka c'est juste divin. D'ailleurs, ils devraient direct mettre de la fève tonka dans les tablettes de chocolat blanc moi je dis, ça faciliterait la tâche à celles et ceux qui vivent loin des très grandes villes et qui ne peuvent pas s'en procurer.

   Pour la crème mousseline, vu que ma dernière tentative n'était pas très concluante, j'ai décidé d'aller voir une recette basique sur Meilleur du chef, ma valeur sûre en matière de recettes techniques. Et puis juste pour voir j'ai tapé Paris-Brest et là je suis tombée sur cette vidéo du chef Thierry Bamas avec une recette de pâte à choux de fou où il rajoute du lait à la fin et où il cache un choux au praliné coulant à l'intérieur d'un autre. J'avais déjà vu le concept du chou-chou quelque part mais j'avais pas trouvé ça transcendant. Sauf que là j'ai eu une illumination, je me suis dis que ça éviterait à ma sauce aux myrtilles de couler partout. Donc à la fin je me suis retrouvée à tenter la recette bizarre de pâte à choux qui a très bien marché et le double chou, mais j'ai pas du tout suivi les proportions pour la crème mousseline. Mais ça a marché. Quand j'ai fait ma crème pâtissière, j'ai mis 100 g de sucre sans penser au sucre contenu dans le chocolat blanc. J'avais peur que ce soit trop sucré (la crème pâtissière seule l'était vraiment trop) mais pas du tout au final. Par contre je vous conseille de mettre plus de crème mousseline dans les choux que moi, les miens étaient limite trop secs. C'est pas uniquement parce que j'en avais mangé la moitié à même la cuiller, c'est que j'avais une douille trop petite. Donc allez-y gaiment avec une grosse douille.

   Je me suis pas trop cassé la tête avec mon décor en pâte d'amande et ma foi je trouve que c'est pas mal pour guère d'effort. Il me restait des fleurs en pâte à sucre et j'avais fait ma pâte d'amande longtemps à l'avance au cas où. Je reste fidèle à la recette de Macaronette pour une pâte facile à manipuler et qui se garde bien. J'ai été par contre déçue par le craquelin. Il n'a pas craquelé de manière régulière et je le trouve assez laid. Peut-être est-ce l'utilisation de sucre normal au lieu de la cassonade habituelle?

Ingrédients pour une douzaine de choux doubles:

Pâte à choux:

- 250 g d'oeufs (environ 5)

- 160 g de farine type 55

- 125 g de lait

- 125 g d'eau

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- lait froid

Craquelin (pour le double voire le triple de choux):

- 125 g de farine

- 125 g de sucre semoule ou de cassonade (recommandé)

- 100 g de beurre ramolli

Garniture aux myrtilles:

- 350 g de hucklebrries ou autres myrtilles sauvages

- 55 g de sucre

- 2 c. à soupe de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

Crème pâtissière:

- 150 g de chocolat blanc en pastilles ou en petits morceaux

- 100 g de sucre

- 60 cl de lait entier

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de farine

- 1 grosse fève tonka râpée

- extrait de vanille liquide

Crème mousseline:

- toute la crème pâtissière

- 200 g de beurre mou

Décor:

- 80 g de pâte d'amande

- colorants rose et pourpre en poudre

- fleurs en pâte à sucre

- sucre glace

- miel

Déroulement:

Crème pâtissière:

   Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter les jaunes rapidement avec le sucre dans un bol. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'extrait de vanille et la fève tonka dans le lait et augmenter le feu. Quand il commence à bouillir, le verser sur les jaunes en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques minutes en remuant sans cesse. Couper le feu. Ajouter le chocolat blanc er émulsionner au mixeur plongeant. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Huckleberries:

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

Craquelin:

   Mélanger tous les ingrédients sans insister. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm. Avec un emporte-pièce de 4 cm, faire des empreintes (unr quinzaine) en enlevant le papier du dessus. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux:

   Préparer les plaques nécessaires en les recouvrant de papier sulfurisé. Il en faudra au moins 2: une pour les gros choux et une pour les petits choux. Préparer aussi la poche à douille: enfoncer une grosse douille lisse d'un cm dedans, bloquer avec du scotch et poser dans un vase ou un verre à mesure. Préchauffer le four à 180°C.

   Tamiser la farine pour éviter tout grumeau. Faire chauffer le lait, le sucre, le sel, et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu et que l'ensemble commence à bouillir, enlever du feu et verser la farine en un seul coup. Mélanger vivement avec une cuiller ou spatule en bois. Remettre 3 minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Enlever du feu et laisser tiédir le temps de préparer les oeufs.

   Casser les oeufs si ce n'est déjà fait. Les battre à la fourchette ou au fouet à main pour qu'ils soient bien mélangés. Peser 250 g. Verser la panade (la pâte quoi) dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un par un et remuer énergiquement entre chaque. A la fin le mélange ne devrait pas être trop liquide mais plutôt encore un peu trop ferme pour faire le ruban. Ajouter alors un peu de lait et vérifier la consistance. Le mélange ne doit pas être trop liquide ni trop épais. Rajouter du lait plusieurs fois au besoin. Quand la pâte est prête, pocher 12 gros choux bien denses sur un peu moins de 4 cm sur une plaque, ainsi que 12 petits choux de 1,8 à 2 cm.

   Sortir le craquelin du congélateur. Récupérer les disques prédécoupés et les poser sur la douzaine de gros choux en appuyant très légèrement. Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés partout. Enfourner les pettis choux sans craquelin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout aussi. Laisser refroidir.

Crème mousseline:

   Lorsque la crème pâtissière est complètement refroidie, mettre le beurre dans la cuvre du robot et le fouetter 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit bien blanc. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière et la remuer rapidement au fouet à main (elle ne devrait pas être dure du tout). En théorie on ajoute progressivement le beurre à la crème mais j'ai fait l'inverse pour des économies de vaisselle. Ajouter progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant. Quand tout est incorporé, continuer à fouetter à pleine vitesse pendant une grosse minute. La crème va épaissir et devenir mousseuse. Transférer la préparation dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Laisser au frigo le temps de fourrer les petits choux.

Montage:

   Transférer la préparation aux myrtilles dans une poche munie d'une petite douille ronde (la douille à fourrer classique est trop petite pour laisser passer les myrtilles entières). Fourrer les petits choux par le dessous ou par les craquelures (on s'en fiche ils seront cachés).

  Avec un couteau à pain, couper le chapeau des gros choux. Egaliser leur forme avec un emporte-pièce. Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux. Poser le petit choux aux myrtilles dessus. Pocher la crème mousseline généreusement autour et surtout au dessus du petit choux. Si la crème se liquéfie à cause de la chaleur (c'est du vécu), la remettre dans la cuve du robot et la refouetter pendant 1 minute, elle va redurcir. Refermer avec le chapeau. Réfrigérer.

Décor:

   Ajouter les colorants à la pâte d'amande très progressivement pour obtenir la couleur désirée. Malaxer la pâte pour obtenir une couleur uniforme. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sucre glace si ça colle trop. Découper à l'emporte-pièce et coller sur les choux avec un peu de miel. Coller les fleurs avec du miel aussi.

Dégustation:

  Plus difficile que de réaliser ce dessert est de trouver la température idéale de dégustation. On ne veut pas manger une crème mousseline toute dure qui mousse pas du tout. Mais on veut pas manger une crème toute molle non plus au risque d'avoir beaucoup de mal à manger le choux. L'idéal selon moi est de faire revenir le choux tout entier à température ambiante et de le remettre au frais pour que l'extérieur durcisse un peu et empêche le choux de se casser la figure, tout en gardant l'intérieur moelleux. Donc en gros je laisserais les choux 30 minutes à température ambiante et je les remettrais 10 ou 15 minutes au frigo.

Surprise huckleberry, white chocolate and tonka bean puffs

Ingredients for a dozen double pieces:

Choux pastry:

- 250 g egg (about 5)
- 160 g cake flour
- 125 g milk
- 125 g water
- 100 g butter
- 1 pinch of salt
- 1 pinch of sugar
- cold milk

Craquelin (works for double or even triple amount of choux):

- 125 g flour
- 125 g caster sugar or brown sugar (recommended)
- 100 g butter, softened

Huckleberry filling:

- 350 g huckleberries
- 55 g sugar
- 2 tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract

Pastry cream:

- 150 g white chocolate chips
- 100 g sugar
- 60 cl whole milk
- 4 egg yolks
- 50 g flour
- 1 large grated tonka bean
- vanilla extract

Mousseline cream:

- All the pastry cream
- 200 g soft butter

Decor:

- 80 g marzipan
- Pink and purple powder coloring

- Rolled fondant flowers
- icing sugar
- honey
 

Directions:

Pastry cream:

   Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, beat the yolks with the sugar quickly in a bowl. Add flour and mix well. Add vanilla and tonka bean to the milk and increase the heat. When it begins to boil, pour over the yolks, stirring. Put everything back into the pot and simmer for a few minutes, stirring constantly. Turn off the heat. Add white chocolate and mix with a stick blender. Cover with film onto the surface and let cool to room temperature.

Huckleberry miture:

   Put the berries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Bring very slowly to a simmer, stirring constantly. Cook until the mixture is thick and glossy, proof that it is cooked through. Let cool and refrigerate.

Craquelin:

  Mix all ingredients without insisting. Roll between 2 sheets of parchment to a thickness of 2 to 2.5 mm. Remove the top parchment sheet and with a 4 cm cookie cutter, mark about 15 disks. Freeze while you prepare chou pastry.

Chou pastry:

   Prepare the necessary cookie sheets by lining them with parchment. You'll need at least two: one for the large puffs and and one for the small ones. Prepare the piping bag: adjust a big plain 1 cm tip inside the cut bag, secure the end with tape and place in a vase or a tall measuring cup. Preheat oven to 180 ° Celsius.

  Sift the flour to avoid lumps. Heat the milk, sugar, salt, and butter cut in small pieces in a pan. When the butter is melted and the whole thing starts boiling, remove from heat and pour the flour in one go. Stir vigorously with a wooden spoon or spatula. Cook again for 3 minutes on low heat, stirring constantly. Remove from heat and let cool while preparing the eggs.

  Crack the eggs if not already done. Beat with a fork or whisk until well mixed. Weigh 250 g. Pour the dough in the bowl of the stand mixer fitted with the paddle. Add the eggs one by one and beat on high between each addition. At the end the mixture should not be too runny but still a little too thick to form a ribbon when lifted with a spatula. Add a little milk and check the consistency. The mixture should not be too thin. Add milk several times if necessary. When the dough is ready, pipe 12 big, dense puffs of a little less than 4 cm on a sheet and 12 small puffs of 1.8 to 2 cm on the other sheet.

  Remove the craquelin from the freezer. Separate the pre-cut discs and place them on the dozen large puffs, pressing slightly. Bake for about 30- 40 minutes, until the puffs are golden brown all over. Then bake the small puffs with craquelin until brown all over too. Let cool.

Mousseline cream:

   When the pastry cream has cooled completely, put the butter in the bowl of the stand mixer fitted with the whisk and beat for 1 minute, until pale. Remove the film covering the pastry cream and stir quickly with a hand whip (it should not be hard at all). Theoretically, you're supposed to progressively add the butter to the cream, but I did the opposite, to save dishes. Progressively beat the pastry cream into the butter, on low. When everything is incorporated, continue to beat at full speed for a long minute. The cream will thicken and become filled with air bubbles like a mousse. Transfer the mixture to a piping bag fitted with a large star tip. Leave in the refrigerator while filling the small puffs.

Assembling:

  Transfer the berries in a bag fitted with a small round tip. Fill the small puffs from the bottom or from a crack on the top (who cares, they will be hidden).

  With a bread knife, cut the tops of the large puffs. To make them perfectly round, scrape off the uneven sides with a cookie cutter. Pipe some mousseline cream at the bottom of the big puffs. Top with the small berry puffs. Generously pipe some cream around and especially above the small puffs. If the cream tends to get runny due to heat (been there), put it back in the bowl and mix again for 1 minute, it will get thick again. Top the big puffs with their hats. Refrigerate.

Decor:

  Add coloring to marzipan very gradually to achieve the desired color. Knead the dough well to obtain an even color. Spread between 2 sheets of parchment paper with a little icing sugar if it sticks too much. Cut disks with a cookie cutter and stick them on top of the puffs with a little honey. Glue the flowers with honey too.

Serving:

  Finding the ideal serving temperature is more difficult than making the dessert. You don't want to eat hard mousseline cream deprived of any mousse-like consistency. Neither do you want to eat a soft runny cream that makes eating the puff impossible without a disaster. In my humble opinion, the best way to enjoy the dessert is to leave it at room temperature and then put it back in the fridge so that the outside cream hardens enough to prevent a disastrous accident, while preserving the soft moussy yumminess of the inside cream. So basically I would leave the puffs at room temperature for 30 minutes and put them back in the fridge for 10 or 15 minutes.

    Voilà un moment que je voulais essayer le sésame noir, notamment après avoir vu les somptueuses réalisations de Fadila. J'étais pas sûre d'aimer. Oh j'en avais bien mis un peu sur des pains à burger mais c'est tout. J'avoue que j'avais un peu peur. Mais j'ai adoré ce dessert. Par contre je vais être honnête avec vous, la pâte de sésame nature, c'est vraiment amer et pas bon du tout. Mais dès qu'on y rajoute du sucre ça devient intéressant, et si on ajoute l'acidité du citron pour contre-carrer l'amertume et ben c'est l'extase.

    Je n'avais jamais fait de vrai mille-feuilles. Honte à moi. Notre anniversaire de mariage fut l'occasion de me lancer. J'avais très envie d'étrenner mes cadres à pâtisserie en forme de larme achetés en France et qui attendaient une grande occasion. Je suis assez contente de mon 1er essai. Mais pour être tout à fait honnête, ce ne fut que mon deuxième essai. J'ai cru bon, après avoir suivi des recettes de mille-feuilles sur des blogs très populaires, de découper mes feuilles de pâte avant cuisson. Grossière erreur! Les morceaux de pâte se déforment et rétrécissent cruellement. En théorie si on laisse reposer la pâte pendant 2 heures ça ne rétrécit pas. Et ben pas chez moi, même après 12 heures au frigo. Je sais pas si c'est à cause de ma farine américaine ou parce que je suis pas assez douée pour faire la pâte feuilleté (ce qui serait dommage parce que je croyais m'en tirer pas trop mal à ce niveau là). Du coup j'ai été obligée de refaire une pâte feuilletée, ça va bien que j'avais du temps à l'époque. Et ça paraît énorme mais il faut bien tout ça comme pâte, autant que pour une galette des rois. Mais contrairement à la galette ça ne se réchauffe pas et c'est vraiment moins bon le lendemain quand la pâte ne croustille plus. Mais ça se mange assez vite. Il vous restera des deux crèmes, mais y'a pire dans la vie.

Ingrédients our 6 mille-feuilles:

Feuilletage:

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 2 ou 3 c. à soupe de sucre semoule

Crème au sésame noir:

- 4 ou 5 c. à soupe de pâte de sésame noir nature

- 50 cl de lait

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 15 g de maïzena

Crème au citron:

- 100 g de jus de citron calamansi ou key

- 90 de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 150 g de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

Miroir au cacao:

- 60 g d'eau

- 70 g de sucre

- 25 g de cacao

- 25 g de crème

- 1,5 feuille de gélatine

Glaçage vert:

- 40 g de crème

- 30 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- colorant vert et jaune vif

Déroulement:

Feuilletage:

   Etaler la pâte assez finement (un peu comme une pâte à tarte, moins épaisse que pour une galette) en un ou plusieurs rectangles adaptés aux plaques ou moules. Couper des rectangles de papier sulfurisé de la taille des plaques. Il en faudra une pour mettre sous la pâte et une pour mettre dessus. Saupoudrer la feuille du dessous de sucre (pas trop). Poser la pâte dessus et la saupoudrer régulièrement de sucre. Piquer partout avec une fourchette et laisser au frigo au moins 2 heures.

   Cuire à 220° pendant 5 minutes, à blanc. Puis poser la feuille de papier restante dessus et couvrir d'une autre plaque. Baisser le four à 185° et cuire pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Attention, surveiller de près la cuisson, tous les fours sont différents. Tourner la plaque, enlever la papier surlfurisé et mettre en haut du four (pas sous le grill non plus) pour faire caraméliser dessus. Laisser environ 5 minutes en surveillant. Sortir la pâte du four quand elle est bien dorée uniformément. Laisser tiédir et tailler des formes à l'emporte-pièce en s'aidant d'un bon couteau, pour ne pas casser le dessus de la pâte.

Crème au citron:

   Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante mais un peu fraîche.

Crème au sésame noir:

  Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter légèrement l'oeuf avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Ajouter la pâte de sésame noir et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Couvrir de film au contact et réfrigérer.

Montage:

  Quand toutes les crèmes sont refroidies, monter la crème en chantilly ferme. L'ajouter à la crème au citron. Transférer dans une poche avec une douille ronde de 5mm ou plus. Transférer la crème au sésame dans une poche avec une douille similaire après l'avoir remuée un peu. Sur un morceau de pâte, faire des pointes de crème sur le contour en alternant les préparations et en s'arrêtant à 1 ou 2 mm avant le bord. Faire des pointes en alternant au centre aussi. Poser un morceau de pâte dessus en appuyant très légèrement. Recommencer une couche de crème mais ne pas terminer par la dernière couche de pâte, la réserver pour la couche de glaçage. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des morceaux de pâte.

Miroir au cacao:

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

Glaçage vert:

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Il faut un vert tirant vers le jaune pour un contraste plus poussé avec le noir. Ajuster la couleur.

   Poser les six feuilles de pâte réservées sur une grille posée au dessus d'un plat ou plateau. Verser le miroir au cacao dessus. Verser quelques gouttes de glaçage vert dessus avec une petite cuiller. Laisser complètement refroidir avant de poser sur les 6 couches de crème restantes. Appuyer très légèrement. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.

Black sesame and lime napoleon

Ingredients for 6 napoleons:

Caramelized puff pastry:

- 500 g reversed puff pastry
- 2 or 3 tbs granulated sugar


Black sesame cream:

- 4 or 5 tbs unsweetened black sesame paste
- 50 cl milk
- 80 g sugar
- 40 g butter
- 15 g corn startch

Lime Cream:

- 100 g calamansi or key lime juice
- 90 sugar
- 50 g softened butter
- 2 eggs
- 150 g cream
- 1 sheet of gelatine


Cocoa mirror glaze:

- 60 g water
- 70 g sugar
- 25 g cocoa
- 25 g cream
- 1.5 gelatin sheet


Green glaze:

- 40 g whipping cream
- 30 g sugar
- 1 sheet of gelatine
- green and bright yellow coloring

Directions:

Caramelized puff pastry:

   Roll out the dough fairly thinly (a bit like a pie crust, thinner than for a king's cake) in one or more rectangles adapted to the size of your cookie sheets. Cut parchment rectangles the size of the sheets. You'll need one to put under the pastry and one to cover it. Sprinkle the bottom sheet of parchment with sugar (not too much). Place the dough on top and sprinkle with sugar evenly. Prick everywhere with a fork and leave in refrigerator for at least 2 hours.


   Bake at 220° for 5 minutes. Then cover with the other sheet of parchment and cover with another cookie sheet. Lower the oven temperature to 185° and bake for about 15 minutes, until lightly browned. Be careful, you'll have to closely monitor the baking time, all ovens are different. Turn the cookie sheet - if, like me, you have a side of the oven that cooks more than the other, remove the parchment and place higher in the oven to allow the top to caramelize too (not under the broil either). Leave it for about 5 minutes, still monitoring closely. Remove from the oven when evenly golden brown. Let cool and cut shapes with the cookie cutter, using also a good knife for help, to avoid transforming the top of the pastry into crumbs.

Lemon Cream:

   Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85° C, stirring constantly over medium heat. Wring the softened gelatin sheet gently to remove excess water and stir into the preparation. Let cool down to 40°C. Transfer to a tall, narrow container. Then add the softened butter progressively with a hand blender. Set aside at (rather cool) room temperature.

Black sesame cream:

  Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, lightly whisk the egg with the sugar and stir in the cornstarch. Add the black sesame paste and mix. Pour the hot milk over and return to pot. Cook until thick, stirring constantly. Cover with film onto the surface and refrigerate.

Assembling the napoleon:

  When the two creams have cooled down, beat the whipping cream into rather firm peaks. Gently fold into the lemon cream. Transfer to a bag with a 5mm (or more) plain tip. Beat the sesame cream a little, then transfer to another piping bag fitted with the same tip. On a piece of puff pastry, pipe small dots on the contour alternating preparations and stopping at 1 or 2 mm before the edge. Pipe both flavors in the center too. Lay another piece of pastry on top, pressing lightly. Repeat with another layer of cream, but don't top with a sheet of pastry, save the third one for the glaze. Repeat until all the sheets of pastry are gone except 6.

Cocoa mirror glaze:

   Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Heat the water and sugar in a saucepan until the sugar dissolves. Add cocoa powder and mix well. Cook for a few minutes. When cocoa is dissolved, add the cream and cook for a few more minutes. Strain to avoid cocoa lumps. Add the softened gelatine, mix well and cover with film (to get rid of potential air bubbles, foam and skin). Let cool until it reaches about 40°.

Green glaze:

   Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Place all other ingredients in a saucepan and bring to boil. Use a yellowish green for better contrast with black. Adjust the color.

   Place the 6 remaining sheets of pastry on a rack over a plate or platter. Pour the cocoa glaze over when it is at about 40°C. Spoon a few drops of green frosting on top. Let cool completely before putting on the remaining 6 layers of cream. Press lightly. Refrigerate 30 minutes before serving.