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13 février 2017 1 13 /02 /février /2017 19:24

 

 

    Grâce à mon anniversaire quelques jours avant la Saint Valentin, vous avez droit à un dessert pour les amoureux juste avant le jour J. Dingue, non? C'est un exploit pour une grosse molasse de la publication comme moi.

 

    Il semblerait que certaines personnes découvrent ou redécouvrent le succès, grace aux émisssions télé. Moi j'ai grandi avec, mais attention, pas avec ce truc élastique rectangulaire et triste avec des pointes de crème à la poche à douille. Moi je vous parle de celui qu'on saupoudre de plein de sucre glace avant d'enfourner et qui fait une coque solide qui se désolidarise du reste en refroidssant, d'où l'effet croque-dans-un-nuage à la dégustation, effet qui donne tout son charme à ce petit gâteau. Moi j'ai ajouté de l'orange sanguine pour faire joli (et sans colorants articficiels coquelicot s'il vous plait!) mais aussi parce que certains aiment associer les agrumes au praliné. Moi je tolère très bien le praliné tout seul mais ces derniers temps, j'ai de violentes envies d'agrumes de toutes sortes. Faut dire que ça fait plus de 2 mois qu'on a de la neige et du verglas tout le temps (et je vous passe les pointes à -20° la nuit) et ça commence à devenir bien lourd pour tout le monde. On égaye ses journées comme on peut. Et ma foi le mélange fonctionne bien.

 

    Il vous restera beaucoup de crème au praliné. J'ai personnellement pas mesuré les quantités vu que j'ai recyclé les restes dans des gâteaux loupés un peu secs mais je pense qu'on peut remplir le double de succès, c'est-à-dire 12. Dans le pire des cas vous en remplirez au moins 10 et vous vous retrouverez avec des restes de biscuits meringués aux amandes grillées sur les bras. Y'a plus grave dans la vie. Maintenant c'est à vous de vous débrouiller pour avoir 10 blancs d'oeufs sur les bras pour faire 12 succès. Nous on a adoré ce dessert et c'est vrai que pour des grosses bouffes comme nous 6 succès ça fait pas énormément. Je ne remercierais jamais assez Ratiba pour cette recette, la seule qui se rapproche niveau goût et texture du "suprême" de mon enfance. J'ai juste remplacé la crème au beurre pure par de la mousseline parce que j'avais pas assez de jaunes.

 

   Je vous préviens quand même, ce dessert ne voyage pas très bien, pas moyen de le planquer dans la gamelle de votre moitié, vous vous retrouvez avec du sucre glace un peu partout, sauf sur la meringue.

 

 

Ingrédients pour 6 succès:

 

Biscuit:

 

- 5 blancs d'oeufs à température ambiante

- 1 tasse (= 25cl) de sucre glace + davantage pour saupoudrer

- 1/2 tasse d'amandes entières légèrement grillées 10 -15 mn à 160°

- 1 petite cuillerée de farine

- amandes effilées grillées

 

Garniture au praliné (pour environ 12 succès):

 

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 g de farine

- 200 g + 2 c. à soupe de pâte de praliné (maison pour moi)

- 175 g de beurre à température ambiante et mou

 

Garniture et décor aux oranges sanguines:

 

- 6 oranges sanguines

- 60 g de sucre

- 1 c. à café légèrement bombée de farine

- 40 g de sucre

- 1 petite c. à café d'agar agar

 

 

Déroulement:

 

    Commencer par préparer la fausse crème pâtissière de radin des jaunes d'oeufs. Faire chauffer le lait sur feu doux. Pendant ce temps, fouetter rapidement l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur l'oeuf avec le sucre en remuant vivement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition et cuire encore 1 minute. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

    Avec un zesteur non râpeur, prélever des filaments de zeste de 3 oranges. faire bouillir ces zestes dans une casserole avec un peu d'eau pendant 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter.

 

    Presser toutes les oranges avec leur pulpe. Filtrer environ 100 g pour la gelée et mettre de côté. Il devrait rester environ 2/3 de tasse de jus avec pulpe. Le mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre, les zestes et l'amidon de maïs. Porter à frémissement sur feu moyen en remuant constamment. Faire bouillonner 1 ou 2 minutes puis laisser refroidir.

 

    Pour le succès, commencer par préparer les ustensiles. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. A l'aide d'une emporte-pièce, dessiner 12 coeurs bien espacés à la taille souhaitée (le biscuit ne s'étale guère) au crayon de papier. Retourner les feuilles et poser sur les plaques. Préparer une poche à douille avec une très grosse douille ronde ou pas de douille du tout.

 

   Mixer les amandes avec le sucre glace et la farine. Arrêter quand ça commence à coller et à s'agglomérer. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer délicatement au mélange aux amandes avec une spatule. Remplir la poche à douille avec le mélange. Commencer par faire un gros boudin sur le pourtour du coeur, puis le centre, puis passer une deuxième couche pour avoir au moins 3 cm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Ne pas zapper cette étape au risque d'avoir des merigues molles et raplapla. Cuire à 160° pendant environ 20-25 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire. Ne pas hésiter à les laisser plus longtemps en baissant la température, elles ne risquent pas de brûler. Laisser refroidir et décoller délicatement du papier sulfurisé.

 

   Quand les crèmes et les biscuits sont refroidis, passer à la crème mousseline. Ajouter le pralin à la crème pâtissière et fouetter à la main juste pour mélanger. Battre le beurre mou en pommade et le fouetter au batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter progressivement la crème pâtissière. Quand tout est incorporé continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la crème soit bien ferme, mousseuse et un peu mate. Si la crème est trop molle et brillante, mettre le bol au frigo pendant 10 ou 1 minutes, râcler les bords avec la spatule et battre à nouveau.

 

   Monter les engins. Mettre environ 2 cuillerées à soupe de crème mousseline à l'intérieur de la moitié des coeurs en laissant un petit creu au milieu. Remplir le creu avec la crème aux orange. Fermer avec un coeur vide. Appuyer légèrement pour faire dégouliner la crème. Avec les doigts ou une petite spatule, étaler généreusement la mousseline qui dépasse sur le côté du coeur. Il faudra en rajouter pas mal. Quand les côtés sont bien recouverts, coller le plus possible d'amandes effilées. Mettre les coeurs au frigo le temps de préparer la déco.

 

   Mettre le jus d'orange qui avec les 60 g de sucre et l'agar agar dans une casserole. Porter à ébullition en remuant constamment. Faire cuire 3 minutes à feu moyen. Verser dans un petit plat assez grand pour contenir 8 coeurs (il faut prévoir les ratages éventuels) de la taille de l'emporte-pièce mais assez petit pour avoir une gelée d'au moins 2 mm. Réfrigérer pendant 2 heures. Saupoudrer les succès de sucre glace. Découper des coeurs de gelée d'orange à l'emporte-pièce puis les poser sur les succès. Déguster.

 

 

 

Individual praliné and blood orange success cake

Ingredients for 6 success cakes:

 

Cake:

- 5 egg whites at room temperature
- 1 cup icing sugar + more to sprinkle
- 1/2 cup whole almonds, slightly toasted in oven for 10 -15 min at 160 °
- 1 small tsp flour
- toasted sliced almonds


Praliné filling (probably yields 12 success cakes):

- 1 egg
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 200 g + 2 tsp. praliné paste
- 175 g soft butter

Blood orange filling and decoration:

- 6 blood oranges
- 60 g sugar
- 1 slightly heaped tbs flour
- 40 g sugar
- 1 small tsp agar agar

 


Directions:

    
Start by preparing the not so authentic pastry cream for egg yolk scrooges. Warm up the milk over low heat. Meanwhile, quickly beat the egg with the sugar. Add the flour. When the milk comes to a boil, pour it over the egg and sugar, stirring vigorously. Transfer back to the pan, bring to a boil and cook another 1 minute. Cover with film onto the surface and allow to cool to room temperature.

    
With a zester (not a grater), remove filaments of zest from 3 oranges. Boil these zests in a saucepan with a little water for 3 minutes to remove their bitterness. Transfer to a colander.

    
Squeeze all the oranges with their pulp. Filter about 100 g for the jelly and set aside. You should still have about 2/3 cup of juice with pulp. Put it in a saucepan with 60 g of sugar, the zests and cornstarch. Bring to a simmer on medium heat, stirring constantly. Cook for 1 or 2 minutes then cool.

    
For the success cake, start by preparing the utensils. Line 2 baking sheets with parchment. With the help of a cookie cutter, draw 12 hearts of the desired size (the meringues won't spread much in the oven) with a grey pencil. Flip the sheets over. Prepare a large pastry bag with a very large plain round tip or no tip at all.

  
Mix the almonds with the icing sugar and flour. Stop when it starts to stick and come together. Beat the egg whites into soft peaks. Add the powdered sugar and continue to beat until you get a firm shiny meringue. Gently fold in the almond mixture with a spatula. Fill the piping bag with the mixture. Start piping on the edges of the heart, then the center, then coat second layer to get an overall thickness of at least 2.5 inches. Sprinkle generously with icing sugar. Do not skip
this step or you'll get soft flat meringues. Bake at 160 ° for about 20-25 minutes. The meringues/cakes should be golden. It is important to cook them well or they'll deflate while cooling down. Allow to cool and gently peel off the parchment.

  
When the creams and cakes have all cooled down, proceed to the mousseline cream. Combine the praline and the pastry cream with a hand whisk. Beat the soft butter until pale. Gradually add the pastry cream. When everything is incorporated continue to whisk a few minutes until the cream is firm, fluffy and a little dull. If the cream is too soft and shiny, put the bowl in the fridge for 10 or 15 minutes, scrape the edges of the bowl with a spatula and beat again.

   
Assemble the cake. Put about 2 tablespoons of mousseline inside half of the hearts leaving an empty spot in the middle. Fill the hole with the orange cream, about a level tablespoon per heart. Top with the remaining hearts. Press lightly to make the cream drip on the sides. With your fingers or a small spatula, spread the mousseline generously on the sides of the heart. You'll need to add some. When the sides are well coated, glue as many sliced almonds as possible. Refrigerate the hearts while preparing the orange jelly.

   
Put the orange juice that with 60 g of sugar and agar agar in a saucepan. Bring to a boil, stirring constantly. Cook for 3 minutes over medium heat. Pour into a flat dish that's large enough to hold 8 hearts (you have to prepare yourself for possible torn hearts) of the size of the cookie cutter but small enough to give you a jelly of 2 mm. Refrigerate for 2 hours. Sprinkle the success cakes with more icing sugar. Cut out hearts of orange jelly with the cookie-cutter and then lay them on top of the cakes. Enjoy.

 

 

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10 novembre 2016 4 10 /11 /novembre /2016 05:35

 

   

    Et pourquoi ça serait toujours tout pour le citron d'abord? Avec la saison des fêtes qui approche on trouve facilement des canneberges fraîches en Amérique et puis le reste de l'année on en trouvee n version surgelée qui fonctionnent très bien. Seulment voilà, les Américains se limitent souvent à la cranberry sauce qui accompagne la dinde pour Thanksgiving quand il s'agit d'utiliser des canneberges fraîches et c'est bien dommage. Certes la canneberge est acide mais elle ne nécessite pas d'épluchage, de pressage ni de zestage. Il faut juste veiller à ne pas la cuire trop fort pour éviter de se faire attaquer par les graines qui éclatent dans la casserole. Et puis elle est carrément rouge, ce qui égaye un peu les desserts américains qui sont invariablement marronasses vu que le peu de fruits qui sont utilisés sont souvent planqués sous une couche de pâte.

 

    La difficulté consistait à bien doser le sucre avec l'acidité de la canneberge, et puis aussi doser la recette tout court dans un plat de taille convenable quand on a un mini-four. J'avais fait un 1er essai tout ratapla et bien rouge mais aussi un peu trop acide et sucré. Cette version est bien mieux équilibrée. J'ai juste un peu trop tassé ma pâte du dessous qui est devenue difficile à couper. Mais son goût reste divin avec toutes ses épices et son zeste d'orange. C'est juste un peu moins rouge parce que j'ai ajouté du beurre pour casser l'acidité, et aussi parce que j'ai un peu trop faire cuire le dessus.

 

    J'ai beaucoup de mal à publier souvent ces temps-ci (et je crois que ça va durer parce que ça prend du temps ces choses-là) et du coup je n'arrive pas à participer au moindre concours. Mais là j'ai du bol, il se trouve que Jackie, du blog la cuisine de Jackie, organise un concours sur la canneberge et le sirop d'érable pour fêter les 5 ans de son blog plein de recettes variées, originales et toujours bien présentées.

 

http://www.jackiecuisine.com/

 

 

Ingrédients pour un plat carré de 20 cm de côté:

 

Pâte:

 

-  275 g de farine

- 185 g de beurre mou

 - 75 g de sucre glace

- 1 c. à café de cannelle

- 1/2 c.  café de gingembre

- 1/4 c. à café de muscade

- 1/4 c. à café de clou de girofle

- le zeste d'une orange

- 1 pincée de sel

 

Garniture:

 

- 400 g de canneberges fraîches ou surgelées

- 225 g de sucre

- 140 g de beurre mou

- 6 oeufs

- 1 c. à soupe de farine

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

 

 

Déroulement:

 

    Commencer par la pâte. Fouetter le beurre en pommade avec le sucre et le zeste. Ajouter la farine, une pincée de sel et les épices. Mélanger rapidement. Avec les mains, déposer les 3/4 de cette préparation au fond du moule beurré. Tasser légèrement. Cuire pendant 15 minutes à 185°C. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

 

   Mettre les canneberges avec 140 g d'eau et le sucre dans une casserole. Faire cuire à feux doux à partir de l'ébullition, jusqu'à ce que les fruits soient bien éclatés. Transférer dans le bol d'un grand robot multi-fonction muni du couteau et laisser refroidir 5 minutes. Faire tourner le robot. Ajouter la vanille, les oeufs entiers, la farine puis le beurre mou progressivement. Passer au tamis pour éliminer les peaux enroulées et les graines. Verser sur le fond de pâte et enfourner toutjours à 185° pour environ 15 minutes, le temps que le dessus soit juste pris.

 

   Pendant que la crème cuit, découper des formes à l'emporte-pièce dans le reste de pâte préalablement tassé. Quand la crème est prise, ajouter les morceaux de pâte dessus et cuire 8 ou 10 minutes, le temps qu'ils commencent juste à dorer. Laisser refroidir et avant de réfrigérer plusieurs heures et découper.

 

 

Cranberry bars

 

 

Ingredients for a 20 cm square pan:

Crust:

- 275 g flour
- 185 g soft butter
- 75g icing sugar
- 1 tbs. cinnamon
- 1/2 tsp ginger
- 1/4 tsp nutmeg
- 1/4 tsp clove
- the zest of one orange
- 1 pinch of salt

Filling:

- 400 g fresh or frozen cranberries
- 225 g sugar
- 140 g soft butter
- 6 eggs
- 1 tbs. flour
- 1tsp. vanilla extract

 


Directions:

   For the crust, cream butter with sugar and zest. Add flour, a pinch of salt and spices. Stir quickly. With hands, press lightly 3/4 of this mixture at the bottom of the pan. Bake for 15 minutes at 185 ° C. Let cool while preparing the filling.

   Put the cranberries with 140 g of water and sugar in a saucepan. Cook over low heat for about 10-15 minutes until cranberries are mashed. Transfer to the bowl of a large food processor fitted with the knife and let cool 5 minutes. Start processing. Add vanilla, whole eggs, flour and gradually stir in butter. Strain to remove skins and most of the seeds. Pour over the crust and bake at 185 ° for about 15 minutes, until top is just set.

   While the filling is cooking, Roll the leftover crust and cut out leaves shapes with a cookie cutter. When the cream is set, lay the crust pieces on top and cook 8 to 10 minutes, until just golden. Let cool and refrigerate several hours before cutting.

 

 

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20 septembre 2016 2 20 /09 /septembre /2016 21:10

 

 

    Attention triple exploit! D'abord j'ai réussi à publier un article en 1 mois. Yipeee! Je vous rassure je me porte bien, faut juste que j'arrête les recettes longues parce qu'après j'ai la flemme de publier. J'ai un peu honte. Beaucoup même.

 

    Le deuxième exploit c'est de publier un dessert avec de la nectarine, truc impensable pour moi. C'est pas que j'aime pas, c'est juste que j'aime manger les nectarines telles quelles et c'est tout. Je sais pas, genre la mousse à la pêche je le sens pas, trop fadasse. Mais quand j'ai vu la tarte de Diane, je me suis dit qu'il faudrait peut-être que je fasse un effort et que je rende hommage aux pêches ou aux nectarines sans lesquelles il n'y aurait pas d'été.

 

   Mon troisième exploit c'est d'avoir pu pocher ma crème chiboust sur ma tarte à l'aide d'un tourne-disque façon Yann Brys. Parce que les ratés de l'été dont je vous parlais dans l'article précédent, ils venaient de là. Vous ne verrez jamais passer une délicieuse tarte aux abricots, speculoos et ganache montée au chocolat blanc pour cause de rattage bousesque. Peut-être comme moi vous-êtes vous demandé pourquoi la spirale de Yann Brys n'a pas fait le tour de la blogosphère comme les pointes désordonnées du Fantastik de Michalak? Essayez-donc le pochage au tourne-disque, vous allez très vite comprendre pourquoi. N'est pas MOF qui veut. J'ai fait plusieurs essais et c'est toujours la même chose: ça part très bien puis vers le milieu de la tarte ça coince et ça part tout de travers, et y'a plus rien à faire pour rattraper le coup. Impossible de repasser une couche là où ça a foiré, ça ne marche pas. Oh j'ai bien essayé de remettre la crème dans la poche à douille mais l'ennemi du pochage en spirale c'est la bulle d'air qui est inévitable dès qu'on remet la préparation dans la poche. Il faut donc réussir du 1er coup. Mais impossible pour moi en version grande tarte. J'ai toujours du mal à comprendre pourquoi ça foire au milieu. La seule explication que j'ai pu trouver est que j'ai des petites mains et que je n'arrive pas à maintenir une pression régulière sur la poche pendant tout le pochage.

 

   L'autre chose qui peut faire foirer le pochage est bien entendu la texture de la crème. C'est valable pour tout pochage mais encore plus pour celui-ci. Il la faut ni trop liquide, sinon les lignes s'affaissent et c'est affreux, ni trop épaisse ou alors des bulles d'air se forment et vous avez des trous dans votre dessin. La chiboust n'a peut-être pas la texture idéale pour ce décor, elle est un peu tremblante et pas assez dense, ce qui donne un dessin peu marqué, mais elle a le mérite de ne pas grainer.

 

   La meilleure solution pour éviter la bouse m'a paru être le pochage d'une tartelette, parce que ça va plus vite et le poignet n'a pas le temps de faiblir. En plus une petite quantité réduit les chances de présence d'une bulle d'air. Et encore c'est loin d'être réussi, mais disons que ça ressemble plus à une spirale qu'à un cataclysme. Moi j'ai choisi la douille St Honoré, parce que je n'ai pas de douille pétal assez grosse d'abord, mais aussi parce que comme la base est plus large que celle de la douille pétal, elle vous permet de pocher plus rapidement avec moins de tours, et dans cet exercice, la rapidité est la clef de la réussite. Une seconde d'hésitation et c'est la bouse assurée. Mais je dois avouer qu'ici une douille pétal aurait permis d'obtenir un plus joli décor avec plus de tours. Bref il me reste plus qu'à acheter une grosse douille pétal exprès.

 

   Je suis bien contente d'avoir enfin pu vous montrer ma belle opaline trouée réalisée il y a plus d'une un mois avec la bouse à l'abricot. Contre toute attente, l'opaline peut se conserver à l'air libre, sur du papier sulfurisé et sans rien qui la recouvre. Certes il faut enlever les poils de chats collés dessus mais rien de fondu. J'ai fait des formes toutes simples et d'autres avec des tranches de noix de bétel trouvées à l'épicerie asiatique. Je sais pas si c'était nécessaire vu que ces dernières ne sont pas comestibles en l'état.

 

   Pour ce qui est du goût ma foi ce n'est pas mal du tout. Il faut bien mettre les 4 tiges de citronnelle pour bien sentir le goût au final. Si vous avez un truc pour en utiliser moins et extraire plus de goût dites-le moi. Il y a pas mal de chiboust mais il faut bien ça pour pouvoir tester le pochage. J'ai aussi fait des tartes avec une petite couche de chiboust lissée avant le pochage au tourne-disque et je trouve que c'est meilleur ainsi avec davantage de crème, donc essayer de tout utiliser.

 

 

Ingrédients pour 4 tartelettes de 11.5 cm:

 

Pâte:

 

- 175 g de farine

- 90 g de beurre

- 60 g de sucre

- 2 c. a soupe d'huile

- 1 c. à soupe d'eau

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

 

Nectarines:

 

- 600 g de nectarines épluchées et dénoyautées

- 30 g de sucre

- 20 g d'amidon de maïs

- 1 c. à soupe de jus de citron

 

Crème de coco:

 

- 50 g de noix de coco

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- 1 c. à soupe de rhum

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

 

Crème chiboust:

 

- 350 g de lait de coco

- 40 + 125 g de sucre

- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs à température ambiante

- 25 g de farine

- 4 tiges de citronnelle

- le zeste d'un demi citron vert

- 1.5 feuilles de gélatine

 

Décor:

 

- 100 g de fondant blanc

- 100 g de sirop de glucose

- colorant orange

- formes en chocolat

 

 

Déroulement:

 

   La veille, enlever les feuilles extérieures des tiges de citronelle, les partager dans la longueur et émincer. Les mettre dans une casserole avec le lait de coco et le zeste de citron vert et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Laisser reposer une nuit au frigo.

 

Pâte:

 

   Mettre tous les ingrédients dans le robot multi-fonction jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler et en foncer des moules beurrés et recouverts d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage (ma méthode, il faut juste éviter, comme moi, d'utiliser des moules en porcelaine parce que la pâte ne cuit pas correctement) ou alors déposer la pâte dans des cercles à pâtisserie. Laisser au frigo pendant 1 heure.

 

Nectarines:

 

   Couper les fruits en petits morceaux et les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron et laisser dégorger 30 minutes. Ajouter la Maïzena, mélanger et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Laisser refroidir.

 

Pâte et crème de coco:

 

   Faire cuire la pâte reposée à 165°C pendant 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Sortir du four et laisser reposer le temps de préparer la crème de coco. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Le mélange risque d'être épais mais pas grave. Etaler le mélange sur les tartelettes et remettre au four pour 10 ou 15 minutes, le temps que la crème de coco soit cuite et la pâte bien dorée. Laisser refroidir. Quand la crème aux nectarines est tiède, répartir les nectarines sur les fonds de tarte et mettre au frigo.

 

Crème pâtissière:

 

   Mettre tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passer le lait de coco aux tiges de citronnelle au tamis et en récupérer 250 g. S'il en manque un peu rajouter du lait classique ou de l'eau. Faire chauffer doucement dans une casserole avec l'extrait de vanille. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol avec 40 g de sucre. Ajouter la farine et mélanger. Quand le lait bout, le verser sur les jaunes en mélangeant. Reverser dans la casserole et porter doucement à ébullition en remuant sans cesse. Cuire 2 minutes. Laisser reposer 30 secondes puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Bien mélanger. Couvrir au contact et laisser refroidir à 40°C.

 

Opaline:

 

   Faire chauffer le four à 170°C. Mettre le fondant, le glucose et le colorant dans une casserole. Faire cuire à 140°C puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Casser en morceaux et réduire en poudre au mixeur. Etaler la poudre sur du papier sulfurisé et mettre au four. Laisser fondre et caraméliser quelques minutes le temps que des bulles se forment. Plus on attend et plus les bulles sont grosses. Bien surveiller. Sortir du four et laisser durcir.

 

Crème chiboust:

 

   Quand la crème pâtissière est redescendue à 40°C (ou moins pour la pâte et les fruits), préparer la meringue. Mettre les 125 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire à feu moyen. Quand la température atteind 110°C, commencer à monter les blancs. Quand le sirop atteind 120°C, le verser sur les blancs (qui devraient alors être en neige molle), tout en continuant à fouetter, mais loin des fouets pour éviter les éclaboussures. Fouetter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière. Prélever 1/5 de la meringue et la mélanger vivement avec la crème pâtissière pour l'alléger. Ajouter le reste délicatement avec la spatule, en soulevant la masse. Verser une peu de crème sur les fonds de tarte et lisser à la spatule. Transférer le reste dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré avec le bout recouvert d'adhésif.

 

Pochage:

 

   Ramener la crème vers le bas de la poche avec une corne pour bien faire sortir l'air. Poser 2 boitiers de cassette ou de CD sur la platine disque histoire de faire disparaître la pointe au milieu. Posser une assiette dessus et bien la centrer. Faire tourner la platine quelques secondes pour vérifier que l'assiette est bien au milieu. Poser la tartelette bien au milieu de l'assiette. Saisir la poche et la maintenir presque à l'horizontale. Faire tourner la platine en 33 tours et pocher en partant du milieu en maintenant une pression régulière et en éloignant la poche très légèrement vers l'extérieur. Lisser les côtés à la spatule ou au doigt. Laisser 30 minutes au frais. Casser l'opaline en morceaux, décorer et servir.

 

 

 

Nectarine, coconut and lemongrass tart

 

Ingredients for 4 x 4.5 in. tarts:

Crust:

- 175 g flour
- 90 g butter
- 60 g sugar
- 2 tbs oil
- 1 tbs water
- 1 tsp vanilla extract

Nectarines:

- 600 g peeled and pitted nectarines
- 30 g sugar
- 20 g corn starch
- 1 tbs lemon juice

Coconut cream:

- 50 g coconut
- 50 g soft butter
- 50 g sugar
- 1 egg yolk
- 1 tbs rum
- 1/2 tsp vanilla extract

Chiboust cream:

- 350 g coconut milk
- 40 + 125 g sugar
- 3 egg yolks + 4 whites at room temperature
- 25 g flour
- 4 stalks lemongrass
- zest of half a lime
- 1.5 gelatin sheets

Decor:

- 100 g white fondant
- 100 g glucose syrup
- orange coloring
- chocolate shapes




Directions:

   A day ahead, remove the outer leaves of the lemongrass, cut lengthwise and chop. Put the pieces in a saucepan with the coconut milk and lime zest and simmer for 15 minutes. Let sit overnight in the refrigerator.

Crust:

   Place all ingredients in the food processor and mix until a dough forms. Roll out and line buttered molds covered with disk of parchment (my method) or arrange in baking rings. Refrigerate for 1 hour.

Nectarines:

  Cut the fruits into small pieces and place in a saucepan. Add sugar and lemon juice and let sit for 30 minutes. Add the cornstarch, stir and start heating on low heat, stirring constantly until mixture is thick and glossy. Let cool.

Crust and coconut cream:

   Bake the refrigerated crusts at 165 ° C for 10 or 15 minutes, until lightly golden. Remove from oven and let them cool down while you prepare the coconut cream. Cream the softened butter with the sugar, add the other ingredients and mix. The mixture may be thick but no big deal. Spread the mixture over the tarts and bake for 10 to 15 minutes, until the coconut cream is cooked and the crust is golden brown. Let cool. When the nectarines have cooled down, divide equally on pie crusts and refrigerate.

Pastry cream:

   Soak gelatine sheets in a bowl of cold water. Strain the lemongrass coconut milk. There should be about 250g. If not, add milk or water. Gently heat in a saucepan with the vanilla extract. Meanwhile beat the egg yolks in a bowl with 40 g of sugar. Add the flour and mix. When the milk starts boiling, pour over the yolks while stirring. Pour back into the pan and slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook 2 minutes. Let stand 30 seconds then add the soaked and drained gelatine. Mix well. Cover with film right onto the surface and cool to 40°C.

Opaline:

   Heat the oven to 170° C. Place the fondant, glucose and orange coloring in a saucepan. Cook to 140° C and then spread on parchment. Wait for it to harden, break into pieces and pulverize in a blender. Spread the powder on parchment and bake. Let it melt and caramelize a few minutes until bubbles form. The longer you wait the bigger the bubbles. Watch carefully. Remove from oven and let it harden.

Chiboust cream:

   When the pastry cream has cooled to 40° C , prepare the meringue. Put 125 g sugar in a pan with a little more water than for a caramel. Cook on medium heat. When the temperature reaches 110° C, start beating the egg whites. When the syrup reaches 120 ° C, pour over the whites (which should be in soft peaks), while continuing to beat, but away from beaters to avoid splashes. Beat another 5 minutes, until the meringue has cooled down. Remove the film covering the pastry cream. Take 1/5 of the meringue and stir vigorously into the cream to thin it a little. Fold in the rest gently with the spatula. Pour a little cream on the pie crusts and smooth with a spatula. Transfer the rest in a pastry bag fitted with a Saint Honoré tip. Block the end with tape.

Piping:

   Push the cream to the bottom of the bag with a dough scraper to get the air out. Lay two cassette or CD boxes on the turntable. This should eliminate the protruding thing problem in the middle. Set a light plate in the center of the turntable. Spin for a few seconds to check that the plate is right the middle. Place a tartlet right in the center of the plate. Remove the tape from the piping bag and hold it almost horizontally. Spin the turntable in 33 rpm and pipe from the center while maintaining a constant pressure and bringing progressively the piping bag closer to you. Smooth the sides with a spatula or finger. Refrigerate for 30 minutes. Break the opaline into pieces, decorate and serve.

 

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24 août 2016 3 24 /08 /août /2016 07:39

 

 

    On a un été très bizarre cette année à Spokane. On a même pas eu 40° et même qu'on a eu pas mal de jours en-dessous de 30. Un truc de dingue. Même si nous venons de nous farcir une semaine à 35° et que nous sommes en ce moment encerclés par les feux de forêts auxquels nous avons longtemps cru pouvoir échapper, nous n'avons pas eu droit à une sécheresse record. Merci el niño! Du coup j'ai même pu allumer mon four et faire des desserts. Oui, je vous cache des choses, des prototypes moyennement réussis et des tartes classiques. Mais ce dessert là, même s'il peut être amélioré, entre dans la catégorie des desserts à refaire.

 

   Nous avons réussi à refaire notre réserve de "huckleberries", ces myrtilles sauvages du nord-ouest américain un peu plus acides et parfumées que les myrtilles classiques et tant convoitées. Nous sommes allés les cueillir dans la Kaniksu National Forest, dans le nord de l'Idaho, pas très loin de ce lac plein d'empreintes d'élan au fond:

 

 

   Comme j'en avais un peu marre des tartes, j'ai décidé d'opter pour les choux. J'avais déjà expérimenté l'association chocolat blanc et huckleberries dans des macarons et je me devais de la renouveler. Et j'avais envie de retenter une crème mousseline, juste pour voir, vu que j'avais pas été convaincue de la dernière que j'avais faite. Je sais désormais que j'en referai. J'ai bien dû en manger le quart en léchant la cuiller et en raclant les bords du KA. Alors je sais, une mousseline au chocolat blanc c'est pas très léger, mais avec la fève tonka c'est juste divin. D'ailleurs, ils devraient direct mettre de la fève tonka dans les tablettes de chocolat blanc moi je dis, ça faciliterait la tâche à celles et ceux qui vivent loin des très grandes villes et qui ne peuvent pas s'en procurer.

 

   Pour la crème mousseline, vu que ma dernière tentative n'était pas très concluante, j'ai décidé d'aller voir une recette basique sur Meilleur du chef, ma valeur sûre en matière de recettes techniques. Et puis juste pour voir j'ai tapé Paris-Brest et là je suis tombée sur cette vidéo du chef Thierry Bamas avec une recette de pâte à choux de fou où il rajoute du lait à la fin et où il cache un choux au praliné coulant à l'intérieur d'un autre. J'avais déjà vu le concept du chou-chou quelque part mais j'avais pas trouvé ça transcendant. Sauf que là j'ai eu une illumination, je me suis dis que ça éviterait à ma sauce aux myrtilles de couler partout. Donc à la fin je me suis retrouvée à tenter la recette bizarre de pâte à choux qui a très bien marché et le double chou, mais j'ai pas du tout suivi les proportions pour la crème mousseline. Mais ça a marché. Quand j'ai fait ma crème pâtissière, j'ai mis 100 g de sucre sans penser au sucre contenu dans le chocolat blanc. J'avais peur que ce soit trop sucré (la crème pâtissière seule l'était vraiment trop) mais pas du tout au final. Par contre je vous conseille de mettre plus de crème mousseline dans les choux que moi, les miens étaient limite trop secs. C'est pas uniquement parce que j'en avais mangé la moitié à même la cuiller, c'est que j'avais une douille trop petite. Donc allez-y gaiment avec une grosse douille.

 

   Je me suis pas trop cassé la tête avec mon décor en pâte d'amande et ma foi je trouve que c'est pas mal pour guère d'effort. Il me restait des fleurs en pâte à sucre et j'avais fait ma pâte d'amande longtemps à l'avance au cas où. Je reste fidèle à la recette de Macaronette pour une pâte facile à manipuler et qui se garde bien. J'ai été par contre déçue par le craquelin. Il n'a pas craquelé de manière régulière et je le trouve assez laid. Peut-être est-ce l'utilisation de sucre normal au lieu de la cassonade habituelle?

 

 

Ingrédients pour une douzaine de choux doubles:

 

Pâte à choux:

 

- 250 g d'oeufs (environ 5)

- 160 g de farine type 55

- 125 g de lait

- 125 g d'eau

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- lait froid

 

Craquelin (pour le double voire le triple de choux):

 

- 125 g de farine

- 125 g de sucre semoule ou de cassonade (recommandé)

- 100 g de beurre ramolli

 

Garniture aux myrtilles:

 

- 350 g de hucklebrries ou autres myrtilles sauvages

- 55 g de sucre

- 2 c. à soupe de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

 

Crème pâtissière:

 

- 150 g de chocolat blanc en pastilles ou en petits morceaux

- 100 g de sucre

- 60 cl de lait entier

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de farine

- 1 grosse fève tonka râpée

- extrait de vanille liquide

 

Crème mousseline:

 

- toute la crème pâtissière

- 200 g de beurre mou

 

Décor:

 

- 80 g de pâte d'amande

- colorants rose et pourpre en poudre

- fleurs en pâte à sucre

- sucre glace

- miel

 

 

Déroulement:

 

Crème pâtissière:

 

   Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter les jaunes rapidement avec le sucre dans un bol. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'extrait de vanille et la fève tonka dans le lait et augmenter le feu. Quand il commence à bouillir, le verser sur les jaunes en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques minutes en remuant sans cesse. Couper le feu. Ajouter le chocolat blanc er émulsionner au mixeur plongeant. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

Huckleberries:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Craquelin:

 

   Mélanger tous les ingrédients sans insister. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm. Avec un emporte-pièce de 4 cm, faire des empreintes (unr quinzaine) en enlevant le papier du dessus. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

Pâte à choux:

 

   Préparer les plaques nécessaires en les recouvrant de papier sulfurisé. Il en faudra au moins 2: une pour les gros choux et une pour les petits choux. Préparer aussi la poche à douille: enfoncer une grosse douille lisse d'un cm dedans, bloquer avec du scotch et poser dans un vase ou un verre à mesure. Préchauffer le four à 180°C.

 

   Tamiser la farine pour éviter tout grumeau. Faire chauffer le lait, le sucre, le sel, et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu et que l'ensemble commence à bouillir, enlever du feu et verser la farine en un seul coup. Mélanger vivement avec une cuiller ou spatule en bois. Remettre 3 minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Enlever du feu et laisser tiédir le temps de préparer les oeufs.

 

   Casser les oeufs si ce n'est déjà fait. Les battre à la fourchette ou au fouet à main pour qu'ils soient bien mélangés. Peser 250 g. Verser la panade (la pâte quoi) dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un par un et remuer énergiquement entre chaque. A la fin le mélange ne devrait pas être trop liquide mais plutôt encore un peu trop ferme pour faire le ruban. Ajouter alors un peu de lait et vérifier la consistance. Le mélange ne doit pas être trop liquide ni trop épais. Rajouter du lait plusieurs fois au besoin. Quand la pâte est prête, pocher 12 gros choux bien denses sur un peu moins de 4 cm sur une plaque, ainsi que 12 petits choux de 1,8 à 2 cm.

 

   Sortir le craquelin du congélateur. Récupérer les disques prédécoupés et les poser sur la douzaine de gros choux en appuyant très légèrement. Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés partout. Enfourner les pettis choux sans craquelin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout aussi. Laisser refroidir.

 

Crème mousseline:

 

   Lorsque la crème pâtissière est complètement refroidie, mettre le beurre dans la cuvre du robot et le fouetter 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit bien blanc. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière et la remuer rapidement au fouet à main (elle ne devrait pas être dure du tout). En théorie on ajoute progressivement le beurre à la crème mais j'ai fait l'inverse pour des économies de vaisselle. Ajouter progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant. Quand tout est incorporé, continuer à fouetter à pleine vitesse pendant une grosse minute. La crème va épaissir et devenir mousseuse. Transférer la préparation dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Laisser au frigo le temps de fourrer les petits choux.

 

Montage:

 

   Transférer la préparation aux myrtilles dans une poche munie d'une petite douille ronde (la douille à fourrer classique est trop petite pour laisser passer les myrtilles entières). Fourrer les petits choux par le dessous ou par les craquelures (on s'en fiche ils seront cachés).

 

  Avec un couteau à pain, couper le chapeau des gros choux. Egaliser leur forme avec un emporte-pièce. Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux. Poser le petit choux aux myrtilles dessus. Pocher la crème mousseline généreusement autour et surtout au dessus du petit choux. Si la crème se liquéfie à cause de la chaleur (c'est du vécu), la remettre dans la cuve du robot et la refouetter pendant 1 minute, elle va redurcir. Refermer avec le chapeau. Réfrigérer.

 

Décor:

 

   Ajouter les colorants à la pâte d'amande très progressivement pour obtenir la couleur désirée. Malaxer la pâte pour obtenir une couleur uniforme. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sucre glace si ça colle trop. Découper à l'emporte-pièce et coller sur les choux avec un peu de miel. Coller les fleurs avec du miel aussi.

 

Dégustation:

 

  Plus difficile que de réaliser ce dessert est de trouver la température idéale de dégustation. On ne veut pas manger une crème mousseline toute dure qui mousse pas du tout. Mais on veut pas manger une crème toute molle non plus au risque d'avoir beaucoup de mal à manger le choux. L'idéal selon moi est de faire revenir le choux tout entier à température ambiante et de le remettre au frais pour que l'extérieur durcisse un peu et empêche le choux de se casser la figure, tout en gardant l'intérieur moelleux. Donc en gros je laisserais les choux 30 minutes à température ambiante et je les remettrais 10 ou 15 minutes au frigo.

 

 

 

Surprise huckleberry, white chocolate and tonka bean puffs

 

Ingredients for a dozen double pieces:

Choux pastry:

- 250 g egg (about 5)
- 160 g cake flour
- 125 g milk
- 125 g water
- 100 g butter
- 1 pinch of salt
- 1 pinch of sugar
- cold milk

Craquelin (works for double or even triple amount of choux):

- 125 g flour
- 125 g caster sugar or brown sugar (recommended)
- 100 g butter, softened

Huckleberry filling:

- 350 g huckleberries
- 55 g sugar
- 2 tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract

Pastry cream:

- 150 g white chocolate chips
- 100 g sugar
- 60 cl whole milk
- 4 egg yolks
- 50 g flour
- 1 large grated tonka bean
- vanilla extract

Mousseline cream:

- All the pastry cream
- 200 g soft butter

Decor:

- 80 g marzipan
- Pink and purple powder coloring

- Rolled fondant flowers
- icing sugar
- honey

 


Directions:

Pastry cream:

   Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, beat the yolks with the sugar quickly in a bowl. Add flour and mix well. Add vanilla and tonka bean to the milk and increase the heat. When it begins to boil, pour over the yolks, stirring. Put everything back into the pot and simmer for a few minutes, stirring constantly. Turn off the heat. Add white chocolate and mix with a stick blender. Cover with film onto the surface and let cool to room temperature.

Huckleberry miture:

   Put the berries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Bring very slowly to a simmer, stirring constantly. Cook until the mixture is thick and glossy, proof that it is cooked through. Let cool and refrigerate.

Craquelin:

  Mix all ingredients without insisting. Roll between 2 sheets of parchment to a thickness of 2 to 2.5 mm. Remove the top parchment sheet and with a 4 cm cookie cutter, mark about 15 disks. Freeze while you prepare chou pastry.

Chou pastry:

  
Prepare the necessary cookie sheets by lining them with parchment. You'll need at least two: one for the large puffs and and one for the small ones. Prepare the piping bag: adjust a big plain 1 cm tip inside the cut bag, secure the end with tape and place in a vase or a tall measuring cup. Preheat oven to 180 ° Celsius.

  Sift the flour to avoid lumps. Heat the milk, sugar, salt, and butter cut in small pieces in a pan. When the butter is melted and the whole thing starts boiling, remove from heat and pour the flour in one go. Stir vigorously with a wooden spoon or spatula. Cook again for 3 minutes on low heat, stirring constantly. Remove from heat and let cool while preparing the eggs.

  Crack the eggs if not already done. Beat with a fork or whisk until well mixed. Weigh 250 g. Pour the dough in the bowl of the stand mixer fitted with the paddle. Add the eggs one by one and beat on high between each addition. At the end the mixture should not be too runny but still a little too thick to form a ribbon when lifted with a spatula. Add a little milk and check the consistency. The mixture should not be too thin. Add milk several times if necessary. When the dough is ready, pipe 12 big, dense puffs of a little less than 4 cm on a sheet and 12 small puffs of 1.8 to 2 cm on the other sheet.

  Remove the craquelin from the freezer. Separate the pre-cut discs and place them on the dozen large puffs, pressing slightly. Bake for about 30- 40 minutes, until the puffs are golden brown all over. Then bake the small puffs with craquelin until brown all over too. Let cool.

Mousseline cream:

   When the pastry cream has cooled completely, put the butter in the bowl of the stand mixer fitted with the whisk and beat for 1 minute, until pale. Remove the film covering the pastry cream and stir quickly with a hand whip (it should not be hard at all). Theoretically, you're supposed to progressively add the butter to the cream, but I did the opposite, to save dishes. Progressively beat the pastry cream into the butter, on low. When everything is incorporated, continue to beat at full speed for a long minute. The cream will thicken and become filled with air bubbles like a mousse. Transfer the mixture to a piping bag fitted with a large star tip. Leave in the refrigerator while filling the small puffs.

Assembling:

  Transfer the berries in a bag fitted with a small round tip. Fill the small puffs from the bottom or from a crack on the top (who cares, they will be hidden).

  With a bread knife, cut the tops of the large puffs. To make them perfectly round, scrape off the uneven sides with a cookie cutter. Pipe some mousseline cream at the bottom of the big puffs. Top with the small berry puffs. Generously pipe some cream around and especially above the small puffs. If the cream tends to get runny due to heat (been there), put it back in the bowl and mix again for 1 minute, it will get thick again. Top the big puffs with their hats. Refrigerate.

Decor:

  Add coloring to marzipan very gradually to achieve the desired color. Knead the dough well to obtain an even color. Spread between 2 sheets of parchment paper with a little icing sugar if it sticks too much. Cut disks with a cookie cutter and stick them on top of the puffs with a little honey. Glue the flowers with honey too.

Serving:

 

  Finding the ideal serving temperature is more difficult than making the dessert. You don't want to eat hard mousseline cream deprived of any mousse-like consistency. Neither do you want to eat a soft runny cream that makes eating the puff impossible without a disaster. In my humble opinion, the best way to enjoy the dessert is to leave it at room temperature and then put it back in the fridge so that the outside cream hardens enough to prevent a disastrous accident, while preserving the soft moussy yumminess of the inside cream. So basically I would leave the puffs at room temperature for 30 minutes and put them back in the fridge for 10 or 15 minutes.

 

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13 août 2016 6 13 /08 /août /2016 04:51

 

 

     Avouez-le, vous ne pensiez pas qu'on pouvait pondre des biscuits aussi laids, informes et incolores? Et ben je l'ai fait! Mais j'aurais eu tord de vous en priver car ces choses toutes bêtes étaient fort bonnes. Tout est parti des très jolis biscuits empreintes de Délices d'Orient qui m'ont tout de suite fait de l'oeil. Et puis j'ai eu une envie de coco, et puis j'avais des restes de blancs d'oeufs. J'avais aussi très envie de faire du curd de rhubarbe en rajoutant du gingembre car je venais de découvrir cette association et j'avais du mal à m'en remettre. Il m'est resté plein de curd de rhubarbe mais j'ai trouvé de quoi l'utiliser et je vous fais aussi confiance. J'espère que votre rhubarbe sera soit très rose, soit très verte, et pas un mélange de deux, pour éviter cette non couleur que j'ai obtenue. Le pire c'est que j'ai rajouté un peu de colorant rose pour que ça ressemble à quelque chose!

 

Ingrédients pour une douzaine de rochers:

 

Congolais:

 

- 125 g de noix de coco râpée

- 90 g de sucre

- 2 blancs d'oeufs

 

Curd de rhubarbe:

 

- 400 g de rhubarbe

- 120 g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 12 c. à soupe de crème liquide

- 30 g de beurre

- 2 cm de gingembre frais

- 1 c. à café d'arôme vanille

- 1 c. à café d'agar agar

- 1 c. à café de Maïzena

- colorant rose (facultatif)

 

 

Déroulement:

 

   Éplucher la rhubarbe et la tailler en cubes. La mettre dans une casserole avec 120 g de sucre, l'arôme vanille et le gingembre émincé finement. Faire chauffer à feu très très doux, puis quand elle rend un peu de jus, augmenter légèrement le feu et faire compoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien défaite. Ajouter la cuillerée à café d'agar agar et faire bouillonner encore quelques minutes. Mélanger les jaunes avec la Maïzena et ajouter la crème. Verser dans la casserole avec la rhubarbe, mélanger et porter à ébullition tout doucement en mélangeant constamment. Arrêter au 1er bouillon. Verser dans un blender et mixer. Ajouter le beurre, éventuellement un peu de colorant rose, et mixer à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux. Laisser refroidir.

 

  Préchauffer le four à 185°C. Mélangez la noix de coco, le sucre et les blancs d'oeufs. Si c'est trop liquide, ajouter de la noix de coco au besoin (tous les blancs d'oeufs diffèrent). Former des petits tas en faisant un creux aussi grand que possible au milieu avec une cuiller normale ou une cuiller parisienne. Enfourner environ 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.

 

  Prélever une bonne cuillerée à café de curd et en farcir les empreintes. Si le crud est trop épais, lui donner un coup de blender. Laisser prendre 15 minutes au frigo et servir.

 

 

 

Rhubar and ginger curd coconut macaroons thumbprints:

 

Ingredients for a dozen pieces:

Macaroons:

- 125 g shredded coconut
- 90 g sugar
- 2 egg whites

Rhubarb curd (a few tablespoons will be needed):

- 400g rhubarb
- 120 g sugar
- 4 egg yolks
- 12 tbs whipping cream
- 30 g butter
- 1 inch fresh ginger
- 1 tsp vanilla extract
- 1 tsp agar agar
- 1 tsp cornstarch

- pink coloring

 



 

Directions:

   
Peel the rhubarb and cut into cubes. Put in a saucepan with 120g sugar, vanilla extract and finely minced ginger. Heat up very very low and when the rhubarb starts oozing out a little juice, slightly increase the heat and stew for about 15 minutes, until mushy. Add the teaspoon of agar agar and bring to a gentle boil for a few minutes. Mix the yolks with the cornflour and add the cream. Pour into the pan with rhubarb, stir and boil gently, stirring constantly. Stop when it starts boiling. Pour into a blender and mix. Add butter and a bit of coloring if needed and mix again until very smooth. Let cool.

   Preheat oven to 185 °C. In a bowl, mix coconut, sugar and egg whites. If ite mixture is too runny, add more coconut as needed (all egg whites are not born equal). Arrange small balls of the preparation onto a sheet lined with parchment. With the help of a melon baller or a regular spoon, depress the center of each macaroon, trying to make the indentation as large as possible. Bake about 10 to 15 minutes, until browned. Let cool.

  Take a good teaspoon of curd and fill the prints. If the crud is too thick, throw it in the blender quickly. Let set 15 minutes in the fridge and serve.

 

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4 juin 2016 6 04 /06 /juin /2016 02:08

 

 

    Voilà un moment que je voulais essayer le sésame noir, notamment après avoir vu les somptueuses réalisations de Fadila. J'étais pas sûre d'aimer. Oh j'en avais bien mis un peu sur des pains à burger mais c'est tout. J'avoue que j'avais un peu peur. Mais j'ai adoré ce dessert. Par contre je vais être honnête avec vous, la pâte de sésame nature, c'est vraiment amer et pas bon du tout. Mais dès qu'on y rajoute du sucre ça devient intéressant, et si on ajoute l'acidité du citron pour contre-carrer l'amertume et ben c'est l'extase.

 

    Je n'avais jamais fait de vrai mille-feuilles. Honte à moi. Notre anniversaire de mariage fut l'occasion de me lancer. J'avais très envie d'étrenner mes cadres à pâtisserie en forme de larme achetés en France et qui attendaient une grande occasion. Je suis assez contente de mon 1er essai. Mais pour être tout à fait honnête, ce ne fut que mon deuxième essai. J'ai cru bon, après avoir suivi des recettes de mille-feuilles sur des blogs très populaires, de découper mes feuilles de pâte avant cuisson. Grossière erreur! Les morceaux de pâte se déforment et rétrécissent cruellement. En théorie si on laisse reposer la pâte pendant 2 heures ça ne rétrécit pas. Et ben pas chez moi, même après 12 heures au frigo. Je sais pas si c'est à cause de ma farine américaine ou parce que je suis pas assez douée pour faire la pâte feuilleté (ce qui serait dommage parce que je croyais m'en tirer pas trop mal à ce niveau là). Du coup j'ai été obligée de refaire une pâte feuilletée, ça va bien que j'avais du temps à l'époque. Et ça paraît énorme mais il faut bien tout ça comme pâte, autant que pour une galette des rois. Mais contrairement à la galette ça ne se réchauffe pas et c'est vraiment moins bon le lendemain quand la pâte ne croustille plus. Mais ça se mange assez vite. Il vous restera des deux crèmes, mais y'a pire dans la vie.

 

 

Ingrédients our 6 mille-feuilles:

 

Feuilletage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 2 ou 3 c. à soupe de sucre semoule

 

Crème au sésame noir:

 

- 4 ou 5 c. à soupe de pâte de sésame noir nature

- 50 cl de lait

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 15 g de maïzena

 

Crème au citron:

 

- 100 g de jus de citron calamansi ou key

- 90 de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 150 g de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

 

Miroir au cacao:

 

- 60 g d'eau

- 70 g de sucre

- 25 g de cacao

- 25 g de crème

- 1,5 feuille de gélatine

 

Glaçage vert:

 

- 40 g de crème

- 30 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- colorant vert et jaune vif

 

 

Déroulement:

 

Feuilletage:

 

   Etaler la pâte assez finement (un peu comme une pâte à tarte, moins épaisse que pour une galette) en un ou plusieurs rectangles adaptés aux plaques ou moules. Couper des rectangles de papier sulfurisé de la taille des plaques. Il en faudra une pour mettre sous la pâte et une pour mettre dessus. Saupoudrer la feuille du dessous de sucre (pas trop). Poser la pâte dessus et la saupoudrer régulièrement de sucre. Piquer partout avec une fourchette et laisser au frigo au moins 2 heures.

 

   Cuire à 220° pendant 5 minutes, à blanc. Puis poser la feuille de papier restante dessus et couvrir d'une autre plaque. Baisser le four à 185° et cuire pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Attention, surveiller de près la cuisson, tous les fours sont différents. Tourner la plaque, enlever la papier surlfurisé et mettre en haut du four (pas sous le grill non plus) pour faire caraméliser dessus. Laisser environ 5 minutes en surveillant. Sortir la pâte du four quand elle est bien dorée uniformément. Laisser tiédir et tailler des formes à l'emporte-pièce en s'aidant d'un bon couteau, pour ne pas casser le dessus de la pâte.

 

Crème au citron:

 

   Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante mais un peu fraîche.

 

Crème au sésame noir:

 

  Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter légèrement l'oeuf avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Ajouter la pâte de sésame noir et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Couvrir de film au contact et réfrigérer.

 

Montage:

 

  Quand toutes les crèmes sont refroidies, monter la crème en chantilly ferme. L'ajouter à la crème au citron. Transférer dans une poche avec une douille ronde de 5mm ou plus. Transférer la crème au sésame dans une poche avec une douille similaire après l'avoir remuée un peu. Sur un morceau de pâte, faire des pointes de crème sur le contour en alternant les préparations et en s'arrêtant à 1 ou 2 mm avant le bord. Faire des pointes en alternant au centre aussi. Poser un morceau de pâte dessus en appuyant très légèrement. Recommencer une couche de crème mais ne pas terminer par la dernière couche de pâte, la réserver pour la couche de glaçage. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des morceaux de pâte.

 

Miroir au cacao:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

 

Glaçage vert:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Il faut un vert tirant vers le jaune pour un contraste plus poussé avec le noir. Ajuster la couleur.

 

   Poser les six feuilles de pâte réservées sur une grille posée au dessus d'un plat ou plateau. Verser le miroir au cacao dessus. Verser quelques gouttes de glaçage vert dessus avec une petite cuiller. Laisser complètement refroidir avant de poser sur les 6 couches de crème restantes. Appuyer très légèrement. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.

 

 

Black sesame and lime napoleon

 

 

Ingredients for 6 napoleons:


Caramelized puff pastry:

- 500 g reversed puff pastry
- 2 or 3 tbs granulated sugar


Black sesame cream:

- 4 or 5 tbs unsweetened black sesame paste
- 50 cl milk
- 80 g sugar
- 40 g butter
- 15 g corn startch

Lime Cream:

- 100 g calamansi or key lime juice
- 90 sugar
- 50 g softened butter
- 2 eggs
- 150 g cream
- 1 sheet of gelatine


Cocoa mirror glaze:

- 60 g water
- 70 g sugar
- 25 g cocoa
- 25 g cream
- 1.5 gelatin sheet


Green glaze:

- 40 g whipping cream
- 30 g sugar
- 1 sheet of gelatine
- green and bright yellow coloring



 

Directions:

Caramelized puff pastry:

   
Roll out the dough fairly thinly (a bit like a pie crust, thinner than for a king's cake) in one or more rectangles adapted to the size of your cookie sheets. Cut parchment rectangles the size of the sheets. You'll need one to put under the pastry and one to cover it. Sprinkle the bottom sheet of parchment with sugar (not too much). Place the dough on top and sprinkle with sugar evenly. Prick everywhere with a fork and leave in refrigerator for at least 2 hours.


  
Bake at 220° for 5 minutes. Then cover with the other sheet of parchment and cover with another cookie sheet. Lower the oven temperature to 185° and bake for about 15 minutes, until lightly browned. Be careful, you'll have to closely monitor the baking time, all ovens are different. Turn the cookie sheet - if, like me, you have a side of the oven that cooks more than the other, remove the parchment and place higher in the oven to allow the top to caramelize too (not under the broil either). Leave it for about 5 minutes, still monitoring closely. Remove from the oven when evenly golden brown. Let cool and cut shapes with the cookie cutter, using also a good knife for help, to avoid transforming the top of the pastry into crumbs.

Lemon Cream:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85° C, stirring constantly over medium heat. Wring the softened gelatin sheet gently to remove excess water and stir into the preparation. Let cool down to 40°C. Transfer to a tall, narrow container. Then add the softened butter progressively with a hand blender. Set aside at (rather cool) room temperature.

Black sesame cream:

  
Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, lightly whisk the egg with the sugar and stir in the cornstarch. Add the black sesame paste and mix. Pour the hot milk over and return to pot. Cook until thick, stirring constantly. Cover with film onto the surface and refrigerate.

Assembling the napoleon:

  
When the two creams have cooled down, beat the whipping cream into rather firm peaks. Gently fold into the lemon cream. Transfer to a bag with a 5mm (or more) plain tip. Beat the sesame cream a little, then transfer to another piping bag fitted with the same tip. On a piece of puff pastry, pipe small dots on the contour alternating preparations and stopping at 1 or 2 mm before the edge. Pipe both flavors in the center too. Lay another piece of pastry on top, pressing lightly. Repeat with another layer of cream, but don't top with a sheet of pastry, save the third one for the glaze. Repeat until all the sheets of pastry are gone except 6.

Cocoa mirror glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Heat the water and sugar in a saucepan until the sugar dissolves. Add cocoa powder and mix well. Cook for a few minutes. When cocoa is dissolved, add the cream and cook for a few more minutes. Strain to avoid cocoa lumps. Add the softened gelatine, mix well and cover with film (to get rid of potential air bubbles, foam and skin). Let cool until it reaches about 40°.

Green glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Place all other ingredients in a saucepan and bring to boil. Use a yellowish green for better contrast with black. Adjust the color.

  
Place the 6 remaining sheets of pastry on a rack over a plate or platter. Pour the cocoa glaze over when it is at about 40°C. Spoon a few drops of green frosting on top. Let cool completely before putting on the remaining 6 layers of cream. Press lightly. Refrigerate 30 minutes before serving.

 

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  • : On déconne pas avec la bouffe
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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