J'en peux plus! Il ne se passe pas une journée sans que j'ai une soif de dingue que rien ne peut étancher et j'ai toujours ce mauvais goût dans la bouche insupportable, sans parler des maux de tête et d'un certain état d'énervement. Il y a des jours où je me dis que c'est juste une impression ou alors que j'ai mis trop de sel dans mon plat sans m'en rendre compte.
Et puis j'en ai eu marre de me lever pour aller aux toilettes toutes les nuits et j'ai décidé de lire à nouveau sur le glutamate sur des sites anglo-saxons qui sont toujours beaucoup plus pointus que les français pour ces choses-là. Je me croyais intelligente, j'avais déjà banni les cubes de bouillon et j'avais tendance à me méfier des ingrédients comme "extrait de levure" ou "épices". Et je me suis rendu compte de mon ignorance. Je me doutais que les plats préparés en était bourrés et en bonne foodie qui aime cuisiner j'en achète jamais. Par contre j'étais loin de me douter que le glutamate était aussi dans les produits basiques. Je rappelle que je vis aux États-Unis où la qualité de la nourriture n'est pas la même qu'en France donc ce que je vais vous raconter ici est surtout vrai pour les États-Unis, un peu moins pour la France.
Sous quelles appellations se cache-t-il inévitablement?:
- glutamate de sodium
- extrait de levure
- protéine végétale hydrolysée
- caséinate de calcium
- caséinate de sodium
- protéine autolysée
- acide glutamique
- E 621
Voici d'autres additifs qui peuvent en contenir en plus ou moins grande quantité. Ceux qui contiennent le mot "épices" en contiennent presque toujours d'après mon expérience personnelle et je les fuis vu qu'ils me donnent une soif insatiable. J'ai plus de doutes quant aux carraghénanes, tous mauvais soient-ils pour la santé, parce que je n'ai pas le souvenir que la crème liquide par exemple m'ait déjà donné soif, ni le jus de fruits aux arômes naturels (enfin j'en consomme rarement, étant une intégriste du vrai jus sans arômes).
- maltodextrine
- extrait de malt
- orge malté
- arômes
- arômes naturels
- bouillon
- épices
- amidon modifié
- carraghénanes
- gélatine hydrolysée
- protéine de soja
- acide citrique (seulement celui fabriqué à partir du maïs, plus courant aux USA qu'en France)
- lait ou petit lait en poudre
- protéine de lait
- enzymes
- concentré de protéine de soja
- amidon modifié
- colorant caramel
- E 620, E 625
Dans quels produits le trouve-t-on?
Il est inévitable dans les soupes toutes prêtes ou dans le surimi, mais en général le mot 'glutamate' est mentionné dans la liste des ingrédients. Ici aux USA on en trouve dans pas mal de sauces comme la Worcestershire ou la ranch et en gros toutes les sauces salade, tous les plats préparés asiatiques avec plein de bons légumes dedans, la bière (malt d'orge = glutamate), le vinaigre balsamique, le poulet rôti acheté au rayon traiteur des grandes surfaces, les chewing-gums et les sodas sans sucre (l'acide aspartique se transforme en glutamate dans le cerveau), le thon en boîte, les coeurs d'artichaut, les produits Kraft dont le Philadelphia, les chips et autres trucs apéro épicés genre Pringles, le bacon... il est même présent jusque dans les charcuteries de mon boucher. Et ne croyez pas qu'en achetant bio vous êtes à l'abri en France, les bouillons bio contiennent des extraits de levures comme les classiques (d'ailleurs vous pourrez remarquer que dans les ingrédients du cube de bouillon, le seul qui n'est pas bio et qui comporte une astérisque est l'extrait de levure, comme c'est bizarre) et les saucisses et certaines conserves contiennent ici - j'ai pas vérifié en France - l'effrayante et obscure mention 'épices'.
Voici quelques produits qui en contiennent aussi naturellement. Leur procédé de fabrication plus ou moins naturelle entraîne la production de glutamate. On ne leur a pas rajouté de glutamate donc on n'en parle pas sur l'étiquette: sauce poisson ou tout produit à base d'extrait de poisson, parmesan, sauce soja ainsi que tout produit à base de soja fermenté comme le miso. En fait tout produit à base de protéines fermentées, qu'elles soient animales (fromage) ou végétales (soja, blé, orge, noix de coco...) contient naturellement du glutamate puisqu'il se forme à partir de l'acide glutamique, un acide aminé commun à toutes les protéines. L'acide glutamique présent dans beaucoup d'aliments n'est pas dangereux pour la santé, c'est juste quand il subit des modifications grâce à l'intervention de l'homme que les choses se compliquent. Sur certains sites on peut trouver une liste de sauces soja sans glutamate mais j'avoue avoir des doutes car la sauce soja c'est du soja fermenté (fermentation de protéine avec du sel = production de glutamate) et elle me donne autant soif que les cubes de bouillon, peut-être aussi parce que son processus de fermentation naturelle a quelque peu été détérioré par les techniques de fabrication industrielle.
Là où je vais vous achevez c'est qu'on en trouve aussi en faible quantité dans certains shampooings et dans les fruits et légumes qui ont reçu certains pesticides.
Quels sont ses effets?
Si comme moi, après avoir mangé des sushis vous avez seulement très soif et un peu mal au crâne et que vous n'avez pas de palpitations, de modification de votre pression artérielle, de vertiges, de diarrhée, de crampes d'estomac, d'asthme, d'éternuements, de troubles de la vue, d'éruptions cutanées, de vertiges, de crises d'anxiété, vous pouvez vous estimer heureux d'être seulement réactif et pas allergique.
Par contre la mauvaise nouvelle c'est que vous pouvez quand même avoir des lésions au cerveau et des maladies neurologiques comme Alzheimer, augmenter vos risques d'avoir un cancer et même devenir obèse. On n'a pas encore procédé à des études sur les humains mais on sait que des rats exposés à de fortes doses de MSG (comme on l'appelle ici) développent assez vite une obésité morbide. On sait tous que le glutamate est un exhausteur de goût, mais ce qu'on sait moins c'est qu'il ne transforme pas la nourriture pour lui donner plus de goût, il change la perception qu'on en a. Il a un effet direct sur nos nerfs qu'il surexcite ce qui finit par surexcite nos papilles. Pas étonnant qu'il nous donne mal au crâne vu qu'il détruit nos neurones. Pas étonnant qu'on le déconseille aux femmes enceintes de peur que leurs bébés aient des retards mentaux. Et le pire c'est qu'il rend la nourriture qu'on ingère addictive donc on comprend pourquoi les industriels auraient tord de s'en priver.
Que faire?
Lire les étiquettes. Avouez que si vous n'avez guère rencontré de produits avec la mention 'protéine autolysé' il vous arrive d'acheter des produits contenant des extraits de levure, du lait en poudre (présent jusque dans le livret de recette de la machine à pain), de l'amidon modifié, des épices et autre maltodextrine.
Il nous reste quelques produits sains: les fruits et légumes bio (sauf que y'en a aussi dans les champignons et les tomates mûres, zut alors) frais, les céréales et féculents qui ont subi peu de traitements, la viande et le poisson nature, les oeufs, les fruits et légumes surgelés nature, le vin et le sucre.
Je vous conseille de jeter votre sauce soja et votre nuoc mam. Oui je sais c'est dur mais même en utilisant seulement une cuiller à café au lieu de deux cuillerées à soupe dans une recette pour quatre personnes j'ai mal au crâne. Il existe des recettes de remplacement de la sauce soja sur le net pour les gens allergiques mais je ne les ai pas encore testées vu qu'elles contiennent du bouillon de boeuf (fait bien sûr à partir de glutamate). Récemment j'ai mis des anchois dans une estouffade et étant donnée ma soif horrible je ne suis pas sûre non plus que les anchois en boîte ici soient une solution de remplacement pour la sauce poisson. Ne vous faites pas berner par les sauces à teneur réduite en sodium, elles auront un goût peut-être moins salé mais n'en contiendront pas moins du glutamate. J'attends avec impatience vos solutions pour les recettes asiatiques.
Je rassure ceux qui s'inquiètent pour moi je ne suis pas malade et je ne compte pas arrêter de manger du parmesan, des champignons ou des tomates sous prétexte qu'ils contiennent du glutamate. Je n'ai constaté aucun réaction après leur consommation ce qui tend à prouver que le glutamate naturellement présent dans les aliments n'a pas l'effet dévastateur de celui qu'on rajoute. Par contre je vais faire de mon mieux pour éviter de consommer à mon insu celui qu'on ajoute dans de la nourriture fadasse pour la rendre attirante.
Conclusion? Mangeons des pâtisseries! Ce n'est pas la consommation excessive de ces dernières pendant deux mois qui m'a fait prendre du poids, non, non, non, pas du tout, mais la consommation de glutamate à mon insu. Vive le sucre!
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