... Bonne année! Comme vous pouvez le constater je suis vivante et je mange toujours. Je n'ai juste pas de temps pour publier ou photographier à la lumière du jour. Et sans temps pour moi, je n'ai pas d'imagination débordante non plus. Quand je revois certaines vieilles recettes de mon blog, j'ai l'impression que c'est une autre personne qui les a créées, je me demande où j'ai pu aller chercher toutes ces idées. Est-ce que les blogueuses culinaires s'essoufflent après 10 ans, un peu comme les rockers? Ou est-ce que tout simplement les 10 ans de vie dans un pays capitaliste, ou 1 an de télétravail ont eu raison de mon âme?

   Tout ça pour dire que je n'ai rien inventé avec cette recette. Même que je l'ai piochée dans un bouquin de l'école de cuisine de Boston publié en 1946. En fait c'est mon homme qui en a eu l'idée. Il y a belle lurette que je ne peux pas manger plus de 2 cuillérées à soupe de ces choses-là sans être malade. Mais au final je n'ai pas regretté tout ce temps passé en cuisine.

   Bon, j'ai changé quelques trucs sinon ce ne serait pas drôle. J'ai remplacé le lard gras par des jarrets de porc fumés. J'ai remplacé les navy beans par des pinto beans qui me restaient du 1er confinement. J'ai aussi ajouté un peu de sauce tomate et de jus de citron car j'ai trouvé au début que c'était un peu trop sucré. En cherchant sur le net après avoir réalisé cette recette, j'ai vu que je n'étais pas la seule à ajouter de l'acidité. On ajoute souvent du ketchup, du concentré de tomate ou du vinaigre de cidre. On est libre. En gros, j'ai compris que, pour être bostoniens, les haricots devaient être assez petits (navy beans la plupart du temps) et comporter obligatoirement du porc assez gras et surtout de la mélasse noire. Le commerce des esclaves au 18 ème siècle a fait de Boston un exportateur de rhum que l'on produisait en distillant de la mélasse fermentée. Donc n'essayez pas de remplacer la mélasse par un mélange de miel et de sauce soja pour faire un truc foncé, comme certains osent le faire avec la sauce barbecue. La mélasse, c'est le goût de l'Amérique profonde, de l'Amérique d'avant, celle qu'on ne voit pas sur la blogosphère culinaire française, celle des ginger molasses cookies tant aimés des personnes âgées. D'ailleurs sur le net je n'ai trouvé qu'une seule recette de baked beans en français, un truc de dingue.

   En comparant les ingrédients des recettes anglo-saxonnes, je me suis aussi rendue compte avec horreur que plus personne de nos jours ne les faisait cuire au four mais à la mijoteuse. "Baked" ça veut dire cuit au four nom de Zeus! A croire que seuls une poignée de tarés de la bouffe lisent Kenji Lopez Alt, auteur du best seller The Food Lab. Kenji, un chef devenu papa - et demi dieu pour certains foodies comme moi - qui fait plein de tests scientifiques dans sa cuisine pour nous simples mortels, nous explique dans cet article pourquoi il ne faut pas cuisiner au crockpot que tous les Américains utilisent: il n'y a aucune caramélisation et par conséquent peu de saveurs se développent. On est en 2022, si on n'a pas de four en briques comme les pionniers dans nos modestes demeures, on peut tout de même trouver des cocottes en fonte Le Creuset ou Lodge à peu près partout, même dans ce désert de gadgets culinaires qu'est Spokane.

   Si vous cherchez des photos de Boston baked beans sur le net, vous allez voir des choses bien plus pâlottes que la mienne. N'allez pas croire que j'ai triplé les proportions de mélasse. J'ai juste fait cuire très longtemps et j'ai enlevé le couvercle et rajouté de l'eau plein de fois. Mes photos ne sont pas top: j'ai poussé la caramélisation un peu à l'extrême, mais ça en vaut la peine au niveau du goût. A cause de mon appareil photo merdique qui ne prend pas de belles photos à la lumière artificielle (ou de son utilisatrice qui n'y connaît rien), vous ne connaitrez jamais la beauté fatale de ces haricots au moment de leur première dégustation, quand ils n'étaients pas encore cernés par des bouts d'os esseulés pas très sexy. C'est une recette qui se mérite. Il faut compter 24 heures entre le moment où on met tremper les haricots la veille et le moment où on les mange. Moi j'en fait une grosse platrée et ensuite je congèle. A vous de voir. C'est tellement bon que vous allez peut-être tout manger en deux jours.

Ingrédients:

- 750 g de haricots secs

- 2 jarrets de porc fumé ou un gros morceau de lard, poitrine ou bacon

- 3/4 de tasse de mélasse non raffinée (1 tasse = 25 cl)

- 5 c. à soupe de sauce tomate (ou 3 de concentré)

- 2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre

- 1 c. à café de moutarde

- un peu de thym séché

- poivre et sel éventuel

Déroulement:

   La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau. Le lendemain, égouter et rincer. mettre cuire les haricots dans un faitout avec de l'eau pendant 1 heure. Ne pas trop mettre d'eau car on va la garder. Egoutter en partie en réservant le jus de cuisson.

   Mettre les jarrets de porc dans une cocotte en fonte ayant un couvercle. Si on utilise du lard ou de la poitrine, faire des entailles dans la couenne et la mettre dans la cocotte avec la couenne tournée vers le haut. Diluer la mélasse et la moutarde dans un peu de jus de cuisson des haricots et les verser dans la cocotte avec les haricots, le jus de citron et le thym. Poivrer mais ne pas saler. Ajouter l'eau de cuisson des haricots sur le dessus juste pour couvrir. Mettre le couvercle et enfourner pour 6 à 8 heures à 110° C. Jeter un oeil de temps en temps et rajouter un peu de jus de cuisson au besoin. La dernière heure, enlever le couvercle pour faire griller la peau du porc et colorer les haricots. Rajouter encore du jus de cuisson si nécessaire, les haricots ne doivent pas devenir trop secs. Racler le fond de temps en temps pour s'assurer que les haricots n'attachent pas. Les haricots sont prêts quand la sauce est bien épaisse et qu'ils sont bien foncés. On peut aussi faire cuire 5 heures au total et enlever le couvercle plus tôt et ajouter du jus au fur et à mesure que les haricots caramélisent.

    Je rencontre encore beaucoup trop de gens qui n'ont jamais mangé de gaufres salées. Les pauvres, je les plains. Je n'ai rien inventé avec ces gaufres, j'ai pris la recette il y a quelques années sur le blog Chocolat à tous les étages et je la fais régulièrement. J'espère aider à convertir quelques personnes.

   Je ne sais pas comment c'est pour vous mais moi j'ai du mal à manger autre chose que du riz et des pâtes quand j'ai besoin de sucres lents. Il est vrai aussi que mon intestin sensible ne facilite pas les choses. Entre ceux que je ne peux pas avaler sans être malade pendant 2 jours (blé entier, sorgho), ceux que je ne peux manger qu'en petite quantité et surtout pas 2 repas de suite (légumineuses, patate douce, maïs), ceux qui me calent pas du tout (quinoa, couscous, sarrasin, polenta, pommes de terre), et ceux que je trouve pas vraiment bons (amaranthe, millet), ben c'est pas gagné pour manger sain. Le millet a tout pour lui, c'est une céréale complète, digeste et sans gluten. Oui mais voilà, il vend vraiment pas du rêve. La première fois que j'en ai entendu parler ça devait être au tout début des années 90, quand j'ai rencontré mes 1ers amis végétariens, et quand les recettes végétales appétissantes ne couraient pas les rues. Le millet c'était pour moi cette céréale obscure et austère réservée aux végétaliens tristes qui ne mangent que de la salade. Même aujourd'hui où le végétal est à la mode, le millet ne l'est toujours pas. Je ne crains pas son goût assez neutre, c'est sa texture, c'est mou et dur à la fois et ça ressemble à rien une fois cuit.

  J'ai donc eu l'idée de le planquer dans ces gaufres aux pommes de terre pour les rendre un peu plus rassasiantes. Et on n'y voit que du feu. On sent vaguement quelque chose qui croque mais ça se confond avec le croustillant de l'extérieur de la gaufre. J'ai d'ailleurs galéré pour vous prendre un gros plan de l'intérieur, on voit pas grand chose non plus. Mais si vous cherchez bien sur cette photo vous verrez un grain tout à droite du bout de gaufre, retenu par un fil de poireau:

   Ces gaufres sont adaptables. On peut y rajouter du jambon et du fromage ou varier les légumes, mais je trouve qu'on peut difficilement se passer du poireau. Ici je vous ai rajouté de la chantilly à la feta pour faire chic, parce que la gaufre je trouve pas ça super photogénique tout seul.

Ingrédients pour 5 grosses gaufres:

Gaufres:

- 400 g de pommes de terre (environ 2 patates moyennes)

- 100 g de Maïzena

- 75 g de millet

- 4 oeufs

- 1 poireau et demi

- 250 g de crème épaisse

- 1 petit oignon

- 30 g d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail hachée

- sel, poivre, muscade

- un peu de lait

Garniture (facultatif):

- 150 g de crème liquide

- 80 g de feta

Déroulement:

   Faire chauffer de l'eau dans une casserole et y jeter le millet. Cuire 15 minutes et égouter. Réserver.

   Emincer les poireaux et les faire cuire à la vapeur. Réserver.

   Râper les pommes de terre et les presser grossièrement dans une passoire ou entre les mains.

   Mélanger les oeufs avec l'amidon de maïs. Ajouter la crème, mélanger et assaissonner. Ajouter l'huile, les légumes et le millet. Ajouter un peu de lait pour rendre la préparation moins épaisse. Faire cuire une grosse louche dans un gaufrier bien chaud et huilé pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées et ne collent plus au gaufrier. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'appareil.

   Pendant la cuisson des gaufres, émiettez la feta. La mettre dans un bol avec la crème bien froide. Monter en chantilly. Transférer dans la poche à douille et ajouter sur les gaufres.

Millet and leek waffles

    J'adore ramasser des morilles dans les forêts américaines. J'adore voir des biches et entendre des dindes sauvages, des merles et des "killdeer" (pluvier kildir en français) et voir toute cette verdure. Par contre préparer les morilles, j'aime beaucoup moins. J'ai pourtant beaucoup progressé en nettoyage de morille depuis que j'utilise la méthode radicale trouvée sur le blog de Boljo et qui consiste à asphyxier les asticots. Je mets mes champignons dans un sac congélation, je retire un maximum d'air, je referme bien et je les laisse toute une nuit. Le lendemain je découvre plein d'asticots morts sur le sac. Youpi! Oui je sais c'est glauque mais youpi quand même! Il y a en des petits qui résistent mais ça fait bien le ménage.

   Et après j'en fais quoi? En fricassée toute simple, je les trouve parfois écoeurantes quand j'en ai beaucoup et je suis pas fan de leur texture spongieuse. En omelette? Ben je trouve qu'on dilue leur goût et c'est un peu dommage pour un produit de luxe. Le poulet aux morilles sans le vin jaune? Déjà fait. Et puis je suis retombée sur l'oeuf sur un nuage de Diane et je me suis dit que ça le ferait bien avec des morilles. Et comme j'avais envie d'un truc croustillant, j'ai pensé aux taquitos. Ben oui, je suis en Amérique, le pays de la finger food. Je veux bien faire un oeuf mousseux mais vaut mieux arrêter là les trucs sophistiqués. Et puis je suis une inconditionnelle du goût de la tortilla de maïs, de la vraie, celle qui se fait juste avec de la masa harina et de l'eau et j'avais le sentiment que ce goût là irait bien avec les morilles. Et puis j'aimais bien l'idée de marier ce produit de luxe qu'est la morille avec ces tortillas frites symbolisant la nourriture de fast food bien grasse. Et ma foi même si mon oeuf est très laid (j'en ai refait un lissé à la cuiller qui était plus joli) et que je suis toujours aussi nulle en présentation des plats salés, ben j'ai bien aimé.

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 oeufs

- 8 asperges moyennes

- 6 tortillas de maïs de qualité

- 400 g environ de morilles fraîches

- 1 gousse d'ail hachée

- beurre, huille

- copeaux de parmesan

- 1 pincée de bicarbonate de sodium

- sel, poivre

Déroulement:

     La veille, commencer par nettoyer les morilles. Les mettre dans un panier à salade et les secouer vivement pour faire sortir la terre, les fourmis éventuelles et autres petits insectes. Puis les transférer dans un sac congélation. Fermer le sac en enlevant un maximum d'air. Laisser au frigo toute une nuit. Le lendemain, sortir les morilles du sac, les ouvrir en deux et éliminer les asticots restants. Couper les plus grosses encore en 2. Réserver.

    Eplucher les asperges. Les couper en morceaux et les faire cuire dans assez peu d'eau avec une pincée de bicarbonate de sodium pour les garder vertes. Quand elles sont cuites, les passer au blender avec l'eau de cuisson. Assaisoner et ajouter une cuillérée de crème. Réserver au chaud.

    Dans un peu de beurre, faire cuire les morilles à feu doux avec la gousse d'ail écrasée. Faire ramollir les tortillas dans une assiette au micro-ondes entre 2 feuilles d'essuie-tout, ceel du dessus étant vaporisée d'eau, pendant 30 secondes. Mettre une bande de morilles sur un coin de chaque tortilla et rouler le tout. Mettre un peu de beurre pour coller le bout. Au pire, en cas de tortilla rebelle, nouer avec une ficelle de cuisine. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle en fonte et y faire dorer les taquitos à feu moyen de tous les côtés. Couper le feu. Egoutter sur du papier absorbant. Essuyer le reste d'huile dans la poêle et remettre les taquitos pour les garder au chaud.

    Préparer l'oeuf mousseux. Allumer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes très délicatement pour ne pas percer le jaune. Laisser les jaunes dans leur coquille. Mettre les blancs dans un saladier avec un peu de sel et monter en neige très ferme. Beurrer des cercles à pâtisserie, les déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé, et y verser les blancs montés. Lisser la surface à la cuiller et faire un léger trou au milieu. Mettre au four pour 5 minutes. Puis verser délicatement le jaune dans le petit trou et remettre au four 3 minutes.

   Verser la crème d'asperges au fond de l'assiette. Démouler délicatement l'oeuf et le poser dessus. Servir avec les taquitos réchauffés et quelques copeaux de parmesan.

Egg on a cloud, asparagus cream and morel taquitos

     I love to pick morels in American forests. I love to see deers and hear wild turkeys, blackbirds and killdeers and to see all that green. But preparing morels is not something I love, to say the least. However I have made significant progress in cleaning them since I've been using the radical method found on Boljo's blog which consists in stiffling the tiny maggots. I put my mushrooms in a Ziploc bag, I suck up as much air as I can, I close it well and I leave it in the fridge overnight. The next day I discover tons of tiny dead maggots on the bag. Yippee! Yes I know it's creepy but yay anyway! Some smaller ones will try to resist but it eliminates a lot of them.

     And then what do I do? When they're simply sauteed and I have tons of them I sometimes find them almost gross with their spongy texture. Omelette? Well it kinda dilutes their flavor which is a real shame. Chicken in creamy morel sauce (but without the vin jaune)? Been there, done that. And then I came across Diane's egg on a cloud and I thought it would go well with morels. As I was looking for a crunchy idea I immediately thought of taquitos. Yeah, I'm in America, the land of finger food. It's OK to do a fancy fluffy egg but you'd better not push the boundaries of sophistication too far. And I am just a huge fan of the meer taste of plain, real corn tortillas, the ones that require just masa and water, and I had the feeling that it would taste good with morels. And I liked the idea of ​​pairing the gourmet morel with greasy spoon fried tortillas. And honestly, in spite of the utter ugliness of my egg, (I did another one and smoothed everything out with a spoon and it looked nicer) and the fact that I'll always be a total failure in plating savory dishes, I really liked it.
 

Ingredients for 2:

- 2 eggs
- 8 medium asparagus
- 6 good corn tortillas
- 400 g (roughly) fresh morels
- 1 clove of garlic, chopped
- butter, oil
- parmesan shavings
- 1 pinch soda
- salt, pepper

Directions:

    The day before, start by cleaning the mushrooms. Place them in a salad spinner and spin vigurously to eliminate dirt, possible ants any other small insects. Then transfer to a freezer bag. Remove as much air as possible and close the bag tighly. Leave in the refrigerator overnight. The next day, take the morels out of the bag, cut them in half and remove the remaining maggots. Cut the larger pieces in 2. Set aside.

   Peel the asparagus. Cut into small pieces and cook in very little water with a pinch of soda to keep them green. When they are cooked, transfer to the blender with the cooking water and process until smooth. Season to taste and add a spoonful of cream. Keep warm.
 
   In a little butter, cook the mushrooms over low heat with the crushed garlic clove. Soften tortillas on a plate in the microwave between 2 paper towels, the top one being sprayed with water, for 30 seconds. Put a strip of morels on the side of each tortilla and roll. Add a little butter to glue the end. In case of rebellious tortillas, tie with kitchen string. Heat a little oil in a cast iron skillet and brown the taquitos on all sides over medium heat. Turn off the heat. Drain on paper towels. Wipe the remaining oil in the pan and put the taquitos back in to keep them warm.

   Prepare the moussy egg. Turn the oven to 180 ° C. Separate the whites from the yolks very gently to avoid piercing the yolk. Leave the yolks in their shell. Set the whites in a bowl with a little salt and whip until very stiff. Grease pastry rings, place them on a sheet lined with parchment and pour in the egg whites. Smooth the surface with a spoon and make a small hole in the middle. Bake for 5 minutes. Then carefully pour the yolk into the small hole and return to oven for 3 minutes.

   Pour the cream of asparagus at the bottom of the serving plate. With a knife, carefully remove the egg from the ring and gently lay it on the asparagus cream. Serve with warmed taquitos and some parmesan shavings.