Avant j'étais nulle, je ne connaissais pas les enchiladas. Je savais que ça existait, mais l'idée d'avoir de pauvres tortillas avec de la sauce tomate et du fromage dessus ne me faisait pas rêver du tout. Grossière erreur! Je ne sais pas ce qui m'a pris mais un jour j'ai décidé d'essayer. J'ai cherché des recettes de sauce et j'ai découvert qu'il ne s'agissait pas d'une vulgaire sauce tomate. Le piquant de la sauce tomate est adouci par de la farine et du bouillon et ça change tout. Et puis j'ai aussi découvert un ingrédient secret que certains mettent dans la sauce: du chocolat ou du cacao en poudre. Et là aussi ça change tout. La sauce enrichie d'un peu d'épices devient alors totalement unique et prend cette touche exotique qui la rend irrésistible. Mais ce qui rend les enchiladas encore plus démentes c'est ça:

   J'ai la chance de trouver ces merveilles depuis peu dans mon épicerie bio. Désormais plus besoin de faire les tortillas moi-même, de bousiller mes poêles en les faisant chauffer à fond sans matière grasse, ni de me munir de couvercle de grand pot de yaourt en guise d'emporte-pièce. Et l'odeur de ces tortillas qui s'échappe du four c'est à se taper la tête contre les murs (au moins). Regardez-moi ces ingrédients. Attention l'image qui suit est choquante, l'absence de gomme, d'épaississants, colorants et arômes peut heurter la sensibilité de certains.

   Dingue, non? Pour la garniture, j'ai choisi de la patate douce, un autre de mes produits adorés en Amérique. J'ai mis seulement 2 piments jalapeños, pensant que ce serait suffisamment fort et pas du tout en fait, j'ai rajouté du piment chipotle en poudre. Sans piment jalapeño sous la main, je vous conseille un peu de poivron vert émincé finement avec du Tabasco vert. Sans vraies tortillas de maïs ni masa pour les réaliser, optez pour des tortillas de blé maison, mais c'est pas tout à fait pareil. 

Ingrédients pour 9 enchiladas (3 ou 4 personnes, les tortillas de maïs sont petites):

- 9 tortillas de maïs

- 4 hauts de cuisse de poulet

- 1 petite boîte de tomates concassées

- 250 g de patate douce épluchée

- 1 gros oignon

- 2 piments jalapeño

- 2 c. à soupe de concentré de tomate

- 1 ou 2 carrés de chocolat noir

- 1 c. à soupe de farine

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 clous de girofle

- crème fraîche

- huile d'olive

- cumin en poudre

- origan séché

- piment (chipotle) en poudre

- sel, poivre

Déroulement:

   Faire colorer le poulet sur chaque face dans une poêle pendant environ 10 - 15 minutes. Attention aux projections de gras.

   Mettre le poulet dans la cocotte minute avec 50 cl d'eau, une gousse d'ail, le laurier, les clous de girofle, sel, poivre. Cuire 15 minutes à partir de la rotation de la soupape. Sortir le poulet et réserver sur une assiette.

  Couper les piments en petits cubes et les faire cuire dans le bouillon de poulet jusqu'à consistance désirée. Égoutter et récupérer le jus. Enlever le laurier et les clous de girofle.

  Émincer l'oignon et le faire dorer dans la poêle dans une peu d'huile. Réserver la moitié pour la garniture des enchiladas. Ajouter un peu d'huile dans la poêle, faire chauffer, puis ajouter la farine en remuant. Laisser colorer légèrement à feu moyen puis ajouter le bouillon du poulet. Ajouter les tomates, l'origan, le cumin, la gousse d'ail restante écrasée, sel, poivre, piment en poudre et cuire quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et le chocolat et cuire 5 minutes supplémentaires. Passer au mixeur. La sauce doit être onctueuse mais assez liquide. Ajouter un peu d'eau au besoin.

   Couper les patates douces en petits cubes. Les cuire 3 minutes à la vapeur à partir de la rotation de la soupape.

   Effilocher le poulet. Mélanger le poulet, les patates douces, le reste d'onion, les piments et ajouter un peu de sel et poivre. Ajouter environ 6 cuillerées à soupe de sauce et mélanger.

   Faire chauffer les tortillas pour éviter qu'elles craquent et les remplir de garniture en ajoutant environ une cuillerée à café de crème et de la coriandre ciselée. Verser de la sauce au fond d'un plat à gratin. Ne pas négliger cette étape car sinon les tortillas vont attacher et se déchirer. Serrer les enchiladas roulées les une contre les autres et verser le reste de sauce. Les tortillas boivent beaucoup. Parsemer de fromage râpé. Faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud, jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir. Ne pas faire cuire trop longtemps car les tortillas vont se défaire. Servir parsemé de coriandre avec une salade.

Sweet potato and chicken enchiladas

   I didn't use to know enchiladas and I was vey lame. I knew they existed, but I had never found the idea of ​​having ordinary tortillas topped with tomato sauce and cheese very exciting. What a big mistake! One day I decided to try, I don't know what crossed my mind. First I looked at enchilada sauce recipes and I discovered that it's not just an ordinary tomato sauce. The acidity of the tomato is mellowed by flour and broth and it makes a real difference. And then I discovered that some recipes called for a secret ingredient: chocolate or cocoa powder. And again it changes everything. The sauce enriched with spices becomes totally unique and has that exotic touch that makes it irresistible. But what makes the enchiladas even more insanely good is this:

   I've been finding them for a short while in my local health food store and I'm so lucky. I no longer need to make my own tortillas, ruin my pans by heating them on high without fat, or use the lid of a big yogurt tub as a tortilla cutter. Just getting a whiff of those tortillas coming from the oven is enough to make you wanna bang your head against the wall (at least). Look at these ingredients. I'm warning you the following picture is shocking, the absence of gum, thickeners, colorings and flavorings may hurt some people's feelings (see picture 3).
    

   Crazy, isn't it? For the filling, I chose sweet potatoes, another of my beloved products in America. I used only 2 jalapeños, thinking it would be strong enough but it wasn't at all. I had to add chipotle powder. If you can't find jalapeños I suggest a little finely chopped green pepper with green Tabasco instead. Without real corn tortillas or masa, go for wheat tortillas, but it is not quite the same.

Ingredients for 9 enchiladas (3 to 4 people):

- 9 corn tortillas
- 4 chicken thighs
- 1 small can of crushed tomatoes
- 250 g sweet potato, peeled
- 1 large onion
- 2 jalapeño peppers
- 2 tbs tomato paste
- 1 or 2 squares of dark chocolate
- 1 tbs flour
- 2 cloves of garlic
- 2 bay leaves
- 2 cloves
- sour cream (or creme fraiche)
- olive oil
- cumin
- dried oregano
- chilli powder
- salt and pepper
 
Directions:

   Brown the chicken on all sides in a skillet for about 10 to 15 minutes. Watch for oil projections.

   Put the chicken a pressure cooker with 2 cups of water, 1 clove of garlic, bay leaves, cloves, salt and pepper. Cook for 15 minutes after the valve starts whistling. Remove the chicken and set aside on a plate.

 Cut the peppers into small cubes and cook them in chicken broth until desired consistency. Sieve and collect the broth. Remove bay leaves and cloves.

  Chop the onion and sautee in the pan in a little oil. Reserve half for the enchilada filling. Add a little oil in the pan, turn the heat up, then add the flour and stir. Let it get lightly brown over medium heat then add the chicken broth. Add the tomatoes, oregano, cumin, remaining crushed garlic clove, salt, pepper, chili powder and cook for a few minutes. Add the tomato paste and chocolate and cook for 5 minutes. Puree with a hand blender. The sauce should be creamy but liquid enough. Add a little water if necessary.

  Cut the sweet potatoes into small cubes. Steam them for 3 minutes in the basket of the pressure cooker after the valve starts whistling.

  Shred the chicken. Combine chicken, sweet potatoes, leftover onion and peppers and add a little salt and pepper. Add about 6 tablespoons of sauce and mix.

  Warm up the tortillas to prevent them from cracking. Add some chicken filling and about a teaspoon of cream and chopped cilantro and roll. Pour some sauce at the bottom of a baking dish. Do not skip this step because otherwise the tortillas will stick to the bottom and tear. Squeeze the enchiladas against one another and pour the remaining sauce. Tortillas absorb a lot of sauce. Sprinkle with grated cheese. Bake 15 to 20 minutes in a hot oven until the sauce begins to simmer. Do not cook too long or tortillas will fall apart. Serve sprinkled with cilantro and some salad.

   Soyons fous! Après avoir vu Macaronnette nous proposer une recette à base de fleur de bananier, je me suis dit qu'il était temps que je me remette à tester des trucs bizarres de mon épicerie asiatique. Par contre j'ai évité de faire au feeling, comme avec le fleur de bananier qui avait fini à la poubelle car on avait eu la mauvaise idée de la faire cuire sans même savoir ce que c'était. Il vaut mieux ne pas prendre de risque avec les feuilles de taro qui sont toxiques crues. J'étais contente de trouver cette recette mais je ne l'ai finalement que guère suivie. J'avais peur que mon intestin ne se remette pas de tout ce piment et de toute cette noix de coco râpée. J'ai mis de la chayotte car j'avais envie de rajouter un légume digeste dedans mais honnêtement on n'en sent pas du tout le goût.

   Si on cherche un peu sur le net on apprend que la feuille de taro a un peu un goût de noisette et d'épinard. Moi j'ai trouvé que ça avait un goût très fort et plutôt âpre et une odeur persistante. Cette dernière fait très peur quand on ébouillante les feuilles car on s'attend à un truc plutôt doux. D'après ce que j'ai cru comprendre cette âpreté est due à la substance toxique contenue dans les feuilles, l'oxalate de calcium, mais disparaît après cuisson, comme la toxicité. Je vous rassure je n'ai pas eu de réaction bizarre et j'ai digéré sans problème. Si le goût était très aromatique et puissant il n'était pas non plus désagréable, et surtout il est unique et inconnu de mes papilles. Le pliage n'a pas été difficile, les feuilles ébouillantées sont dociles et ne se brisent pas. Par contre je n'ai pas compris pourquoi on doit les enfermer dans des feuilles de bananier. Je n'en avais pas et je ne m'y attendais pas car elles ne figuraient pas dans les ingrédients de la recette. Par chance j'avais des feuilles de maïs mais on peut aussi utiliser de l'alu ou même rien du tout je pense.

 Ingrédients pour 2 personnes:

Feuilles:

- 10 feuilles de taro

- 150 g de boeuf haché

- 1/2 christophine

- 3 feuilles de citron kaffir

- 3 c. à soupe de citronnelle hachée surgelée

- 2 c. à soupe de galanga fraîchement râpé

- 2 c. à café de pâte de gingembre et d'ail

- 1 c. à café de sucre

- sel, poivre

Sauce:

- 165 ml de lait de coco

- 1 échalote

- 3 piments rouges thaï finement émincés

- 2 feuilles de citron kaffir

- 1 c. à soupe de sucre

- 1 c. à soupe de sauce soja

- 1 c. à soupe de pâte d'ail et gingembre

- 1 c. à soupe de citronnelle

- 1/2 c. à café de concentré de tamarin

Déroulement:

   La veille on peut mettre tremper les feuilles dans l'eau avec une pincée de bicarbonate pour les débarrasser de leur substance toxique mais cette substance disparaît aussi après cuisson. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et ébouillanter les feuilles 2 minutes. Égoutter.

    Couper la christophine en julienne puis en brunoise. Émincer finement l'échalote. Enlever la nervure centrale des feuilles de combava et les émincer très très finement. Dans un saladier mettre la viande, la christophine, l'échalote, les feuilles de combava et le reste de la garniture. Assaisonner et mélanger.

    Placer une feuille côté brillant en dessous et ajouter un peu de garniture au milieu. Rabattre 2 côtés puis rouler. Procéder de même avec les autres feuilles. Mettre cuire dans le panier vapeur de la cocotte minute pendant 30 minutes à feu doux ou dans un panier en bambou pendant une heure.

    Pendant la cuisson des feuilles farcies préparer la sauce. Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 150 ml d'eau et faire mijoter à feu très doux 15 minutes. Servir avec les feuilles et du riz, ici du riz gluant complet.

Beef and lemongrass stuffed taro leaves

  Let's go crazy! After seeing Macaronnette proposing a recipe with banana flower I thought it was time for me to try again weird food from my Asian grocery store. But I avoided doing things by feel because of my bad experience with the banana flower which had ended in the garbage because we had had the bad idea of cooking it without even knowing what it was. It is better not to take any risks with taro leaves that are toxic when raw. I was glad I found this recipe but in the end I hardly followed it. I was afraid that my intestine would not survive all the chili and all the grated coconut. I added some chayote because I wanted to add a vegetable that was easy to digest but honestly we can't taste it.

   If you search the web a little you learn that the taro leaf has a spinach taste with a light nutty flavour. For me it was very strong and rather acrid and with a strong smell. The latter is very scary when you blanch the leaves because you expect something rather mild. From what I understand the bitterness is due to the toxic substance in the leaves, calcium oxalate, but disappears after cooking, such as its toxicity. I assure you I didn't have any weird reaction and I digested without a problem. If the taste was very aromatic and strong it wasn't unpleasant, and most of all it is very unique and unknown to my taste buds. The folding was not difficult, the blanched leaves are docile and don't break. But I don't understand why you have to enclose them up in banana leaves. I didn't have any and I wasn't prepared because they were not included in the recipe ingredients. Luckily I had corn leaves but I think you can also use foil or nothing at all.
  

Ingredients for 2:

Leaves:

- 10 taro leaves
- 150 g ground beef
- 1/2 chayote
- 3 kaffir lime leaves
- 3 tbs chopped frozen lemongrass
- 2 tbs freshly grated galanga
- 2 tsp. ginger paste and garlic
- 1 tsp. sugar
- salt and pepper

Sauce:

- 165 ml coconut milk
- 1 shallot
- 3 Thai red chillies, thinly sliced
- 2 kaffir lime leaves
- 1 tbs. sugar
- 1 tbs. soy sauce
- 1 tbs. ginger and garlic paste
- 1 tbs. chopped lemongrass
- 1/2 tsp tamarind concentrate

  
Directions:

    The day before you can steep the leaves in water with a pinch of baking soda to get rid of their toxic substance but the substance also disappears after cooking. Boil water in a saucepan and blanch the sheets 2 minutes. Drain.

    Cut the chayote cut into strips and small cubes. Slice the shallot thinly. Remove the center vein of lime leaves and chop very finely. In a bowl put the meat, chayote, shallot, lime leaves and the rest of the filling. Season and mix.

   Place a leave shiny side down and add some filling in the middle. Fold 2 sides and roll. Repeat with remaining sheets. Cook in the steamer basket of the pressure cooker for 30 minutes over low heat or in a bamboo basket for an hour.

    Prepare the sauce while the stuffed leaves are cooking. Place all ingredients in a saucepan with 150 ml water and simmer over very low heat for 15 minutes. Serve with leaves and rice, glutinous brown rice here.

    Entre nous la St Patrick je m'en fiche royalement. Par contre j'avoue avoir été totalement influencée par la blogosphère culinaire anglo-saxonne qui nous montre plein de recettes à base de Guinness depuis quelques semaines. Cette bière au départ je l'aime pas, je lui trouve un goût de café et pas le goût de bière donc je me suis dit que ça pouvait être marrant en cuisine. J'ai pris de la 'Draught' qui d'après ce que j'ai compris est beaucoup plus soft que la 'Extra stout'. J'ai presque été déçue, elle avait le goût de bière et elle était bonne en fait. Dans mon ragoût par contre je pense qu'elle convenait très bien. C'est un peu amer il est vrai car ça cuit moins longtemps que la carbonnade mais avec les griottes ça passe très bien. Si vous craignez la bière utilisez du vin rouge, c'est d'ailleurs ce dernier que l'on trouve dans la recette que j'ai utilisée, trouvée ici sur le blog de Gislaine. Évidemment je ne trouve pas de sirop de Liège ici mais il y a déjà un moment que j'ai appris à mettre de la mélasse dans les préparations salées, en plus j'en avais déjà dans mon pain d'épices. C'est affreux je suis complètement américanisée cette fois.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

- 1 beau rôti de porc (bien plus gros que le mien)

- 300 g de griottes surgelées

- 1 bouteille de Guinness

- 4 tranches de pain d'épices

- 1 oignon

- 1 c. à café ou à soupe de mélasse

- 4 baies de genièvre

- 1/2 c. à café de 4 épices

- 1 c. à soupe d'huile

- sel, poivre

- persil plat pour garnir

Déroulement:

    Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer le rôti sur tous les côtés. Transférer dans la cocotte minute. Dans la poêle, faire colorer l'oignon émincé. Ajouter la mélasse et faire cuire 2 minutes. Boire quelques gorgées de bière et déglacer avec le reste. Verser dans la cocotte minute et ajouter sel, poivre et épices. Fermer la cocotte et faire cuire 20 minutes à feu doux à partir du sifflement de la soupape. Faire sortir la vapeur, ouvrir la cocotte et rajouter le pain d'épices en morceaux et les griottes. Rajouter un demi verre d'eau et cuire à nouveau 10 minutes à feu doux à partir du sifflement de la soupape. Servir avec de la purée de pommes de terre ou du colcannon (purée additionnée de chou) et garnir de persil.

Guinness and pie cherries pork roast

    Between you and me I absolutely don't care about St Patrick's day. However I have to admit that I was totally influenced by the Anglo-Saxon food blogosphere with its spawning Guinness recipes in recent weeks. Initially I don't like this beer, I find it has a weird taste of coffee and no taste of beer so I thought it could be fun for cooking. I chose the Draught one which, from what I understand, is much milder than the Extra Stout. I was almost disappointed, it tasted like beer and it was actually good. But in my stew I think it matched very well. It's true that it's a little bitter because it cooks less than the 'carbonnade' but with cherries it works very well. If you're not a beer fan use red wine instead, this is what Gislaine uses here, in the recipe that inspired me. Of course I can't find Liège syrup here but I've been using molasses in savory preparations for a while, plus it was already in my gingerbread. It's awful I am being completely Americanized now.

Ingredients for 4 to 6 people:

- a nice pork roast (much bigger than mine)
- 300 g of frozen pie cherries
- 1 bottle of Guinness
- 4 slices of gingerbread
- 1 onion
- 1 tsp or tbs molasses
- 4 juniper berries
- 1/2 tsp pumpkin spice
- 1 tbs oil
- salt and pepper
- parsley for garnish


Directions:

    Heat the oil in a skillet and brown the roast on all sides. Transfer to the pressure cooker. In the skillet, brown the chopped onion. Add molasses and cook 2 minutes. Drink a few sips of beer and deglaze the pan with the rest. Pour into the pressure cooker and add salt, pepper and spices. Close the cooker and cook on low heat 20 minutes from the whistle of the valve.  Release the steam, open the cooker and add the ginger bread cut into chunks and cherries. Add half of a glass of water and cook another 10 minutes over low heat from the whistle of the valve. Serve with mashed potatoes or colcannon, and garnish with parsley.