J'aurais beaucoup aimé frimer avec de jolies morilles qu'on associe volontiers avec les têtes de violon qui poussent dans les bois à la même saison. Oui mais voilà je suis une grosse nulasse de la morille. On a fait plus de deux heures de route, on est allé dans l'Idaho, près du lac de Pend Oreille, tout ça pour en trouver une. Elle est jolie tout de même regardez:
Sauf que sur la photo on voit pas qu'elle est tellement bouffée par des vers minuscules et qu'on a même pas pu la manger. Et puis quand mon mari m'a fait manger une crosse de fougère crue dans les bois j'ai décidé que faute de morilles c'était avec ça que j'allais faire ma frimeuse sur mon blog. Le goût n'a rien de vraiment inconnu mais c'est croquant et agréable comme un légume vert printanier. Je ne savais pas que c'était toxique cru mais en n'en mangeant qu'une je n'ai eu aucun effet secondaire. Par contre j'ai suivi les indications trouvées partout sur le net, je les ai fait bouillir. Ça m'a brisé le coeur car pour moi faire cuire des légumes à l'eau c'est du meurtre mais j'ai préféré ne pas prendre de risque pour mon intestin fragile. Je les ai fait cuire seulement 7 minutes au lieu des 10 - 12 recommandées (parce que j'avais l'impression que les miennes étaient petites ou pas assez mûres par rapport à ce que j'avais pu voir sur le web) mais c'était déjà trop. Elles n'avaient plus de croquant et presque plu de goût, une grosse déception. Mais bizarrement une fois cuites je trouve qu'elles ont un arrière goût de champignons qu'elles n'ont pas crues. On voit sur mes photos qu'elles sont mollassonnes donc au final je frime à moitié mais je me suis tellement régalée, surtout avec la sauce, que je vous livre mon plat.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 à 8 hauts de cuisse de poulet
- 200 g de crosses de fougère
- 200 g de shiitakes ou de morilles ou autres champignons des bois
- 25 cl de porto
- 30 cl de bouillon de poulet maison
- 4 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 bonne cuillerée à café de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail écrasée
- ail en poudre
- thym
- sel, poivre
- beurre et huile
Déroulement:
Enduire les cuisses d'une peu d'huile, d'ail en poudre, de sel, de poivre et d'un peu de thym. Mettre cuire à four moyen environ une heure en retournant 2 fois.
Mettre le bouillon de poulet, le porto, le sucre, le vinaigre balsamique, le concentré de tomate, une pincée d'ail en poudre et un peu de sel et de poivre dans une casserole. Porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse pendant 30 à 45 minutes.
Frotter les crosses de fougères pour enlever leurs poils marrons. Les mettre tremper 5 minutes dans une eau vinaigrée pour se débarrasser d'une faune éventuelle indésirable. Égoutter et rincer. Faire bouillir de l'eau et y plonger les crosses 5 minutes. Égoutter et rincer.
Couper les champignons en lamelles. Les faire cuire dans du beurre à la poêle avec la gousse d'ail écrasée. D'après Wikipédia les shiitakes eux aussi contiennent une substance toxique donc il vaut mieux les faire cuire au moins 15 minutes. Rajouter un peu d'eau pour pas qu'ils sèchent trop. Quand les champignons sont cuits rajouter les crosses de fougère avec un peu de beurre et cuire une minute. Servir avec le poulet, la sauce et des pommes de terre vapeur.
Chicken with port reduction and sauteed fiddleheads with shiitake mushrooms
I would have loved to show off with nice morels that are very often matched with fiddleheads that grow in the woods in the same period. Except that I'm a big morel failure. We went to Idaho near Lake Pend Oreille, more than two hours away, to find only one. It is pretty though.
The only thing is that you can't tell by looking at the picture that it's so badly eaten by tiny worms that we couldn't even consume it. And then when my husband made me try a raw fiddlehead in the woods I decided that if I couldn't find morels I would show off with those ferns on my blog. The taste is nothing really unknown but it is crisp and pleasant like a spring green vegetable. I didn't know it was toxic when raw but I ate only one and had no side effect. But I decided to follow the instructions found everywhere on the web and I boiled them. It broke my heart because for me boiling vegetables means murder but I preferred not to take any risk for my fussy intestine. I only cooked them 7 minutes instead of 10 to 12 as recommended (because I felt like mine were small and not mature enough compared to the ones I had seen on the web) but it was already too much. They weren't crunchy any more and had almost no taste left so I was very dissappointed. But strangely when cooked I found them an aftertaste of mushrooms they don't have when raw. From my pictures you can tell they are really limp so I'm only half showing off in the end but it was so delicious, especially the sauce, that I have to give you my recipe.
Ingredients for 4:
- 4 to 8 chicken thighs
- 200 g fiddleheads
- 200 g shiitake or morels or other mushrooms
- 1 cup port wine
- 30 cl homemade chicken stock
- 4 tbs balsamic vinegar
- 1 tbs sugar
- 1 heaped tsp tomato paste
- 1 clove garlic, crushed
- garlic powder
- thyme
- salt and pepper
- butter and oil
Directions:
Coat the thighs with a little oil, garlic powder, salt, pepper and a little thyme. Bake in a moderate oven for about an hour, flipping them twice.
Put the chicken stock, port, sugar, balsamic vinegar, tomato paste, a pinch of garlic powder and some salt and pepper in a saucepan. Bring to a boil, turn the heat down and reduce for 30 to 45 minutes until syrup consistency.
Rub the fiddleheads to remove their brown hair. Soak 5 minutes in water and a bit of vinegar to get rid of any undesired wildlife. Drain and rinse. Boil water in the pan and cook the fiddleheads fo 5 minutes. Drain and rinse.
Chop the mushrooms. Cook in butter in a pan with the crushed garlic clove. According to Wikipedia shiitake also contain a toxic substance so preferrably cook for at least 15 minutes. Add a little water if too dry. When the mushrooms are cooked add the fiddleheads with a little butter and cook one minute. Serve with chicken, sauce and steamed potatoes.
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