Au départ je ne suis pas très pâté, je dois en manger deux fois par an. Oui mais voilà, je suis exilée dans un pays où le pâté n'existe pas et quand j'ai vu cette recette sur le blog de Chesapeake j'ai su que je devais la réaliser au plus vite. La cuisson dans du papier sulfurisé proposée par Juju dédramatise la chose je trouve et rend possible ce que je croyais réservé à ma mère et à ma grand-mère. De plus ce n'est pas ici que je vais trouver une terrine.

    On m'a dit qu'il fallait éviter de mixer la poitrine pour ne pas avoir un pâté sec et impossible à étaler donc j'ai coupé mon bacon au couteau. Ma préparation était assez liquide et plutôt difficile à rouler mais j'ai vaincu et j'ai obtenu un pâté qui se tient et s'étale en plus d'être excellent au goût. Si vous voulez obtenir une préparation plus docile vous pouvez hacher le gras avec les foies. J'avais peu salé à cause du bacon plein de sel mais il faut quand même en ajouter pas mal car les canneberges sont aigres. J'ai ajouté aussi des noisettes grillées mais je n'ai pas trouvé qu'elles apportent grand chose vu qu'elles perdent de leur croquant. Les cranberries par contre c'est top et puis ça donne un côté festif à un vulgaire pâté qui coûte rien du tout.

Ingrédients pour 3 ou 4 pâtés:

- 500 g de foies de volaille

- 400 g de bacon très gras ou poitrine

- 100 g de cranberries fraîches, surgelées ou séchées

- 2 belles tranches de pain sans la croûte

- 1/2 oignon rouge ou blanc

- 1/2 c. à café d'ail en poudre tamisé

- 4 c. à soupe de vin blanc

- sel, poivre

Déroulement:

    Couper la mie de pain en morceau et la mettre tremper dans le vin blanc dans une assiette. Séparer les plus gros morceaux de maigre du gras du bacon et réserver. Couper le gras en tous petits morceaux avec un couteau ou au hachoir à viande.

    Hacher l'oignon dans le bol du robot. Ajouter le pain trempé et l'ail et mixer à nouveau. Ajouter les foies, le bacon maigre réservé et 1/4 du bacon gras. Mixer finement. Transvaser dans un saladier et ajouter le reste de gras. Mélanger à la cuiller.

    Couper 4 feuilles de papier sulfurisé. Déposer 1/4 à 1/3 de garniture en une bande au centre. Replier le papier dessus et rouler tant bien que mal. A ce stade le boudin n'est pas rond du tout mais va le devenir en tassant la préparation. Rouler un côté de la papillote en prenant soin de ne pas laisser sortir de garniture. Nouer avec un bout de ficelle de cuisine. Soulever l'autre côté de la papillote et tasser la préparation avec une cuiller. Fermer avec un morceau de ficelle de cuisine. Procéder de même pour les autres bûchettes. Cuire dans un plat à 200°C pendant environ 40 minutes. Laisser refroidir et réfrigérer 24 heures avant de déguster avec un bon pain de campagne (sur la photo c'est un pain sans pétrissage que j'adore).

Cranberry log paté

    I'm not usually very much into paté, I probably eat it twice a year. But now I've been exiled in a country where paté doesn't even exist and when I saw this recipe on the blog Chesapeake I knew I had to try it quickly. I found that the parchment paper cooking method proposed by Juju plays down the whole thing and makes possible what I thought only belonged to my mum and my grandmother. Besides it's not here that I'm going to find a proper terrine mould.

    I was told that it is important not to mix the bacon in the food processor if you don't want to get a dry paté that's impossible to spread, so I chopped my bacon with a knife. My preparation was quite liquid and difficult to roll but I made it and got a paté that holds together and can be spread on top of tasting excellent. If you want a more docile preparation you can process the bacon with the liver. I didn't add much salt because of the bacon but you still have to add quite a bit since the cranberries are sour. I added some toasted hazelnuts but I don't think they're of any interest as they  lose some of their crunch. Cranberries on the contrary are absolutely awesome they add a festive touch to a common and super cheap paté.

Ingredients for 3 or 4 patés:

- 500 g chicken livers
- 400 g of very fat bacon
- 100 g cranberries fresh, frozen or dried
- 2 slices of bread without the crust
- 1/2 red or white onion
- 1/2 tsp. sifted garlic powder
- 4 c. tbs white wine
- salt and pepper

Directions:

    Cut the bread into pieces and soak it in white wine on a plate. Separate the biggest lean pieces of bacon from the fat and set aside. Cut the fat into tiny pieces with a knife or a meat grinder.

    Chop the onion in a food processor. Add the soaked bread and garlic and puree. Add the livers, the reserved lean bacon and 1/4 of the chopped fatty bacon. Puree. Transfer to a bowl and add the remaining bacon. Mix with a spoon.

    Cut 4 sheets of parchment paper. Place 1/4 to 1/3 of the mixture in a strip in the center. Fold the paper over and roll as best as you can. At this stage the log is not round at all but will become so by packing the preparation. Roll one side of the parchment parcel, making sure not to let some filling out. Tie with a piece of kitchen string. Lift the other side of the parcel and pack the mixture with a spoon. Tie with a piece of kitchen string. Repeat the operation for the other logs. Bake in a dish at 400° F for about 30 - 40 minutes. Let cool and refrigerate 24 hours before serving with a good country bread (in the picture it's a no-knead bread that I love).

     Je ne sais pas vous, mais moi avant de mettre le pied sur le sol yankee je n'avais jamais mangé ni entendu parler de ce grand classique des fast food sino américains. C'est simple on le trouve ici au rayon traiteur ou au rayon surgelé des grandes surfaces un peu comme on trouve de la paëlla ou du couscous en France. Moi c'est dans un aéroport que je l'ai découvert. J'ai d'abord été attirée par cette sauce orange sirupeuse (pleine de colorant), puis j'ai été étonnée du concept: de la viande panée enrobée de sauce et qui donc ne croustille plus. Oui mais voilà, le goût me plaisait tellement que j'ai vite oublié le colorant et les calories. La recette que je vous propose est un mélange de ce que j'ai trouvé sur le web. La sauce est très facile à réaliser et peut très bien s'adapter à un magret de canard par exemple.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 gros filet de poulet

- 2 tasses de farine (1 tasse = 250 ml)

- 4 cébettes (vert seulement) 

- 2 oranges bio (jus et zeste)

- 1 tasse d'eau

- 2 oeufs battus

- 6 c. à soupe de sucre

- 3 c.à soupe de vin blanc

- 3 c. à soupe vinaigre clair (cidre ou blanc)

- 3 c. à soupe de sauce soja

- 2 c. à soupe de maïzena

- 2 c. à café de pâte d'ail et gingembre (ou ail et gingembre frais écrasés)

- 2 piments rouges thaï

- sel et poivre

- huile pour friture

Déroulement:

    Couper le vert des cébettes en rondelles. Réserver. A l'aide de gants, couper les piments en tout petits morceaux en prenant soin de ne pas incorporer de graines et réserver.

     Prélever un peu de l'écorce d'une orange et l'émincer finement de manière à obtenir 1 bonne cuillerée à café. Presser le jus des 2 oranges (environ 250 ml) et le mettre dans une casserole avec l'eau, le vinaigre, le vin blanc, la sauce soja, l'écorce d'orange, l'ail et le gingembre. Porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Ajouter le sucre et réserver.

     Couper le poulet en petits morceaux. Le passer dans l'oeuf battu puis dans la farine assaisonnée de sel et poivre. Renouveler l'opération et faire frire environ 5 minutes dans un bain d'huile jusqu'à coloration et réserver sur du papier absorbant.

     Faire cuire la sauce 5 minutes. Ajouter l'amidon de maïs dilué dans un peu d'eau et faire épaissir 30 secondes. Ajouter le poulet et cuire 1 minute. Ajouter les oignons et le piment et cuire encore 1 minute. Servir avec du riz.

Orange chicken

    I don't know what it's like for you, but before I set foot on the Yankee soil I had never eaten or heard of this Chinese-American classic of fast food restaurants. Here you can simply find it in the deli or the frozen section of any supermarket, just like the paella or the Algerian couscous in France. It's in an airport that I first tried it. First I was attracted by the syrupy orange sauce (full of colorings). Then I was surprised by the concept of breaded meat coated with sauce and that couldn't be crisp any more. But the thing is that I liked the taste so much that I quickly forgot the colorings and calories. The recipe I'm giving you is a mix of what I found on the web. The sauce is very easy to make and may well be adapted for a duck breast for example.

Ingredients for 4:

- 1 large chicken breast
- 2 cups flour
- 4 spring onions (green only)
- 2 organic oranges (juice and zest)
- 1 cup water
- 2 eggs, beaten
- 6 tbs sugar
- 3 tbs white wine
- 3 tbs light coloured vinegar (cider or other)
- 3 tbs soy sauce
- 2 tbs cornstarch
- 2 tsp garlic and ginger paste (or crushed fresh garlic and ginger)
- 2 Thai chili peppers
- salt and pepper
- oil for frying

Directions:

    Chop the green of the spring onions. Set aside. Using gloves, cut the chili peppers into very small pieces, making sure not to incorporate seeds and set aside.

    Cut a bit of peel off an orange and slice it thinly so as to obtain a heaped teaspoon. Squeeze the juice of the oranges (about 250 ml) and place in a saucepan with water, vinegar, white wine, soy sauce, orange peel, garlic and ginger. Bring to a boil and reduce for 5 minutes. Add the sugar and set aside.

   Cut the chicken into small bites. Coat with egg and then coat with the flour seasoned with salt and pepper. Repeat this process and deep fry about 5 minutes until golden brown, then set aside on paper towels.

     Cook the sauce for 5 minutes. Dissolve the cornstarch in a bit of water and add it to the pan to thicken for 30 seconds. Add the chicken and cook 1 minute. Add the onions and chili peppers and cook 1 minute. Serve with rice.

    Je sais que ça paraît pas très logique au départ mais depuis que je suis dans le nord ouest américain, j'essaie de découvrir la cuisine mexicaine. Le Mexique est loin et les restaurants mexicains ici sont pas terribles, donc c'est en entendant parler de certains plats et en recherchant des recettes sur le web que je découvre des spécialités mexicaines, sans savoir quel goût elles ont au départ. C'est un peu pathétique je le reconnais mais ici c'est le désert gastronomique. Heureusement qu'on a deux épiciers traiteurs mexicains où j'ai pu goûter cette spécialité. Donc je me venge en achetant des produits que je ne pouvais pas me procurer en France. C'est le cas du piment chipotle. J'en suis tombée amoureuse (ce qui n'est pas le cas de mon intestin). Il s'agit d'un piment jalapeño arrivé à maturité puis fumé. Donc il a un goût de fumé extraordinaire mais le problème est qu'il est beaucoup plus piquant dans sa version rouge et mature que dans sa version verte. Pour apprécier son goût intense qui reste longtemps en bouche il faut se préparer à cracher un peu le feu.

    C'est la 1ère fois que je faisais des tamales et la 1ère fois aussi que j'utilisais des feuilles de maïs. Le pliage s'est avéré plus facile que prévu même si j'ai opté pour la version compliquée. La plupart du temps ces sandwiches, qui remontent aux civilisations précolombiennes, se fabriquent par lot de quarante ou cinquante et on les cuit avec l'ouverture en haut dans une énorme marmite, mais comme j'ai choisi d'en faire moins j'ai préféré les fermer complètement pour éviter la fuite de la garniture. Le gros problème de cette recette ce sont les proportions. Tout dépend de la taille de votre feuille de maïs, qui peut varier du simple au triple. J'ai suivi une recette trouvée sur food.com mais les quantités étaient un peu justes pour moi, pourtant j'ai trouvé que mes tamales auraient gagné à être plus gros. Parce que c'est bon ces trucs-là!

    Si vous n'avez pas tous ces ingrédients exotiques en France vous pouvez remplacer la masa par de la polenta fine ou une farine de maïs. On fabrique aussi les tamales avec des feuilles de bananier mais je crois qu'au pire le papier d'alu ou le papier cuisson feraient l'affaire. Le piment chipotle est trouvable en version séchée dans les épiceries mexicaines en ligne mais à défaut utilisez un piment en poudre.

Ingrédients pour environ 12 tamales:

- 600 g de viande de porc

- 12 feuilles de maïs

- 3 tasses d'eau (1 tasse = 25cl)

- 2 tasses 1/2 de masa

- 1 tasse de jus de tomate

- 2 piments chipotle en boîte "en adobo"

- 1/3 tasse de beurre ramolli

- 1 oignon

- 1 c. à soupe de concentré de tomate

- 1/2 c. à café de levure

- 2 feuilles de laurier

- 3 gousses d'ail écrasées

- sel, poivre

Déroulement:

    Mettre la viande, l'eau, 2 gousses d'ail, l'oignon, les feuilles de laurier et du sel et du poivre dans votre cocotte. Faire mijoter à feu doux 2h30 ou 1h15 à la cocotte minute. Laisser refroidir et mettre au frigo pour pouvoir récupérer la graisse.

    Dans le bol du robot, disposer les piments débarrassés de leur graines avec la gousse d'ail restante, le concentré, le jus de tomate et un peu de sel et mixer finement.

    Mettre les feuilles de maïs à tremper dans l'eau chaude.

    Enlever la graisse sur le dessus de la viande et la réserver. Mettre chauffer sur feu doux puis égoutter en gardant le jus de cuisson. Avec 2 fourchettes, effilocher la viande. La mettre dans une casserole avec la sauce et faire cuire très doucement pendant environ 10 minutes.

    Mettre le beurre ramolli dans un saladier avec la graisse réservée. Mesurer de quoi faire 2 tasses de bouillon, rajouter de l'eau au besoin. Ajouter la masa, la levure et le bouillon au beurre et mélanger de manière à avoir une pâte épaisse et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.

    Égoutter les feuilles de maïs. Prélever 1 à 3 cuiller à soupe de pâte, et l'étaler au centre, de manière à obtenir un carré. Disposer une bande étroite de viande sur la pâte, comme pour faire un maki. Ramener les bords de la feuille vers le centre, en commençant par la pointe, puis rouler le tamal.

    Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients. Mettre cuire à la vapeur dans le panier de la cocotte minute pendant 20 minutes. Dérouler et déguster!

Pork and chipotle tamales

    I know it seems a bit beyond logic but since I've been in the American Northwest I've been trying to discover Mexican food. Mexico is far away and Mexican restaurants here are not that great, so it is from hearing about some of the dishes that I decided to look for recipes on the web and discover Mexican food, having no idea how these specialties taste like in the first place. I admit it's a bit pathetic but here we're deep in the middle of a gastronomic desert. Fortunately we have two Mexican deli groceries here and thanks to them I've been able to enjoy this specialty. So it's by buying products that I could not get in France that I'm getting my revenge. Chipotle pepper is one of them. I fell in love with it (which is not the case with my intestine). It is a mature and smoked jalapeño pepper. So it has an amazing smoky taste but the problem is that it is much hotter when red and ripe than in its green version. To enjoy its intense flavor that lingers in your mouth you must be prepared to have a burning throat.

    This is the first time I've made tamales and also the first time I've used corn husks. The folding has proven easier than expected, even though I opted for the complicated version. Most often these sandwiches, that date back to pre-Columbian civilizations, are made in batches of forty or fifty and cooked with the opening side up in a huge pot, but I chose to make a smaller batch so I decided to close them completely to prevent the filling from running out. The tricky part of this recipe is proportions. It depends on the size of your corn leaf, which can vary tremendously. I followed a recipe found on food.com but the quantities were a bit tight for me, and I even thought that my tamales would have benefited from being bigger. Because it's really good stuff!

    If you don't have all these exotic ingredients in France you can replace the masa by the polenta or fine cornmeal. Tamales are also made with banana leaves but I think that at the very worst foil or parchment paper would work. You can find chipotle pepper in its dried version in Mexican groceries online, but if you have none use any chili powder.

Ingredients for about 12 tamales:

- 600 g pork
- 12 corn husks
- 3 cups water
- 2 1/2 cups of masa
- 1 cup tomato juice
- 2 canned chipotle "en adobo"
- 1/3 cup butter, softened
- 1 onion
- 1 tsp tomato paste
- 1/2 tsp baking powder
- 2 bay leaves
- 3 cloves garlic, crushed
- salt, pepper

Directions

    Put the meat, water, 2 cloves of garlic, onion, bay leaves and salt and pepper in a pot. Simmer over low heat for 2 and a half hours or 1 hour and 15 minutes in a pressure cooker. Let cool and chill in order to scoop off and set the fat aside.

    In the food processor bowl, place the peppers without their seeds with the leftover clove of garlic, the tomato paste, tomato juice and some salt and puree.

    Soak the corn husks in hot water.

    Scoop off the fat on top of the meat and set aside. Heat up the pot on a low heat and sieve, reserving the broth. With 2 forks, shred the meat. Transfer in a pan with the sauce and simmer very gently for about 10 minutes.

    Place the softened butter in a bowl with the reserved fat. Measure 2 cups of broth, add water if needed. Add the masa, baking powder and broth to the butter and stir so as to have a thick and creamy paste. Adjust seasoning.

    Drain the corn husks. Spread 1 to 3 tbs of the dough in the center of the husk, in order to obtain a square. Add a narrow strip of meat on top of the masa dough, in the middle, as if making a maki. Bring the edges of the sheet towards the center, starting with the tip, then roll the tamale.  Proceed with the remaining ingredients. Place in a steaming basket in a pressure cooker and cook for 20 minutes. Unwrap and enjoy!