Je continue dans les recettes avec des ingrédients difficiles à trouver en France. Je n'ai désormais plus aucun scrupule vu que vous ne vous gênez pas pour me mettre des gariguettes, du foie gras et des fèves fraîches sous le nez. Ici je trouve le channa dal en épicerie exotique mais aussi en épicerie bio, donc peut-être que vous avez une chance d'en trouver en France. Je ne sais pas comment je suis tombée sur cette recette mais je ne suis pas prête de l'oublier. Certes comme tous les produits frits ça fait des dégâts dans la cuisine mais le parfum est exceptionnel. Ces beignets sont consommés en Inde avec un chutney et du thé mais moi je les mange tout seuls, la théière sur la photo est purement décorative.

  Pour avoir des beignets qui se tiennent, il est important d'avoir une huile suffisamment chaude et de hacher les ingrédients correctement. Il faut mixer le channa dal en plusieurs fois, certains grains doivent être entiers pour un peu de croquant, et d'autres doivent être pulvérisés pour souder le tout. Les légumes et les herbes doivent être hachés gros sinon ils vont faire trop de jus et les beignets ne vont pas se tenir, donc il est nécessaire de sortir les légumes du robot avant de mettre les pois ou alors de hacher le tout à la main. Moi cette fois-ci j'ai haché les légumes au robot et j'ai souffert pour former mes boulettes. Je trouve aussi que quand tout est haché grossièrement on a plus de goût.

Ingrédients pour une vingtaine de beignets:

- 2 tasses de channa dal

- 2 c. à soupe de farine de riz ou de blé

- 2 oignons

- piments verts ou rouges frais au goût

- 2 c. à soupe de graines de fenouil

- 8 gousses d'ail

- 6 cm de gingembre

- feuilles de curry ou curry en poudre

- 1 demi bouquet de menthe et de coriandre

- sel

- huile pour friture

Déroulement:

    Faire tremper le channa dal pendant 4 heures ou plus. Égoutter complètement.

   Dans le bol du robot, hacher l'ail, le gingembre, les graines de fenouil, puis ajouter les piments et mixer rapidement. Transvaser sur une assiette.

   Ajouter les pois dans le bol et mixer de manière à obtenir un mélange ni trop lisse, ni trop grossier, quelques grains peuvent être entiers. Procéder en plusieurs fois.

   Émincer les oignons et ciseler les herbes et les feuilles de curry. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

  Tremper ses mains dans un bol d'eau et former des boulettes de pâte. Les aplatir comme des cookies et les poser sur du papier sulfurisé.

  Faire chauffer de l'huile dans un petit poêlon et quand l'huile est bien chaude y plonger les cookies. Les retourner pour les faire dorer des 2 côtés. Avec un écumoire, les sortir du bain de friture et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec du chutney de menthe ou de noix de coco ou tel quel.

Masala vada, spicy Indian fritters

   I keep publishing recipes involving ingredients that are hard to find in France. But I have no qualms anymore because you don't hesitate to publish recipes with gariguettes, foie gras and fresh fava beans right under nose. Here I find channa dal in oriental markets but also health food stores, so maybe you have a chance to find it in France. I don't know how I came across this recipe but it's definitely a keeper. Of course it will leave a total mess in your kitchen, like any fried dish, but the flavor is amazing. In India they have these fritters with chutney and tea but I eat them by themselves, the teapot in the photo is purely decorative.

  If you want the fritters to look nice, it is important to bring the frying oil to a hot temperature and to chop the ingredients properly. You have to grind the channa dal in several batches, some grains must be whole for a little crunch, and others must be totally pureed to bind everything. Vegetables and herbs should be coarsely chopped otherwise they will release too much juice and the fritters will fall apart, so it is necessary to remove the vegetables from the food processor before adding the dal or to chop them by hand. This time I almost pureed the vegetables in the food processor and I had a hard time shaping my fritters. I also find that these fritters are tastier when everything is coarsely chopped.

Ingredients for about twenty fritters:

- 2 cups channa dal
- 2 tbs rice flour or white flour
- 2 onions
- fresh red or green chile pepper to taste
- 2 tbs fennel seeds
- 8 cloves of garlic
- 6 cm of ginger
- curry leaves or curry powder
- 1 half bunch of mint and cilantro
- salt
- oil for frying

Directions:

    Soak the channa dal for 4 hours or more. Drain completely.

    In a food processor, chop the garlic, ginger, fennel seeds, then add the chiles and chop quickly. Transfer to a plate.

   Add dal to the bowl and grind to obtain a mixture that's not too smooth or too coarse, some grains can be whole. Process in several batches.

    Chop the oinons, herbs and curry leaves. Place all ingredients in a salad bowl and mix carefully.

    Dip your hands in a bowl of water before forming balls with the mixutre. Flatten them like cookies and place them on parchment.

     Heat the oil in a small pan and when it is hot enough dip the fritters. Flip them over to ensure they're golden brown on both sides. With a skimmer, take them out of the oil and place on paper towels. Serve hot with mint or coconut chutney or by themselves.

    Vous ne trouvez pas que le tofu vend du rêve et bien vous avez tort. Euh enfin je dois l'avouer je n'ai jamais des envies de tofu comme j'ai des envies de steak mais j'ai appris à apprécier son goût nature et tout doucement je me mets à le cuisiner pour le rendre plus glamour. J'ai jamais mangé de tofu fumé donc je ne sais pas quel saveur il est supposé avoir mais j'ai eu envie de trouver une recette pour le fumer moi-même. Mais les recettes sur le net avec du thé fumé que j'avais pas envie d'acheter ou un genre de barbecue de cuisine que je ne possédais pas ont vite calmé mes ardeurs. Et puis je suis tombée sur la mozzarella fumée du blog Piment Oiseau et j'ai trouvé la solution. Mon thym desséché mais trop fraîchement coupé n'a pas réussi à brûler et j'ai dû me rabattre sur une branche de sauge sauvage qui n'a pas brûlé jusqu'au bout mais qui a donné un goût fumé très puissant à mon tofu. J'ai été impressionnée par la facilité de la chose et ma crainte d'abîmer ma cocotte s'est avérée ridicule. Pour la belle couleur foncée j'ai fait mariner mon tofu dans ce qui est désormais ma sauce de remplacement pour la sauce soja: un mélange d'eau, de mélasse et de vinaigre balsamique et quelques épices qui cuit pendant 15 minutes. Il est pas beau mon tofu fumé caramélisé qui brille au soleil?

    Vous n'avez pas fantasmé sur mes crevettes cajun au gruau de mais et bien vous avez eu tort aussi donc je vous remets une couche de recette sudiste. Elle n'est pas super authentique parce que je n'avais pas de moutarde créole, de Worcestershire sauce ni de raifort mais ce truc se laisse manger et se bonifie avec les jours donc  vous serez heureux de voir qu'il vous en reste. Pour la garniture j'ai mis de l'avocat mais j'ai trouvé que ça faisait un peu trop de mou avec le tofu donc je vous conseille des cornichons et des lamelles d'oignon rouge.

    Et pour finir si vous ne connaissez pas les galettes de pommes de terre au four du blog Chocolat à tous les étages et bien vous avez encore tort. Elles cuisent sans matière grasse et restent croustillantes même en tiédissant. Sans fromage et sans oignon je les ai trouvées délicieuses.

Ingrédients pour 10 burgers:

Galettes de pommes de terre:

- 900 g de pommes de terre

- 1 oeuf battu

- sel, poivre, muscade, ail en poudre et oignon en poudre

Tofu fumé et caramélisé:

- 1 boîte de tofu frais de 400 g environ

- 4 c. à soupe de sauce soja

- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

- 2 c. à soupe de sirop d'érable ou de miel

- 2 c. à café d'huile de sésame grillé

- branches de thym, romarin ou autre herbe

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 pincée de paprika

+ oignons rouges, cornichons, laitue...

Rémoulade:

- 3 grosses c. à s. de mayonnaise

- 2 c. à s. de ketchup

- 1 c. à soupe de moutarde créole ou pas

- 1/2 branche de céleri émincée

- 2 cébettes émincées

- 3 branches de persil

- 1 c. à s. de jus de ciron

- 1 gousse d'ail hachée

- 1/2 c. à c. de paprika

- 1 pincée de piment de Cayenne

- poivre

 Déroulement:

    Couper le tofu en tranches d'un cm. Le poser sur de l'essuie-tout, remettre une couche d'essuie-tout dessus et poser un poids dessus (style planche à découper). Laisser dégorger 30 minutes.

    Poser des cercles à pâtisserie, un dessous de plat  assez haut ou une grille ronde surélevée dans une cocotte et poser le tofu dessus. Mettre le feu à la branche de thym ou autre et la glisser dans la cocotte sous le tofu. Fermer avec un couvercle et laisser ainsi pendant 30 minutes.

    Couper les tranches de tofu en carrés puis les faire mariner pendant 30 minutes dans 3 cuillerées à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à café d'huile de sésame, le paprika et l'ail.

    Éplucher les pommes de terre et les râper. Ajouter l'oeuf, assaisonner et les disposer sur un cm dans des moules à muffins bien beurrés. Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les galettes soient dorées. Démouler et garder au chaud.

    Mettre la moitié de la mayonnaise et le reste des ingrédients dans le bol du robot. Mixer finement et ajouter le reste de mayonnaise délicatement.

    Mélanger le reste de sauce soja, de vinaigre et le sirop d'érable. Mettre chauffer la cuillerée d'huile de sésame restante et faire dorer le tofu égoutté à feu vif des 2 côtés. Ajouter le mélange au sirop d'érable et faire caraméliser en retournant.

    Mettre un peu de rémoulade sur toutes les galettes de pommes de terre. Poser un carré de tofu sur la moitié d'entre elles. Recouvrir de cornichons, d'oignons crus et de salade et poser le reste des galettes dessus. Servir aussitôt.

Mini homemade smoked tofu and remoulade burgers

     Tofu doesn't make you dream?  You're wrong. Well I must confess I never have tofu cravings just like I have steak cravings but I've learned to appreciate it plain and I'm slowly starting to cook it to make it more glamorous. I have never eaten smoked tofu so I don't know what it is supposed to taste like but I wanted to find a recipe for smoking it myself. I found recipes on the web with smoked tea that I wasn't willing to buy or a kind of kitchen barbecue that I didn't have and I wasn't so enthusiastic any more. And the I came across the recipe for smoked mozzarella on the blog Piment Oiseau and I found the solution. My dry but frshly cut thyme failed to burn and I ended up using a sprig of wild sage that didn't burn all the way but gave a very strong smoky flavour to my tofu. I was impressed by how easy it was and my fear of damaging my pot proved ridiculous. To obtain tis beautiful dark colour I marinated my tofu in what is now my replacement for soy sauce, a mixture of water, soy sauce, molasses, balsamic vinegar and spices that cooks fro 15 minutes. Isn't my shiny caramelized tofu gorgeous in the sun?

    You haven't fantasized about my cajun shrimp and grits well let me tell you that you're wrong too so here I go again with a Southern recipe. It's probably not super authentic because I had no creole mustard, horseradish or Worcestershire sauce but this thing is quite yummy and gets better with time so you'll be glad to have some left over. For the filling I used avocado but I thought there was too much soft food with the tofu so I recommend that you add gherkins and slices of red onion.

    And finally if you don't know the baked potato cakes from the blog Chocolat à tous les étages well once again you're wrong. They cook without fat and remain crisp even when they cool down a bit. I found them delicious even without cheese and onions.

 

Ingredients for 10 burgers:

Potato cakes:

- 900 g of potatoes
- 1 egg, beaten

- salt, pepper, nutmeg, garlic powder and onion powder

Smoked caramelized tofu:

- 1 package firm tofu, about 400 g
- 2 tbs balsamic vinegar
- 2 tbsmaple syrup or honey

 - 2 tsp toasted sesame oil

- thyme, rosemary or other herbs

- 1 clove garlic, crushed
- 1 pinch paprika

+ sliced red onion, pickles, lettuce...

Remoulade sauce:

- 3 tbs mayonnaise
- 2 tbs ketchup 

- 1 tbs creole mustard

- 1/2 celery stalk, chopped
- 2 green onions, choped
- 3 sprigs parsley
- 1 tbs lemon juice 
- 1 clove garlic, crushed
- 1/2 tbs paprika
- 1 pinch Cayenne
- pepper

Directions:

     Cut the tofu into half an inch slices. Place them on paper towels on a flat surface, cover with another layer of paper towels and place a weight over it (a cutting board for example). Let drain 30 minutes.

    Place a cookie cutter, a metal trivet, or any high round rack in a pot and place the tofu on it. Set fire to the sprig of thyme or other herb and put it into the pot under the tofu. Cover with a lid and leave for 30 minutes.  

    Cut the tofu into squares and marinate them for 30 minutes in 3 tablespoons soy sauce, 1 tablespoon balsamic vinegar, 1 teaspoon sesame oil, the paprika and garlic.

    Peel the potatoes and grate them. Add the egg, season and arrange in well-buttered muffin cups, they should be a bit less than half an inch thick. Bake at 375°F for about 20 minutes, until they're golden brown. Remove from the cups and keep warm.

    Put half of the mayonnaise in and the rest of the ingredients for the sauce in a food processor. Mix finely and stir in the remaining mayonnaise with a spoon.

    Mix the remaining soy sauce, vinegar and the maple syrup together in a bowl. Heat up the remaining spoonful of oil and brown the drained tofu over high heat on both sides. Stir in maple syrup mixture and caramelize, flipping it over.

    Put a little remoulade on each potato cake. Place a square of tofu in half of them. Top with pickles, raw onions and lettuce and top with the remaining potato cakes. Serve immediately.

    Je n'ai rien inventé la-dedans, ni le cobbler aux tomates, ni la chantilly de moutarde. Mais qu'est-ce que c'est bon! Et simple en plus! J'avoue n'avoir jamais fait de cobbler sucré, étant une grande fan du crumble à la base. J'en ai mangé une fois dans une cafétéria et j'ai pas été convaincue. Par contre l'idée du cobbler à la tomate avec du fromage dans le biscuit vue ici m'a tout de suite interpelée. La chantilly à la moutarde je l'ai découverte un peu par hasard. J'ai tenté de faire ma propre crème fraîche en mélangeant de la crème liquide et de la sour cream selon une recette de Julia Child, mais je crois que je l'ai trop battue, elle était trop mousseuse et impossible de la faire chauffer sans avoir une montagne d'écume. Comme j'en avais une grosse quantité, j'en ai mélangé avec de la moutarde pour accompagner une potée et le lendemain, à ma grande surprise, j'avais une mousse à la moutarde ferme. Je me suis dit que ça le ferait grave avec une tarte à la tomate et je me suis souvenu du cobbler. Je ne pensais pas que le gâteau serait aussi goûtu, moelleux dedans et croquant dessus. Je pense bien essayer avec d'autres légumes.

Ingrédients pour un petit moule de 16 × 16 cm:

les tomates:

- 600 g de tomates pelées en boîte

- 50 g de tomates séchées

- 1/4 de verre de vin rouge

- 1 échalotte émincée

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 c. à soupe de ketchup

- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

- 1 c. à café de 'mélange italien' (basilic, romarin, marjolaine, sauge, thym, origan)

- un peu d'huile d'olive

- sel, poivre

le biscuit:

- 1 tasse de farine (1 tasse = 250 ml)

- 1/4 tasse de lait ribot

- 1/4 tasse de crème liquide

- 100 g de fromage râpé

- 50 g de beurre fondu

- 6 olives noires dénoyautées

- 3/4 c. à café de bicarbonate de soude

- une pincée d'herbes

- sel, poivre

la chantilly:

- environ 80 g de crème fraîche ou liquide bien froide

- 1 c. à soupe de moutarde épicée

- sel, poivre

Déroulement:

    Monter la crème en chantilly ferme. Ajouter la moutarde et fouetter à nouveau. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au frigo le temps de préparer le cobbler, ou toute une nuit pour une crème totalement mousseuse.

    Faire revenir l'échalotte émincée dans un peu d'huile. Quand elle commence à dorer, ajouter l'ail et faire revenir 5 minutes. Déglacer avec le vin puis ajouter le reste des ingrédients. Faire réduire à feu doux (pour éviter les éclaboussures), arrêter le feu quand le jus a épaissi et qu'il n'en reste presque plus. Verser dans un plat beurré.

    Mélanger tous les ingrédients du biscuit et verser sur les tomates en grosses cuillerées. Faire cuire à four moyen pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien doré. Servir chaud avec la chantilly de moutarde.

Tomato cobbler with whipped cream mustard sauce

    I haven't invented the tomato cobbler, nor the whipped cream with mustard.  But that thing is so good! And easy on top of that! I confess I have never made sweet cobbler, being too much of a big fan of the crumble. I had it once in a cafeteria and I wasn't thrilled. But the idea of the tomato cobbler with cheese with a cheesy biscuit seen here immediately seduced me. It's by chance that I discovered the mustard whipped cream. I tried to make my own crème fraîche by mixing whipping cream and sour cream, following a recipe by Julia Child, but I think I beat it too much, it was too fluffy and I couldn't warm it up without getting a mountain of foam. As I had a big amount, I blended some with mustard to serve with a hotpot and the next day, to my big surprise, I had a firm mustard mousse. I thought it would be killer with a tomato tart and I remembered the cobbler recipe. I did not expect the biscuit to be so tasty, soft inside and crunchy on the top. I'm thinking of trying with other vegetables.

Ingredients for a small 16 × 16 cm tin:

tomatoes:

- 600 g canned peeled tomatoes
- 50 g sundried tomatoes
- 1/4 glass of red wine
- 1 shallot, minced
- 1 clove of garlic, crushed
- 1 tbs. tomato ketchup
- 1 tbs. balsamic vinegar
- 1 tsp Italian seasoning
- a little olive oil
- salt and pepper

biscuit:

- 1 cup flour (1 cup = 250 ml)
- 1/4 cup buttermilk
- 1/4 cup heavy cream
- 100 g grated cheese
- 50 g butter, melted
- 6 pitted black olive
- 3/4 tsp baking soda
- a pinch of herbs
- salt and pepper

whipped cream:

- about 80 g chilled whipping cream
- 1 tbs spicy brown mustard
- salt and pepper

Directions:

    Whip the cream until you get firm peaks. Add mustard and whip again. Adjust the seasoning. Set aside in the fridge while preparing the cobbler or overnight for a completely foamy cream.

    Saute the shallot in a little oil. When it begins to brown add the garlic and saute 5 minutes. Deglaze with wine and then add the remaining ingredients. Set on low heat (to avoid splashing) and reduce, stop the fire when the juice has thickened and there's little left. Pour into a buttered dish.

    Mix all ingredients for the biscuit and pour over the tomatoes in large spoonfuls. Bake in moderate oven for about 30 minutes, until nicely browned. Serve warm with the mustard whipped cream.