J'ai grandi avec le succès au praliné, c'était la spécialité de la pâtisserie de la petite ville la plus proche de chez moi. Cette espèce de meringue crousti fondante toute fragile me faisait oublier le creusois, la grande spécialité locale. C'est cette même meringue / dacquoise toute légère qui vous fait oublier la présence de crème au beurre. Il y a déjà un moment que je lorgnais sur les petits succès individuels en caissette en papier de Ratiba qui ressemblent beaucoup à ceux de mon enfance. Seulement au moment de franchir le pas, j'ai fait ma chochotte. Comme pas mal de filles, je fais un blocage sur la crème au beurre. Et comme souvent j'ai fini par mettre des fruits dans un dessert qui n'en contient pas à l'origine. J'ai fait durer mes abricots dans mon frigo, si vous n'avez pas cette chance, essayez avec des pêches.
Le dessert fut largement à la hauteur de mes espérances. En mélangeant abricots et amandes, je ne prenais guère de risque quant au goût, mais j'avais des doutes quant à la tenue du gâteau. J'ai un peu loupé ma première fournée. Mes meringues pas assez cuites sont retombées après cuisson et sont restées molles. Celles de ma deuxième fournée sont restées croquantes à l'extérieur malgrè la présence des fruits. Franchement on peut largement doubler les quantités tant ces choses se mangent toutes seules.
Ingrédients pour 6 (voire 7 si on ne lèche pas la cuiller) succès:
Meringue:
- 5 blancs d'oeuf à température ambiante
- 1 tasse de sucre glace (1 tasse = 250 ml) + davantage pour décorer
- 1/4 de tasse de sucre en poudre
- 3/4 de tasse d'amandes entières grillées
- 1 c. à café de farine
Garniture à l'abricot:
- 350 g d'abricots dénoyautés
- 75 g de sucre
- 1 c. à soupe de Maïzena
- 1/2 c. à café d'agar agar
Déroulement:
Mettre les abricots coupés en morceaux dans une casserole avec les 75 g de sucre. Faire chauffer à feu très doux afin d'obtenir du jus. Faire compoter en augmentant légèrement le feu. Délayer l'amidon de mais dans une cuillerée à soupe d'eau et ajouter à la casserole en remuant. Ajouter l'agar agar et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Le mélange doit épaissir. Passer au mixeur puis laisser refroidir.
Mixer grossièrement les amandes dans un robot. Prélever environ 3 cuillers à soupe pour la décoration. Mixer finement le reste (une bonne demi tasse) avec le sucre glace.
Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. A l'aide d'un mug ou d'un ramequin pas trop grand, dessiner 12 à 14 cercles au crayon de bois sur le papier.
Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer rapidement la farine au mélange amandes - sucre glace et incorporer le tout délicatement à la meringue avec une maryse.
Remplir une poche à douille avec le mélange. A l'aide d'une grosse douille unie, faire des tas réguliers en pressant simplement sur la poche avec la douille à la verticale, jusqu'à atteindre la limite du cercle. Pas besoin de s'enquiquiner à faire une spirale.
Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 pendant environ 20 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire. Ne pas hésiter à les laisser plus longtemps, elles ne risquent pas de brûler. Laisser refroidir et décoller délicatement du papier sulfurisé. Etaler environ 2 cuillerées à soupe d'abricots sur la moitié des meringues et poser les autres moitiés dessus comme un sandwich. Etaler encore un peu d'abricot sur les côtés puis y coller les amandes concassées réservées. Réfrigérer une heure avant de servir.
Apricot success cake
I grew up with praliné success cake. It was the specialty of the nearest town. This fragile, crisp and soft meringue made me forget the Creusois, the big local hazelnut specialty. This very same light meringue / dacquoise makes you forget the presence of buttercream inside the cake. I've been haunted for months by the individual success presented in a baking cup that I found on Ratiba's blog. It really reminded me of the one of my childhood. But when I had to take the plunge and make it, I sort of chickened out. Like a lot of girls, I can have a mental block over buttercream. So as I often do, I ended up adding fruits to a dessert that doesn't normally have any. I prolonged the life of my precious last apricots in the fridge, if you're not that lucky, try the recipe with peaches.
The dessert met my expectations and even more. I didn't take a big taste risk by matching apricots and almonds, but I had doubts about how the cake would turn out texture wise. I screwed up my first batch a little. My meringues were undercooked and collapsed a little. They also remained soft outside. The ones from my second batch remained crisp on the outside despite the presence of fruit. Honestly these things disappear so quickly that you can easily double the proportions.
Ingredients for 6 (or 7 if you don't lick the spoon ) success cakes:
Meringue:
- 5 egg whites at room temperature
- 1 cup icing sugar + more for sprinkling
- 1/4 cup powdered sugar
- 3/4 cup whole toasted almonds
- 1 tsp flour
Apricot filling:
- 350 g pitted apricots
- 75 g sugar
- 1 tbs cornstarch
- 1/2 tsp agar agar
Directions:
Put the roughly chopped apricots in a pan with 75 g of sugar. Heat on low to obtain some juice. Increase the heat a little and stew until done. Dissolve the cornstarch in a tablespoon of water and stir into the pan. Add the agar agar and cook over low heat for 5 minutes. The mixture should thicken. Puree in a blender and let cool .
Grind the almonds coarsely in a food processor. Reserve about 3 tablespoons for decoration. Grind the rest (a good half cup) finely with the icing sugar .
Line 2 baking sheets with parchment. Add a little oil to maintain them in place if needed. Using a mug or a rather small ramekin, draw 12 to 14 circles with a pencil on the parchment.
Beat the egg whites to soft peaks. Add sugar and continue beating until firm shiny peaks. Quickly mix the flour into the almond and icing sugar mixture and fold gently into the meringue with a spatula .
Fill a pastry bag with the mixture. Using a large plain tip, make even disks by simply pressing on the bag, keeping the tip vertical, until you reach the edge of the circle. No need to bother make a spiral.
Sprinkle with icing sugar and bake at 160°C for about 20 minutes. The meringues should be golden. It is important to get them well done. Don't hesitate to bake them longer, they won't burn. Allow to cool and gently peel off the parchment paper. Spread about 2 tablespoons of apricots on half of the meringues and put the other halves on top like a sandwich. Smear a little apricot on the sides and paste the reserved almonds. Refrigerate one hour before serving.
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