J'aurais aimé, comme l'an dernier, frimer avec une recette à base de morilles ramassées par moi-même. Seulement, el niño et les pluies qui l'accompagnent ont décidé de nous abondonner lâchement en ce début de saison. Les fanas de morilles s'attendaient à une année de tous les records avec les millions d'hectares partis en fumée l'été dernier, mais pour l'instant il faudra attendre un peu; il vient juste de pleuvoir (enfin!). On se contentera des asperges locales, produites dans la banlieue même de Spokane, et dont c'est la pleine saison.
L'idée de ce truc qui peut vous occuper en France lors d'une après-midi pluvieuse ne m'est pas venue toute seule. Je l'avais repérée sur un blog que j'aime beaucoup, Délices d'Orient. Je me souvenais très bien du design de cette tarte aux haricots mais pas de ce qu'il y avait en dessous. En allant voir s'il y avait des conseils pour mener à bien le découpage des légumes, j'ai découvert qu'on avait eu la même idée d'ajouter de la feta et du sarrasin. Et avec les asperges ça fonctionne très bien. En plus elles n'ont même pas rendu d'eau comme je le craignais. Alors je vous le dis tout de suite ça prend du temps (moins si on a un cadre carré et un emporte-pièce à la bonne taille), mais, en plus d'être joli, c'est très bon, et ça fait beaucoup à manger.
Quand j'ai demandé des conseils au bricoleur de la maison pour réaliser le motif, il s'est empressé de me tailler des rectangles en bois pour maintenir les asperges en place et couper très droit. J'ai pas voulu le contrarier mais j'ai trouvé que ça marchait mieux avec juste une feuille de papier sulfurisé avec un rectangle dessiné dessus au crayon de papier. Il suffit d'avoir de la patience et un couteau très bien aiguisé.
Ingrédients pour un cadre à entremets de 24x20 cm:
Base:
- 110 g de farine de blé
- 70 g de farine de sarrasin complète
- 90 g d'huile de coco à l'état solide (ou de beurre)
- sel
- 1/3 d'un (petit) verre d'eau
Garniture:
- 750 g à 1 kg d'asperges
- 500 g de cream cheese à température ambiante
- 150 g de feta
- 1 oeuf battu
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 gousses d'ail
- thym séché ou autres herbes
- sel, poivre
Déroulement:
Préparer la pâte. Mélanger les farines et le sel et ajouter l'huile de coco en petits morceaux en sablant. Ajouter l'eau froide et former une boule en fraisant. Etaler en un rectangle de la taille du cadre ou moule. Huiler ou beurrer le cadre et déposer la pâte dedans. Egaliser, piquer avec une fourchette et laisser au frigo pendant une heure. Faire cuire la pâte à blanc à 185° pendant 30 minutes. Laisser refroidir un peu le temps de préparer la garniture.
Fouetter le cream cheese dans un saladier. En mettre la moitié dans le bol du robot multi-fonction avec la feta émiettée, les gousses d'ail épluchées, le jus de citron, le thym et le poivre. Mixer jusqu'à consistance crémeuse. Mélanger à l'autre moitié du cream cheese et incorporer l'oeuf battu rapidement au fouet à main. Rectifier l'assaisonnement. Verser sur le fond de pâte et cuire à 160° pendant environ 25 minutes. Le cheesecake doit juste être pris sur les côtés. Sortir du four et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'au lendemain.
Eplucher les asperges. Les faire cuire à la cocotte minute pendant une minute à partir de la rotation de la soupape. Par un autre moyen, les faire cuire jusqu'à ce qu'elles commencent juste à s'attendrir. Il faut penser au découpage des parts mais ne pas faire de la bouillie non plus. Une fois cuites, les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant. Quand elles sont assez froides pour être manipulées, les recouvrir d'une autre couche d'essuie-tout et presser légèrement dessus, sans les écraser et surtout sur les queues, pour faire sortir un maximum d'eau. Laisser refroidir.
Sortir le cheesecake du frigo et avec un couteau dessiner dessus un quadrillage composé de 9 rectangles de taille identique, sans trop enfoncer. Couper un morceau de papier sulfurisé. Mesurer les côtés d'un rectangle du cheesecake et tracer sur le papier un rectangle de la même taille avec un crayon à papier. Arranger les asperges à l'intérieur du rectangle en commençant par une pointe en diagonale. Alterner les têtes et les queues. Avec un bon couteau, couper tout ce qui dépasse du rectangle. Eponger à nouveau les asperges avec de l'essuie-tout et les transférer dans un rectangle sur le cheescake une par une, en gardant le motif. Continuer jusqu'à ce que les rectangles soient remplis. Servir de suite.
Graphic asparagus and feta cheesecake
Ingredients for a 9.5x 8 in. rectangular cake ring:
Crust:
- 110 g of white flour
- 70 g whole buckwheat flour
- 90 g solid coconut oil (or butter)
- salt
- 1/3 of a (small) glass of water
Filling:
- 750 g to 1 kg asparagus
- 500 g cream cheese at room temperature
- 150 g feta
- 1 egg, beaten
- 2 tbsp. lemon juice
- 2 cloves garlic
- dried thyme or other herbs
- salt, pepper
Directions:
Prepare the crust. Mix the flour and salt and work in the coconut oil in small pieces until crumbly. Add cold water and form a ball kneading with the palm of your hand. Roll out into a rectangle the size of the ring or mold. Oil or butter the ring and place the dough in it. Even out the sides, prick with a fork and refrigerate for an hour. Pre-bake at 185 ° for 30 minutes. Let cool a little time while preparing the filling.
Whip the cream cheese in a bowl. Put half into the bowl of the food processor with the crumbled feta, the peeled garlic cloves, lemon juice, thyme and pepper. Blend until creamy. Stir in the other half of the cream cheese and quickly beat in the egg with a hand whip. Adjust seasoning. Pour over the pastry base and bake at 160 ° for about 25 minutes. The cheesecake should just be set on the sides. Remove from oven and let cool. Refrigerate overnight.
Peel the asparagus. Cook in a pressure cooker for one minute when the valve starts spinning. In a more traditional way, cook until they begin to just soften. They need to be soft enough to cut slice but shouldn't be mushy either. Once they're done, transfer them on a plate covered with paper towels. When they are cool enough to handle, cover with another layer of paper towels and squeeze lightly, without crushing the spears, insisting on the ends, to drain them as much as possible. Let cool.
Remove the cheesecake from the fridge. With the tip of a knife, draw a grid of nine rectangles of equal size, without cutting through the cheescake. Cut a piece of parchment. Measure the sides of a rectangle of the cheesecake and draw a rectangle of the same size with a pencil on the parchment. Arrange the asparagus inside the rectangle starting with a spear arranged diagonally. Alternating spears and ends. With a sharp knife, cut everything outside the rectangle. Soak up excess water with a paper towel and place in a rectangle on the cheesecake îece by piece, keeping the pattern. Continue until the rectangles are filled. Serve immediately.
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