Ayé le printemps est là. Nos 3 mois de neige sont enfin derrière nous. Je crois n'avoir jamais attendu cette saison avec autant d'impatience. Oui mais voilà, pour les fruits du moment savoureux, il faudra repasser. Je rappelle qu'il n'y a pas de gariguettes en vue ici, ni dans les semaines qui viennent, ni jamais. En théorie la saison du kumquat est finie mais on en trouve encore quelques uns, même s'il faut reconnaître qu'il sont de plus en plus laids. Donc il faudra vous dépêcher pour en acheter.
Le kumquat et moi, jusqu'à cet hiver, on n'était pas copains. J'avais goûté une fois il y a au moins 10 ans, je sais plus trop comment, et j'avais trouvé ça très amer et vraiment pas bon. Je sais pas si c'est à force d'en voir sur les blogs des copinautes mais je me suis dit que je devais retenter. J'en ai acheté une petite poignée pour mettre en tranche dans des salades et j'ai beaucoup aimé. Du coup j'ai décidé d'essayer dans un dessert au chocolat. Au départ, les agrumes et le chocolat, c'est vraiment pas ma tasse de thé. J'ai toujous détesté le mélange chocolat - orange, jusqu'à il y a peu. Mais les goûts évoluent avec le temps et il se trouve que mon mari adore. Cette tarte c'est donc pour moi une double première: 1er dessert aux kumquats et 1er dessert associant chocolat et agrumes.
La tarte était très parfumée et j'ai bien aimé le mélange qui avait tout pour plaire à mon homme. Mais je n'ai pas été très satisfaite de ma mousse au chocolat. Je sais pas si c'est parce qu'il faisait froid dans ma cuisine ou si c'est parce que j'ai utilisé du chocolat bio commerce équitable à 70% de cacao (Theo, super marque fabriquée à Seattle) qui ne se comporte pas comme du chocolat de couverture, mais mon mélange s'est solidifié avant que je ne puisse finir d'égaliser la surface. J'avais pourtant monté ma crème en chantilly très souple. Et au final j'ai eu une mousse très dense, presque cassante, qui a produit des tranches pas très nettes. Mais au moins elle avait du goût car la dernière mousse au chocolat à pâte à bombe que j'avais tentée était un peu pâlotte.
Bref, c'était très moche et j'ai bien fait de cacher tout ça avec un glaçage miroir... foiré. D'abord j'ai mis du sirop de glucose pas tout jeune donc très épais et collant, auquel j'ai ajouté du lait concentré sucré pas tout jeune non plus (et très épais et collant évidemment). Sauf qu'il ne fallait pas mettre le lait concentré à bouillir dans la casserole avec le sirop... D'où les petits points blancs. Et puis quand ça veut pas, ça veut pas. J'ai pas réussi à tempérer correctement ma toute petite quantité de chocolat pour faire le décor et il était vraiment moche. Heureusement que j'ai eu la bonne idée de le saupoudrer de curcuma pour cacher les misères.
Pour le plat c'est compliqué. Moi j'ai pris un moule à pie, qui est donc assez haut et c'est ce que je voulais. Par contre il n'est pas adapté pour la découpe des tartes sablées qui se cassent au niveau de la tranche, vu que l'angle n'est pas droit. J'ai déjà tenté le moule à fond amovible haut avec la pâte qui arrive au milieu et même après passage au froid la pâte a tendance à s'effondrer par endroits car il n'y a rien pour la retenir. Bref si vous avez un cercle à pâtisserie de 3 ou 4 cm de haut tant mieux pour vous!
Ingrédients pour un plat à pie de 23 cm de diamètre:
Base:
- 1 pâte sablée
Mousse au chocolat (recette prise ici):
- 200 g de chocolat noir au piment à 70% de cacao
- 200 g de crème liquide réfrigérée
- 100 g de sucre
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 1 pincée de piment de Cayenne
Compotée de kumquats:
- 300 g de kumquats
- 100 g de sucre
- 3 noix de beurre
Glaçage miroir (recette prise ici):
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 73 g d'eau
- 5 feuilles de gélatine
Décor:
- chocolat noir
- 6 kumquats
- curcuma en poudre
Déroulement:
Glaçage (1ère partie):
Si possible, préparer le glaçage la veille. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le lait concentré, remuez et ajouter la gélatine essorée. Mettre le chocolat en pastilles dans le bol haut et étroit du mixeur plongeant et verser la préparation sucrée dessus. Laisser fondre le chocolat 1 ou 2 minutes. Mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse et sans remonter le mixeur pour éviter la formation de bulles d'air (pas gagné). Passer au chinois. Mettre dans un bol et filmer au contact. Réserver au frigo toute la nuit.
Base:
Etaler la pâte à tarte et en foncer le moule. Piquer avec une fourchette. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures avant d'enfourner à 175° pour plus ou moins 20 minutes, le temps que la pâte soite dorée uniformément. Laisser refroidir.
Compotée de kumquats:
Laver les kumquats. Porter un peu d'eau à ébullition dans une casserole et les pocher 1 à 2 minutes. Le but est de finir de bien les laver et d'enlever un peu de leur amertume. Egoutter et laisser refroidir. Eguiser un couteau, prendre son courage à deux mains et couper les kumquats en 2 puis en 4 dans la longueur. Enlever les pépins et couper en petits morceaux. Mettre les kumquats dans une casserole avec le sucre et couvrir d'eau. Faire compoter à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes. Surveiller, il faut qu'il reste du liquide. Ajouter de l'eau au besoin. Transférer dans le robot multi-fonction et réduire en purée. Ajouter les noix de beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.
Mousse au chocolat et montage:
Quand la pâte et la compotée de kumquat sont froides, préparer la mousse au chocolat. Fouettez les jaunes à température ambiante avec le piment pour les détendre et les éclaircir légèrement. En même temps, mettre le sucre dans une casserole, couvrir légèrement d'eau (un peu plus que pour un caramel) et porter à ébullition. Quand le sirop atteind 115°, verser sur les jaunes sur le côté du bol (pour éviter les projections) en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème en chantilly molle (elle doit couler doucement quand on penche le bol). Incorporer un peu de crème au chocolat. Remuer vivement au fouet à main. Ajouter le chocolat à la crème en remuant au fouet à main. Puis ajouter le reste de crème en remuant délicatement.
Verser un peu de mousse sur le fond de tarte refroidi (environ 1/3). Recouvrir avec la compotée de kumquat en l'étalant de manière régulière (courage). Recouvrir avec le reste de mousse. Egaliser la surface. Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Décor:
Pendant que la mousse prend en surface au congélateur, faire les formes en chocolat. Faire fondre du chocolat en le tempérant. Le verser sur des bandes de rhodoïd. Quand il commence presque à prendre, tracer des trapèzes allongés avec la pointe d'un couteau. Tordre les bandes et coller les bouts sur le plan de travail avec de l'adhésif puissant. Laisser durcir puis décoller et détacher. Saupoudrez de curcuma et secouer pour faire tomber l'excès.
Couper les kumquats en 2, enlever les pépins visibles et réserver.
Glaçage (2ème partie, le retour):
Quand la mousse est suffisamment froide en surface, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 ou 50° en remuant un peu à la cuiller. Le remixer (si on sait faire sans créer de bulles, sinon zapper cette étape) et le retamiser. Verser sur la tarte à 35°. En verser suffisamment pour bien couvrir les irrégularités de la mousse et congeler le reste.
Disposer les trapèzes enroulés sur le glaçage et ajouter les kumquats. Réfrigérer 2 heures avant de déguster.
Chili chocolate and kumquat tart
Ingredients for a 9 in. pie dish:
Crust:
- 1 sweet pie crust
Chocolate mousse:
- 200 g dark chili chocolate with 70% cocoa (Theo's for me)
- 200 g of whipping cream
- 100 g sugar
- 80 g egg yolks
Kumquats compote:
- 300 g kumquats
- 100 g sugar
- 3 knobs of butter
Mirror glaze:
- 150 g dark chocolate chips
- 150 g sugar
- 150 g glucose
- 100 g sweet condensed milk
- 73 g water
- 5 gelatin sheets
Decoration:
- dark chocolate
- 6 kumquats
- turmeric powder
Directions:
Mirror glaze (Part 1):
If possible, prepare the glaze the day before. Soften the gelatin sheets in cold water for 10 minutes.
In a saucepan, cook together water, sugar and glucose at 103° C. Pour over condensed milk, stir and add the drained gelatin sheet. Stir well. Put the chocolate chips in the high and narrow bowl of the stick blender and pour the sweetened preparation over it. Let the chocolate melt for 1 or 2 minutes. Mix on low speed and without lifting the mixer to avoid the formation of air bubbles (good luck). Strain through a fine mesh. Put in a bowl and cover with film right onto the surface. Refrigerate overnight.
Crust:
Roll the pie crust and transfer to the greased pan. Prick with a fork. Refrigerate 2 hours before baking at 175° C for more or less 20 minutes, until the crust is golden all over. Let cool.
Kumquats compote:
Wash the kumquats. Bring a little water to a boil in a saucepan and blanch the kumquats for 1 to 2 minutes. The goal is to finish washing them thoroughly and remove some of their bitterness. Drain and let cool. Sharpen a knife, brace yourself and cut the kumquats in 2 and then 4 lengthwise. Remove the seeds and cut into small pieces. Put the kumquats in a saucepan with the sugar and cover with water. Cook on medium-low heat for about 20 minutes. Stir and check often to make sure there is still some liquid in the pan. Add water if needed. Transfer to food processor and puree. Add knobs of butter and mix again. Let cool.
Chocolate mousse and assembly:
When the crust and the kumquat compote are cool, prepare the chocolate mousse. Whip the room temperature yolks with cayenne to make them a little fluffy and lighter in color. At the same time put sugar in a saucepan, cover lightly with water (a little more than a for caramel) and bring to a boil. When the syrup reaches 115 ° C, pour over the yolks on the side of the bowl (to avoid splashes) while continuing to whisk at medium speed. Increase speed and whisk until cool.
Melt the chocolate in a double boiler. Whip the cream into soft peaks (it should run slowly when the bowl is tilted). Stir in vigorously some of the cream into the chocolate with a hand whisk. Add the chocolate to the rest of the egg cream, stirring more gently this time. Then add the rest of cream, stirring gently.
Pour a little mousse on the pie crust (about 1/3). Cover with the kumquat compote, spreading evenly (good luck with that). Cover with the remaining mousse. Spread evenly. Place in the freezer for 1 hour.
Decoration:
While the top of the mousse is hardening in the freezer, make the chocolate shapes. Melt the chocolate properly by tempering it. Pour it onto acetate strips. When it almost begins to set, draw trapezoids with the tip of a knife. Twist the strips and stick the ends on the worktop with strong duct tape. Allow to harden and then peel off. Sprinkle with turmeric and shake the excess off.
Cut the kumquats in 2, remove visible seeds and set aside.
Mirror glaze (part 2, the return):
When the mousse is slightly frozen on the top, warm up the gaze in a double boiler at 40 or 50 °C, stirring a little with a spoon. Mix again (if you know how to do without creating bubbles, otherwise skip this step) and strain it through a fine mesh again. Pour over the tart at 35°C. Pour enough to cover the irregularities of the mousse and freeze the rest.
Arrange the chocolate shapes on the glaze and add the kumquats. Refrigerate 2 hours before serving.
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