Galette aux huckleberries et crème de marron

    Je sais que j'ai pas l'air comme ça, avec les années qui passent et les recettes qui se font de plus en plus rares, mais je suis toujours autant obsédée par la galette. J'allais tout de même pas vous laisser sans bûche ET sans galette.

   Celle que je vous propose ici ne sort pas vraiment des sentiers battus, mais elle est vraiment excellente, même si les photos moches à la tombée de la nuit ne lui rendent pas hommage. J'ai essayé de faire un peu fun dans la déco et ma foi je ne suis pas mécontente de mon ours, ça sert aussi d'avoir un mari artiste qui a des cutters super efficaces. Par contre, pour l'effet spirale en couleur, il faudra repasser. Merci mon mini-four à la cuisson merdique qui brûle tout ce qui reste trop longtemps près de la résistance. Oh, on distingue bien une espèce de sprirale à la couleur vaguement chaude, mais c'est pas vraiment le contraste que j'avais avant cuisson. Ma dorure est trop cuite, mais c'était ça où une galette pas cuite assez qui retombe. J'aurais peut-être dû ajouter plus d'eau dans mon jaune d'oeuf. Je sais aussi que j'aurais dû faire mon ours avec un morceau de pâte feuilletée supplémentaire pour que ce soit plus simple, mais avec mes proportions de pâte feuilletée pour une galette, il ne me reste pas grand chose à la fin. Et puis faut bien que ce soit un peu compliqué, sinon c'est pas drôle.

   Et si vous vous demandez pourquoi il y a un ours sur ma galette, c'est parce que les myrtilles locales, les fameuses huckleberries, THE fruit du nord-ouest américain, sont partie intégrante du régime du gros mammifère. Ceci dit, nous n'en avons jamais vu dans les bois pendant la cueuillette. Peut-être aurais-je dû dessiner un élan, plus facile à observer  pendant la saison des petites baies noires. Comme souvent, quand je fais une garniture avec plusieurs éléments, il m'en reste, mais y'a pire dans la vie. Les chutes de pâte et les tartelettes existent.

Ingrédients pour une galette de 22 à 24 cm:

Crème d'amandes:

- 150 g d'amandes

- 125 g de sucre glace

- 125 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

Crème pâtissière:

- 125ml de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

Crème de myrtilles:

- 250 g de huckleberries ou myrtilles sauvages surgelées

- 40 g de sucre

- 1 c. à soupe très légèrement bombée de Maïzena

Montage:

- 500 g de pâte feuilletée inversée (ou pas)

- 2 à 3 grosses c. à soupe de crème de marron

- 1 fève

Glaçage:

- 1 jaune d'oeuf

- colorant violet et rose

- 25 g d'eau

- 25 de sucre

Déroulement:

Garniture:

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

   Préparer la crème de myrtilles. Mettre les myrtilles encore surgelées dans une casserole avec le sucre et la Maïzena. Mélanger. Faire cuire doucement en remuant souvent, afin d'éviter que les côtés brûlent. Le mélange opaque va devenir brillant quand l'amidon de maïs sera cuit. Goûter pour s'assurer que c'est bien cuit, poursuivre la cuisson au besoin. Le mélange doit être assez épais. Laisser refroidir complètement.

    Toaster les amandes à 160°C pendant environ 7-10 minutes, elles ne doivent pas colorer. Les laisser refroidir.

   Pendant que tout refroidit, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, de 22 à 24 cm, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo.

   Quand les amandes sont froides, les mettre dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis les oeufs, un par un, avec le rhum et l'extrait d'amande amère. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister. Mettre au frigo 30 minutes.

   Quand la crème pâtissière est froide, ajouter les 3/4 à la préparation aux amandes. Manger le reste.

Montage et déco:

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler entre la moitié et les 2/3 de la crème de myrtilles Étaler un maximum de frangipane dessus (un bon cm, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Ajouter la crème de marron sur tout ça. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 20 minutes puis couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 1 heure ou plus.

   Pendant que la galette repose, préparer le pochoir. Trouver un pochoir d'ours sur le net et l'imprimer pour voir la taille. Augmenter ou diminuer la tailler de l'image au besoin puis imprimer l'image définitive. La coller sur un bout de carton. Avec un bon cutter, découper le carton le long de l'image.

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Séparer cette dorure en deux parts inégales. Ajouter du colorant progressivement à la plus grosse part, jusqu'à la couleur désirée.

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec le dos d'un couteau, marquer très légèrement le contour de l'ours à l'aide du pochoir. Enlever le pochoir et badigeonner le dessus de l'ours de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau fin, en évitant les bords. Badigeonner le reste de la galette avec le jaune coloré. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner des 2 dorures à nouveau. Repasser le contour de l'ours à l'aide d'un couteau aiguisé mais sans trop appuyer. Faire des stries sur la dorure violette. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et des entailles ailleurs, dans les stries. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la glatte dore trop dessus, recouvrire d'alu.

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

Comments

[Ciorane]

Wouah !!!! Quelle merveille, ton feuilletage ! Epais comme un gratte-ciel, avec autant d'étages, l'écrin parfait pour cette garniture qui change de l'ordinaire. Marrons tout doux et myrtilles acidulées au milieu de cette pâte si craquante, tu es la reine de la galette ! Surtout avec un mini-four aussi peu fonctionnel, tu as bien du mérite.

[Candice]

Très bel article, très intéressant et bien écrit. Je reviendrai me poser chez vous. A bientôt.

[Marion]

Magnifique ta galette ! Bravo !

[la nonna]

Splendidissime.oui j invente des mots
Bisous