Après ma bûche verte d'il y a 2 ans et ma bûche à la patate douce violette de l'an dernier, vous vous attendiez peut-être à un prototype orange, non? Eh bien non, cette année j'ai décidé de faire dans le classique, ou plutôt mon manque total d'inspiration a décidé pour moi de faire une bûche à partir de recettes existantes. Un truc de fou qui n'a pas dû arriver depuis l'adolescence. Bon j'ai quand même mélangé plusieurs recettes et improvisé un peu avec les poires. Comme cette bûche était fabuleuse, pas trop moche et qu'en plus elle a eu une tenue impeccable au découpage, je me suis dit que ça pouvait vous intéresser (pour l'an prochain vu qu'au moment où je publie c'est déjà 2014 en France). Les quantités convenaient très bien à mon moule gouttière maison en tuyau PVC (après avoir pas mal léché la cuiller pleine de mousse, j'ai dû avoir du rab de 2 cuillerées à soupe), il faudra peut-être les ajuster en fonction de votre moule.
J'allais oublier: BONNE ANNÉE!
Ingrédients:
dacquoise aux noisettes:
- 4 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre glace
- 100 g de noisettes grillées entières
- 40 g de sucre
- 25 g de farine
mousse au chocolat (recette prise sur Rock the bretzel)
- 6 jaunes d'oeufs à température ambiante
- 70 g de sucre
- 200 g de chocolat à 35 ou 40% de beurre de cacao (lire la mise à jour en fin d'article)
- 400 g de crème liquide entière
- beurre de cacao au besoin
croustillant au praliné:
- 250 g de pâte de praliné maison
- 150 g de chocolat au lait
- 100 g de crêpes dentelles
poires cuites:
- 3 poires
- 2 c. à soupe de rhum
- le jus d'un citron
- 1 c. à soupe d'extrait de vanille
- sucre
miroir au cacao (recette prise chez Macaronette):
- 240 g d'eau
- 280 g de sucre
- 100 g de cacao
- 100 g de crème liquide
- 6 feuilles de gélatine
décor:
- chocolat noir
- chocolat blanc
- sucre et eau
Déroulement:
dacquoise aux noisettes:
Huiler une plaque à patisserie et la recouvrir de papier sulfurisé.
Réduire en poudre fine les noisettes au robot. Les mélanger à la farine et au sucre glace tamisés. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et fouetter quelques minutes. Incorporer les ingrédients secs doucement en soulevant la masse avec une spatule.
Mesurer la base du moule gouttière et verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de faire un gâteau assez large pour pouvoir y découper 2 bandes de biscuit, mais pas trop grand non plus pour avoir des dacquoises suffisament épaisses. Cuire environ 20 - 25 minutes à 160° jusqu'à ce que le gâteau soit à peine doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir avant d'oter la feuille de papier du dessous.
Croustillant praliné:
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la pâte de praliné. Ecraser les crêpes dentelles grossièrement avec les doigts et les ajouter au fur et à mesure dans le chocolat. Le mélange doit être épais.
Découper 2 bandes dans la dacquoise: une doit être de la taille de la base du moule (ce sera le dessous de la bûche), et l'autre doit être plus étroite (elle sera placé après la 1ère couche de mousse dans la partie ronde et plus étroite du moule). Sur la bande de dacquoise la plus large, déposer le croustillant de manière uniforme. Mettre le tout au congélateur pendant la préparation de la mousse et des poires.
Poires au sirop:
Éplucher les poires et les tailler en lamelles.
Dans une casserole, faire un sirop léger avec du sucre, de l'eau (désolée je nemesure pas l'eau), la vanille, le rhum et le jus de citron. Commencer par de petites quantités de sucre et d'eau pour ne pas noyer les poires. Faire cuire quelques minutes et goûter. Rectifier le sucre et les arômes selon les goûts. Ajouter les poires et faire cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres. Egoutter les poires et les laisser refroidir.
Mousse au chocolat:
Mettre la crème liquide au frais au moins une heure à l'avance et la monter en chantilly ferme. Pour une mousse plus onctueuse (mais peut-être un cassage de figure au découpage), monter la crème en chantilly pas trop ferme. Réservez au frigo.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec, au besoin, un peu de beurre de cacao pour le rendre plus fluide (10 ou 15g) et réserver.
Préparer un bain-marie. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole tout doucement. Commencer à fouetter les jaunes au batteur pendant ce temps au desssu-du bain-marie pas trop chaud. Le but et de rendre les jaunes un peu plus mousseuux et de les réchauffer pour éviter le choc thermique et les cristaux de sucre quand on verse le sirop. Attention à ne pas avoir de bain-marie trop chaud pour éviter de cuire les jaunes. Il faut aussi fouetter tout le temps pour éviter ça. Lorsque le sucre cuit atteint 118°, le verser sur le côté du bol avec les jaunes en fouettant constamment. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississse et forme le ruban. Ajouter une partie du chocolat et fouetter vivement. Incorporer un peu plus de chocolat progressivement, le mélange commence à devenir épais et peu docile. Incorporer un peu de la crème fouettée dans le reste de chocolat et mélanger sans précaution. Verser le reste de chocolat sur les jaunes. Si le mélange est encore trop épais, incorporer un peu de crème fouetter et mélanger vivement. Puis incorporer délicatement la crème chantilly à la spatule en soulevant.
Recouvrir le fond du moule gouttière de rhodoïd. Eviter le film transparent qui fera l'affaire mais laissera des marques pas très jolies sous le glaçage (j'aurais dû y penser avant). Verser un tiers de la mousse en faisant la chasse aux bulles d'air (la mousse est dense).
Poser sur la mousse la plus petite bande de dacquoise. Verser le reste de la mousse au chocolat. Eponger les lamelles de poires, en garder 6 ou plus pour la décoration, et les enfoncer dans la mousse en essayant de les aligner. La mousse doit remonter sur les côtés du moule.
Poser l'autre disque de dacquoise sur la mousse, côté croustillant praliné en dessous (en contact avec la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
Miroir au cacao:
Six heures au moins avant la dégustation, démouler la bûche sur une grille. Réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide (moi j'ai versé un peu d'eau chaude sur 2 cuillérées à café de gélatine en poudre vu que je ne trouve pas de feuilles).
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.
Quand la témpérature du mélange atteint 30°, le glaçage est prêt. Sortir la bûche du congélateur et mettre un récipent sous la grille pour récupérer le glaçage qui coule. Glacer génreusement à la louche. Moi j'ai dû récupérer mon glaçage et verser plusieurs couches car j'avais des irrégularités dans ma mousse à cause du film transparent. Donc verser plusieurs couches au besoin (et faire chauffer légèrement le glaçage). Mettre dans le plat de service et réfrigérer.
Décor:
Faire fondre un peu de chocolat noir au bain-marie et le tempérer si désiré. Faire des dessins sur une feuille de rodoïd. Faire fondre du chocolat blanc au bain marie. Le verser sur les motifs en chocolat noir refroidis. Quand le chocolat commence à prendre, dessiner des triangles avec un couteau. Laisser prendre au frigo.
Quand le chocolat est froid, détacher les triangles et les coller sur les côtés de la bûche (en théorie le glaçage n'est pas encore figé).
Faire cuire du sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Faire un caramel blond et couper le feu. Après environ une minute, tremper une fourchette dans le caramel et faire des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Plus le caramel refroidit, plus il va faire de fils fins. Attendre davantage au besoin ou remettre sur le feu. Réserver les motifs à l'air libre.
Couper les côtés de la bûche pour qu'ils soient plus nets. Éponger les tranches de poires réservées et les poser sur la bûche juste avant de servir, sinon le jus risque de couler. Ajouter les choses en caramel au dernier moment aussi (et les enlever avant de mettre le reste de bûche au frigo). Déguster.
Mise à jour du 23 décembre 2022
Vous êtes nombreux en ces temps de fêtes à venir consulter cette recette et je vous en remercie. Le trianon est un grand classique dont je ne me lasse pas, mais faut dire que j'en fais pas si souvent que ça.
J'ai voulu faire la mousse il y a quelques semaines pour m'entraîner un peu, vu que je ne fais pas d' entremets très souvent ces derniers temps et les choses ne se sont pas passées comme prévu:
- J'ai eu des difficultés à mélanger mes ingrédients et je me suis retrouvée avec un mélange au chocolat trop épais et des grumeaux dans ma mousse. Après avoir lu plein de recettes (dont la plupart ne disaient que de mélanger comme si de rien n'était), j'ai modifié ma façon d'incorporer les ingrédients au-dessus.
- J'ai eu une mousse un peu trop dense et pas assez mousseuse.
Après avoir cherché sur Google j'ai appris des choses hyper importantes que personne ne vous dit dans les recettes de Royal chocolat. On veut vous faire passer cet entremets pour un dessert de débutant, mais les choses ne vont pas se passer comme prévu si vous n'avez pas les bons ingrédients.
Je remercie d'abord le site de Valrhona et sa recette de mousse au chocolat avec pâte à bombe pour m'avoir appris qu'on ne fait pas une bonne mousse avec de la crème à 35% de matière grasse, cela rend la mousse lourde et trop dense. En France ça peut paraître facile vu que les berlingots de crème liquide sont généralement à 30% mais ici aux USA on ne trouve souvent que de la "heavy whipping cream" à 35%. J'ai changé de marque et j'ai enfin compris pourquoi mes dernières mousses n'étaient pas terribles.
Je remercie aussi Bernard Dauphin (chocolatier et confiseur retraité qui a un blog plein de bonnes recettes et qui a la gentillesse de partager ses trucs de pro avec nous pauvres pâtissiers du dimanche) pour son commentaire sur le site de Meilleur du Chef qui m'a appris que ce n'est pas le taux de cacao qui fait le tenue d'une mousse, mais le taux de beurre de cacao. Ma mousse dense a été réalisée avec du chocolat à un taux de matière grasse de 40%. J'ai voulu refaire la mousse avec un crème plus légère et un chocolat avec moins de cacao et de matière grasse pour qu'elle soit plus souple et j'ai eu droit à de la soupe qui ne se tenait pas. J'ai commis l'erreur de ne pas faire de maths. En effet, mes pastilles de chocolat de supermarché à 50% de cacao ne contenaient que 27% de beurre de cacao. J'ai découvert sur autre site (j'ai oublié lequel) qu'il fallait au moins 35% de beurre de cacao pour une bonne tenue de mousse. Donc vérifiez-bien le taux de matière grasse sur votre paquet avant de vous lancer dans la mousse. Bernard nous dit que pour remédier à la médiocrité de votre chocolat de grande surface, il vous suffit d'ajouter du beurre de cacao. C'est magique, ça change la structure de votre mousse et ça rend votre chocolat plus fluide et plus facile à incorporer.
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