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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 06:44

  buche trianon 010 - Copy

 

   Après ma bûche verte d'il y a 2 ans et ma bûche à la patate douce violette de l'an dernier, vous vous attendiez peut-être à un prototype orange, non? Eh bien non, cette année j'ai décidé de faire dans le classique, ou plutôt mon manque total d'inspiration a décidé pour moi de faire une bûche à partir de recettes existantes. Un truc de fou qui n'a pas dû arriver depuis l'adolescence. Bon j'ai quand même mélangé plusieurs recettes et improvisé un peu avec les poires. Comme cette bûche était fabuleuse, pas trop moche et qu'en plus elle a eu une tenue impeccable au découpage, je me suis dit que ça pouvait vous intéresser (pour l'an prochain vu qu'au moment où je publie c'est déjà 2014 en France). Les quantités convenaient très bien à mon moule gouttière maison en tuyau PVC (après avoir pas mal léché la cuiller pleine de mousse, j'ai dû avoir du rab de 2 cuillerées à soupe), il faudra peut-être les ajuster en fonction de votre moule. 

 

   J'allais oublier: BONNE ANNÉE!

 

buche trianon 024 - Copy

Ingrédients:

 

dacquoise aux noisettes:

- 4 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre glace
- 100 g de noisettes grillées entières
- 40 g de sucre
- 25 g de farine

mousse au chocolat (recette prise sur Rock the bretzel)

 

- 6 jaunes d'oeufs

- 70 g de sucre

- 200 g de chocolat (2/3 noir et 1/3 lait pour moi)

- 400 g de crème liquide entière

 

croustillant au praliné:

 

- 250 g de pâte de praliné maison

- 150 g de chocolat au lait

- 100 g de crêpes dentelles


poires cuites:

- 3 poires
- 2 c. à soupe de rhum

- le jus d'un citron

- 1 c. à soupe d'extrait de vanille

- sucre


miroir au cacao (recette prise chez Macaronette):

 

- 120 g d'eau

- 140 g de sucre

- 50 g de cacao

- 50 g de crème liquide

- 3 feuilles de gélatine

 

décor:

 

- chocolat noir

- chocolat blanc

- sucre et eau


buche trianon 019 - Copy

Déroulement:


dacquoise aux noisettes:

    Huiler une plaque à patisserie et la recouvrir de papier sulfurisé.

   Réduire en poudre fine les noisettes au robot. Les mélanger à la farine et au sucre glace tamisés. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et fouetter quelques minutes. Incorporer les ingrédients secs doucement en soulevant la masse avec une spatule.

   Mesurer la base du moule gouttière et verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de faire un gâteau assez large pour pouvoir y découper 2 bandes de biscuit, mais pas trop grand non plus pour avoir des dacquoises suffisament épaisses. Cuire environ 20 - 25 minutes à 160° jusqu'à ce que le gâteau soit à peine doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir avant d'oter la feuille de papier du dessous.

Croustillant praliné:

    Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la pâte de praliné. Ecraser les crêpes dentelles grossièrement avec les doigts et les ajouter au fur et à mesure dans le chocolat. Le mélange doit être épais.

    Découper 2 bandes dans la dacquoise: une doit être de la taille de la base du moule (ce sera le dessous de la bûche), et l'autre doit être plus étroite (elle sera placé après la 1ère couche de mousse dans la partie ronde et plus étroite du moule). Sur la bande de dacquoise la plus large, déposer le croustillant de manière uniforme. Mettre le tout au congélateur pendant la préparation de la mousse et des poires.

Poires au sirop:

    Éplucher les poires et les tailler en lamelles.

  Dans une casserole, faire un sirop léger avec du sucre, de l'eau (désolée je nemesure pas l'eau), la vanille, le rhum et le jus de citron. Commencer par de petites quantités de sucre et d'eau pour ne pas noyer les poires. Faire cuire quelques minutes et goûter. Rectifier le sucre et les arômes selon les goûts. Ajouter les poires et faire cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres. Egoutter les poires et les laisser refroidir.
Mousse au chocolat:

   Mettre la crème liquide au frais au moins une heure à l'avance et la monter en chantilly ferme. Pour une mousse plus onctueuse (mais peut-être un cassage de figure au découpage), monter la crème en chantilly pas trop ferme. Réservez au frigo.

    Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

   Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter. Le mélange est liquide et jaune au début puis il devient pâle et épais. Fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange doit former le ruban. Ajouter le chocolat en continuant à fouetter. Puis incorporer délicatement la crème chantilly à la spatule.

  Recouvrir le fond du moule gouttière de rhodoïd. Eviter le film transparent qui fera l'affaire mais laissera des marques pas très jolies sous le glaçage (j'aurais dû y penser avant). Verser un tiers de la mousse en faisant la chasse aux bulles d'air (la mousse est dense).

   Poser sur la mousse la plus petite bande de dacquoise. Verser le reste de la mousse au chocolat. Eponger les lamelles de poires, en garder 6 ou plus pour la décoration, et les enfoncer dans la mousse en essayant de les aligner. La mousse doit remonter sur les côtés du moule.

  Poser l'autre disque de dacquoise sur la mousse, côté croustillant praliné en dessous (en contact avec la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

buche trianon 020 - Copy
Miroir au cacao:

   Six heures au moins avant la dégustation, démouler la bûche sur une grille. Réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

   Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide (moi j'ai versé un peu d'eau chaude sur 2 cuillérées à café de gélatine en poudre vu que je ne trouve pas de feuilles).

  Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

   Quand la témpérature du mélange atteint 30°, le glaçage est prêt. Sortir la bûche du congélateur et mettre un récipent sous la grille pour récupérer le glaçage qui coule. Glacer génreusement à la louche. Moi j'ai dû récupérer mon glaçage et verser plusieurs couches car j'avais des irrégularités dans ma mousse à cause du film transparent. Donc verser plusieurs couches au besoin (et faire chauffer légèrement le glaçage). Mettre dans le plat de service et réfrigérer.

Décor:

   Faire fondre un peu de chocolat noir au bain-marie et le tempérer si désiré. Faire des dessins sur une feuille de rodoïd. Faire fondre du chocolat blanc au bain marie. Le verser sur les motifs en chocolat noir refroidis. Quand le chocolat commence à prendre, dessiner des triangles avec un couteau. Laisser prendre au frigo.

  Quand le chocolat est froid, détacher les triangles et les coller sur les côtés de la bûche (en théorie le glaçage n'est pas encore figé).
  Faire cuire du sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Faire un caramel blond et couper le feu. Après environ une minute, tremper une fourchette dans le caramel et faire des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Plus le caramel refroidit, plus il va faire de fils fins. Attendre davantage au besoin ou remettre sur le feu. Réserver les motifs à l'air libre.

   Couper les côtés de la bûche pour qu'ils soient plus nets. Éponger les tranches de poires réservées et les poser sur la bûche juste avant de servir, sinon le jus risque de couler. Ajouter les choses en caramel au dernier moment aussi (et les enlever avant de mettre le reste de bûche au frigo). Déguster.

Copy of buche trianon 043
 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

Le monde de Fifite 14/05/2014 00:08


Dommage que tu sois un peu trop loin, tu me donnerais des cours de cuisines

domi 23/01/2014 05:32


Je veux bien être la bonne poire qui goûtera cette merveilleuse bûche. Bisous et bon jeudi

Boljo 11/01/2014 00:25


Ouai, je m'attendais à une buche de l'espace couleur orange. Ben quoi ? Ceci dit je ne suis pas déçue, peut-être le genre classique mais elle le fait bien ta buche et puis t'as travaillé
vachement la déco, glaçage hyper brillant, caramel en filet, chocolat dessiné, non y'a du level !


Pour le moule en PVC, tu l'avais déjà dit mais j'avais oublié, t'as bien fait de faire une piqure de rappel, je vais me procurer ça dans un magasin de bricolage au plus proche. T'as pris quoi
comme diamètre si c'est pas indiscret ?


Bonne année à toi, Biz Boljo

pequery 07/01/2014 16:39


Très bel entremats! 


Bonne année 2014!

Ciorane la pauvresse 05/01/2014 11:40


Oh, your God ! Tes desserts sont toujours aussi somptueux ! C'est magnifique, sans nul doute délicieux et surtout, le recette est toujours décrite avec force détails pour ne rien louper. Il me
manque juste le courage et la minutie pour te suivre...


Je te souhaite une année 2014 aussi belle et généreuse que ta bûche. Et pourvu qu'elle te laisse un peu plus de temps pour tes loisirs, notamment la cuisine où tu excelles toujours autant.


Wouah, tout ça avec une vulgaire gouttière, je n'en reviens vraiment pas...

Méli 02/01/2014 18:03


Tous mes voeux pour la nouvelle année!

Annick 02/01/2014 11:54


Coucou Stef, ça valait le coup d'attendre, ta bûche est magnifique, un pur délice! Très bonne Année Stef ainsi qu'à ton chéri. Gros kiss.

Henri 01/01/2014 19:02


Bonne et heureuse année à tous ! 

Babeth De Lille 01/01/2014 18:52


Une vraie bûche de pro!....très belle année à toi aussi!

doudoute 01/01/2014 13:44


elle est superbe, bonne année :)

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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