Voilà un moment que j'avais envie de tester la (fausse) brioche tangzhong, ce pain de mie asiatique super moelleux vu sur plusieurs blogs. Je l'ai d'abord tenté tout seul et c'est vrai qu'il est bien moelleux, un peu élastique près de la croûte à mon goût, mais pas mal du tout. Il y a plus d'un an aussi que je lorgnais sur les brioches au lemon curd vues sur les Gourmandises d'Isa. Donc en gros j'ai pris la recette de tangzhong sur Cooking Mumu et j'y ai ajouté le lemon curd d'Isa fait à base de citron meyer, plus doux et proche de l'orange que le citron. Et oui c'est comme ça, vous avez des gariguettes et moi du citron meyer.
Je n'ai pas peur de le dire: cette chose est la meilleure viennoiserie que j'ai jamais mangée. C'est simple j'en ai refait une fournée deux jours après avoir englouti la première. Je crois que ça ne m'est jamais arrivé de faire un dessert deux fois de suite (mis à part les macarons recommencés pour cause de rattage). C'est dire. Avec une pâte étalée finement il est difficile de se rendre compte du moelleux de la mie, on voit mieux son côté filant sur un gros bout de pâte mais croyez-moi il s'agit des rolls les plus moelleux que j'ai mangés. Et puis l'avantage de cette pâte avec guère de beurre c'est qu'on peut se lâcher sur la garniture, en l'occurence le lemon curd plein de beurre et aussi le cream cheese. Je croyais jusque là que je n'aimais pas le cream cheese frosting. Grossière erreur. Je tiens tout de même à vous prévenir, pour réaliser cette merveille il vous faudra de la patience. Il faut faire le tangzhong la veille, et moi je préfère faire ma pâte un jour avant aussi pour plus de goût. Donc en gros il faut s'y prendre 2 jours à l'avance. Sinon c'est pas plus compliqué qu'une brioche normale. En fait si on fait tout à la main c'est mieux car le moelleux étant assuré, on n'a pas besoin de pétrir une demi-heure.
Ingrédients pour 6 ou 7 escargots:
Tangzhong:
- 20 g de farine
- 100 g d'eau
Pâte:
- 350 de farine
- 110 g de lait
- 100 g de tangzhong (la totalité)
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre
- 1 oeuf
- 1,5 c. à café de levure instantanée
- 1 petite c. à café de sel
Garniture:
- 100 ml de jus de citron Meyer ou jaune
- 75 g de sucre
- 2 oeufs
- 100 g de beurre
- le zeste d'un citron Meyer
- 1 c. à soupe de Maïzena
Glaçage:
- 2 c. à soupe de cream cheese à température ambiante
- 2 c. à soupe de lemon curd
Déroulement:
Deux jours avant, préparer le tangzhong en faisant chauffer l'eau et la farine pour atteindre 65°C, sans cesser de remuer au fouet. Il fait juste éviter de faire bouillir et faire une crème assez épaisse. Laisser refroidir puis mettre au frais toute la nuit.
Préparer le lemon curd en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre et la Maïzena. Faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec un fouet. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Incorporer le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrir au contact et réfrigérer.
Le lendemain, sortir le tangzhong pour qu'il revienne à température ambiante. Prélever un demi verre de lait sur les 110 g et le faire tiédir. Y dissoudre la levure et faire mousser 15 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la pâte sauf le beurre et pétrir 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau 10 minutes. Huiler et laisser doubler de volume dans un saladier recouvert de film pendant environ 2 heures dans un endroit chaud. Dégazer et mettre au frigo jusqu'au lendemain au alors une demi journée.
Sortir la pâte du frigo 30 minutes à l'avance pour qu'elle soit plus facile à travailler. L'étirer et la plier en 2. Laisser reposer 10 minutes. La rouler grossièrement en un rectangle et la plier en 3 comme la pâte feuilleté. Tourner d'un quart de tour et rouler en un rectangle le plus fin possible. Mesurer une tasse de lemon curd et y ajouter la Maïzena. Etaler sur la pâte. Mettre au congélateur 5 minutes. Rouler le tout sans trop serrer. Ne pas s'inquiéter si la pâte est un peu molle. Prendre un bon couteau et couper en tranches d'environ 2 ou 2,5 cm. Les espacer sur une plaque ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, environ 1 heure. Enfourner à 200°C pendant environ 30 minutes. Laisser tiédir.
Fouetter le cream cheese et y ajouter un peu de lemon curd. Le mélange doit avoir le goût de citron mais ne pas être trop liquide. Etaler sur les rolls et déguster.
Tang zhong Meyer curd rolls
This tangzhong bread had been on my to-do list for a while. I had seen this insanely soft bread on several blogs. I started with the plain version and it turned out very soft, slightly rubbery near the crust, but really worth trying. I've also been obsessed for over a year about Isabelle's Meyer lemon curd brioches. So basically I used the tangzhong recipe found on Cooking Mumu and I added Isa's lemon curd made with Meyer lemons for a milder taste. In France you have gariguettes and I have Meyer lemons, that's the way it is.
I am proud to say this thing is the best viennoiserie I've ever had. I had to make a second batch two days after wolfing down the first one. Apart from macarons that I had to try many times before being successful, I think I've never made the same dessert twice in a row. That's how good these rolls are. It's hard to really see the softness of the inside since it's rolled pretty thin, it's easier to judge with a big chunk of dough but believe me these are the softest rolls I've ever had. And you know why this dough is fabulous? It contains so little butter that you can go to town on the cream cheese and butter-rich lemon curd. Until recently I thought I didn't like cream cheese frosting. That was a big mistake. I need to be honest with you and let you know this incredible dessert requires some patience. You'll need to make the tangzhong the day before. Also I prefer to make my dough the day before for more flavor. So basically you need to plan two days ahead. Other than that it's not more complicated than a traditional bun. If you make everything by hand, it is actually easier. Since this recipe will guarantee you will get a super soft bun, you won't have to knead like crazy for 30 minutes.
Ingredients for 6 or 7 buns :
Tangzhong :
- 20 g flour
- 100 g of water
Dough:
- 350 g flour
- 110 g milk
- 100 g tangzhong (the whole thing)
- 50 g sugar
- 30 g butter
- 1 egg
- 1.5 tsp instant yeast
- 1 small tsp salt
- 1 tbs cornstarch
Filling:
- 100 ml Meyer lemon or regular lemon juice
- 75 g sugar
- 2 eggs
- 100 g of butter
- the zest of 1 Meyer lemon
- 1 tbs cornstarch
Frosting:
- 2 tbs cream cheese at room temperature
- 2 tbs Meyer lemon curd
Directions:
Two days before, prepare the tangzhong. Heat the water and flour to 65 °C, stirring constantly with a whisk. It shouldn't boil and it should get the texture of pastry cream. Let cool, then chill overnight.
Prepare the lemon curd by mixing all the ingredients except the butter and cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly with a whisk. Stop cooking as soon as it starts boiling. Incorporate the butter gradually with a hand blender. Cover with film directly to the surface and refrigerate.
The next day, remove the tangzhong from the fridge to bring it to room temperature. Take half a glass of milk from the 110 g and heat it up a bit until just warm. Dissolve the yeast in it and let it bubble for 15 minutes. Add other ingredients of the dough except the butter and knead 10 minutes. Add the butter and knead again for 10 minutes. Oil and let double in volume in a big bowl covered with film for about 2 hours in a warm place. Punch the dough down and chill overnight or at least half a day.
Remove dough from refrigerator 30 minutes in advance to make it easier to work with. Stretch it and fold it in 2. Let the gluten relax for 10 minutes. Roll quickly into a rectangle and fold in three like puff pastry. Give a quarter turn clockwise and roll into a rectangle as thin as possible. Measure a cup of the Meyer lemon curd and stir in the cornstarch. Spread over the dough. Place in the freezer 5 minutes. Roll up, not too tight. Don't worry if the dough is a little soft. Take a sharp knife and cut into 1 inch slices. Transfer to a baking tin lined with parchment. Let double in volume in a warm place for about 1 hour. Bake at 200 °C for about 30 minutes. Let cool a little.
Whip the cheese and add a little lemon curd. The mixture should have a good Meyer lemon flavor but shouldn't be too runny. Spread on top of the rolls and enjoy.
/fdata%2F3354967%2Favatar-blog-1124393564-tmpphpLzfnWu.jpeg){kind=avatar}
/fdata%2F3354967%2F%2Favatar-user-2664253-tmpphpczfcxm.jpeg){kind=avatar}
