Je n'ai pas cédé à la mode du kringle estonien, ni à celle des cake pops ou des brookies. Mais le fantastik de Michalak et sa déco qui vend du rêve ont eu ma peau. Il m'a d'abord fallu du temps pour comprendre le concept de ce dessert qui "se situe entre la tarte et l'entremets" comme on dit partout. On voudrait presque nous faire croire qu'il s'agit d'une simple tarte qui se la joue un peu classe ou d'un entremets qui se la joue décontractée. Sauf que si vous n'avez pas une armée de poches à douille jetables et si vous n'avez pas plusieurs douilles différentes et de la bonne taille et ben c'est mort, vous vous arrachez les cheveux et vous pondez une bouse. Un bon blender et plusieurs robots ainsi qu'un lave vaisselle sont préférables aussi. Je ne vous cacherais pas que j'ai dû faire deux essais avant d'arriver à un truc potable. Il y avait longtemps que je n'avais pas râté un entremets. Douilles trop petites, crèmes trop épaisses ou trop molles, dacquoise pas assez cuite, vaisselle de dingue, déco ridicule, jamais un dessert ne m'avait fait autant souffrir. J'en suis même arrivée à penser que les dieux de la pâtisserie essayaient de m'envoyer le message de ne plus jamais faire de prototype.
Sans rire je ne sais pas comment j'ai pu me faire avoir par ce truc. En gros on a la difficulté de réalisation et la vaisselle d'un vrai entremets, sauf qu'il n'y a presque rien à manger. A deux il nous dure que 24 heures. Franchement si vous voulez vous lancer, faites-en deux pour une grande occasion. Et puis je me mets à la place de la personne qui prend une petite part, ben c'est pas facile d'avoir les trois parfums. Une véritable arnaque je vous dit.
Ceci dit il était bien bon, mais en même temps, pour faire un truc dégueux avec une base de dacquoise, il faut vraiment s'acharner. Si je devais le refaire (si on me paye, pourquoi pas?), je mettrais davantage de prunes dans la mousse meringuée. En effet j'en ai mis un bon tiers de côté pour faire mes pétals de la déco et il m'en est resté plein, et du coup ma mousse à la prune était un peu palotte. Ce sont les proportions corrigées que je vous livre. Je vais cependant arrêter l'auto flagellation parce qu'au final je ne suis pas peu fière de son look, surtout après tout le mal que je me suis donné. Il m'est resté de la garniture qui a fini dans des verrines et ma dacquoise était assez épaisse, donc si vous vous lancez, je vous conseille de faire 2 gâteaux en gardant les quantités de garniture et en faisant 2 dacquoises avec 8 blancs.
Ingrédients pour 1 gâteau de 22 cm:
Dacquoise:
- 5 blancs d'oeufs
- 160 g de sucre glace
- 130 g d'amandes en poudre torréfiées
- 50 de sucre semoule
- 35 g de farine
Crème pâtissière:
- 7 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 50 cl de lait
- 3 c. à soupe légèrement bombées de farine
- 1 gousse de vanille et un peu d'extrait liquide
Compotée de prunes:
- 500g de questches
- 40 g de sucre
- 1/2 c. à café d'agar
Gelée de prunes:
- 1/4 de la compotée
- 1/8 de c. à café d'agar agar
Mousse meringuée:
- le reste de la compotée
- 2 blancs d'oeufs
Crème de patate douce violettes:
- 1 kg de patates douces violettes
- 350 g de sucre
- 3 tasses d'eau
- extrait de vanille, rhum
Nougatine:
- 50 g d'amandes effilées
- 100 g de sucre
Déroulement:
Commencer par préparer le gâteau. Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace au robot pour éviter les grumeaux. Huiler un moule à fond amovible et le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé (c'est plus prudent). Préchauffer le four à 160°C. Battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter 2 minutes. Incorporer les ingrédients secs à la spatule en deux fois, en soulevant la pâte et sans casser les blancs. Verser dans le moule, égaliser la surface et enfourner. Au bout de 15 minutes de cuisson, entreouvrir le four pour laisser s'échapper la buée, refermer la porte et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Laisser tiédir puis démouler et transférer sur le plat de service. Laisser refroidir.
Mettre les prunes coupées en deux dans une casserole avec une cuillérée à soupe d'eau et le sucre. Faire chauffer tout doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les prunes deviennent tendres et rendent du jus (environ 7 minutes). Ajouter l'agar agar et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ne pas cuire trop longtemps pour éviter que les prunes perdent leur belle couleur. Transférer dans le blender et mixer le plus finement possible. Etaler 2 cuillerées à soupe sur la dacquoise et réserver.
Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Couvrir d'eau et cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter en récupérant le jus de cuisson. Ecraser en purée le plus finement possible. Attention ça colle et ça résiste. Remettre dans la casserole avec le jus de cuisson et un peu d'eau pour faire 50 cl. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille puis faire cuire à feu très doux en remuant souvent, environ 25-30 minutes, de manière à avoir une consistance épaisse mais crèmeuse. Ajouter le rhum en fin de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème pâtissière, Faire chauffer la lait à feu doux avec la gousse de vanille coupée en deux. Arrêter le feu et laisser infuser. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre très rapidement, le but étant de garder la belle couleur jaune des oeufs. Ajouter la farine et mélanger au fouet à main. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans le lait. Verser le lait chaud sur les jaunes et bien mélanger. Transférer dans la casserole et faire cuire en remuant constament avec un fouet, jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Passer au mixeur pour avoir une crème bien lisse. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.
Prélever 1/4 de la préparation et mettre dans une casserole avec l'agar agar pour faire la gelée. Faire bouillir à feux doux quelques minutes. Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé en une couche assez fine. Faire prendre au frigo.
Pour la nougatine, faire griller les mandes effilées au four en surveillant de près car elles peuvent brûler très vite. Les casser grossièrement. Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé et un plan de travail lisse qui résiste à la chaleur. Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau et y verser les amandes. Bien mélanger et étaler tout de suite sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec la 2ème feuille et étaler le plus finement possible au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir complètement avant d'enlever le papier et de casser des morceaux de tailles variées.
Quand la dacquoise est refroidie, prélever un peu de crème de patate douce et la mettre dans une poche armée d'une douille French star 8B. Faire des étoiles de crème de taille et d'espacement un peu irréguliers.
Faire chauffer le reste de la purée de prunes à feu très doux. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme. Augmenter le feu de la compotée de prune de manière à avoir de gros bouillons et à friser le brûlé. Verser sur les blancs d'oeufs en fouettant et bien mélanger. Continuer à battre 2 minutes. Transférer dans une poche à douille armée d'une grosse douille simple (2A pour moi mais plus gros serait préférable). Faire des boules de mousse à intervalles irréguliers sur le gâteau. Laisser des espaces vides pour la crème pâtissière. Lisser le dessus au doigt au besoni pour avoir des belles boules rondes.
Remuer la crème pâtissière refroidie pour la rendre un peu lisse et brillante (mais ne pas la mixer au risque de la rendre liquide). La mettre dans une autre poche à douille armée d'une douille lisse (2A pour moi). Faire des pointes de crème irrégulières en bouchant tous les trous. Mettre le gâteau au frigo 30 minutes le temps de faire prendre la mousse de quetsches.
Avec un petit emporte-pièce faire des pétals dans la gelée de prunes prise au frigo et les déposer sur le fantastik au fur et à mesure. Ajouter des morceaux de nougatine et quelques feuilles de basilic ou de menthe pour faire joli et servir. Le fantastik est très bon le lendemain mais la crème pâtissière ternie est juste moins appétissante.
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