Que dire ? Si ce n’est que je suis une grosse feignasse. Jusqu’à la mi-juin je pouvais bien dire que je manquais de temps, mais là c’est officiel, je n’arrive pas à bouger mes fesses et à rédiger un article. J’ai commencé un long article compliqué à la mi-juin sur un fraisier géant réalisé pour un mariage et je me suis arrêtée en cours de route. Avec le temps qui passe, je n’ai plus envie de publier une recette qui date, l’envie de partager est moindre. En fait je crois que je dois faire uniquement des recettes simples pour avoir envie de les écrire.

    Bref, j’ai réussi à ramener des vraies pistaches bien vertes lors de mon dernier passage en France et j’avais envie depuis longtemps de réaliser un dessert bien vert. J’ai trouvé mon idée après avoir vu ce superbe cerisier sur le site des Recettes du Jeune. J’ai fait dans le classique niveau saveur mais pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Je ne suis pas encore sûre de maîtriser la ganache montée et la ganache tout court qui n’a jamais la texture parfaite dont je rêve, mais le résultat final était super bon. Je trouve tout de même mon dessert moins classe que celui du jeune. Dans mon souvenir, le sien était tout blanc, et je voulais le mien tout vert et minimaliste. Mais je l’ai trouvé très nu sans rien. Heureusement que j’avais des fleurs en pâte d’amande que j’avais faites pour le dessert d’une amie. Les cerises noires sur le pourtour, même si elles sont super mûres et sucrées, c’est uniquement pour la déco, je les ai trouvées très fade à côté des griottes, mais les griottes cuites ne ressemblent à rien. Voilà, tout n’est pas parfait mais suffisamment bon à tomber pour que je partage. Bonne chance pour trouver des griottes!

Ingrédients pour un moule à charnière de 24 cm :

Ganache montée au chocolat blanc et griottes:

- 500 g de crème liquide

- 250 g de chocolat blanc

- 450 g de griottes

- 150 de sucre

- 1 c. à soupe de maïzena

Financier:

- 4 blancs d'oeufs

- 175 g de sucre glace

- 140 g de beurre

- 108 g de pistaches

- 45 g de farine avec ou sans gluten (ça marche sans)

- colorant vert neon

Décor:

- cerises noires (désolée j'ai pas compté)

- 70 g de pistaches grossièrement hachées

Déroulement:

   La veille ou tôt le matin, préparer la ganache montée. Verser 1/3 de la crème liquide dans une casserole et faire chauffer doucement. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au-dessus d'un bain-maire pas trop chaud; le chocolat doit être grossièrement fondu mais un peu froid et pâteux. Quand la crème frémit, arrêter le feu. On peut vérifier qu'elle est à 45° si on veut ne rien laisser au hasard. Remuer le chocolat et verser la moitié de la crème chaude dessus en remuant vivement avec une spatule ou un fouet. Ajouter le reste de la crème chaude en remuant. Puis ajouter un autre tiers de crème froide en remuant, puis l'autre tiers. Transférer dans le bol du Robot type Kitchen Aid et laisser au frigo pendant 4 heures ou davantage.

   Mettre les griottes dénoyautées dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Faire cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que l'amidon soit bien cuit (le jus devient brillant et il n'y a plus de résidu pâteux quand on goûte). Laisser refroidir.

   Pour le financier, faire un beurre noisette. Préparer un saladier d'eau froide pour pouvoir stopper la cuisson. Faire chauffer le beurre dans une casserole en remuant de temps en temps, surtout quand la mousse devient dense. Le beurre est prêt quand il arrête de frémir, quand la mousse en surface est légèrement marron, et que les particules de petit lait au fond de la casserole sont bien dorées (mais pas noires), et quand le beurre (et pas seulement les particules au fond) est de couleur ambré . Souvent on arrête la cuisson trop tôt quand l'odeur commence à être agréable, mais ça donne un beurre un  peu fade. Quand il fume, c'est trop tard, il est brûlé. Bref, quand la couleur désirée est atteinte, plonger la casserole dans le bol d'eau froide pendant 30 secondes pour stopper la cuisson. Laisser refroidir le temps de préparer le reste des ingrédients.

   Hâcher les pistaches avec le sucre glace et la farine jusqu'à ce que le mélange soit fin. Fouetter les blancs d'oeufs avec un fouet à main jusqu'à ce qu'ils blanchissent un peu en surface, signe qu'ils sont bien défaits. Ajouter les ingrédients secs et mélanger sans trop de brutalité toujours avec le fouet à main. Ajouter le beurre noisette encore tiède et un peu d'extrait de vanille et pas mal de colorant (la couleur part un peu à la cuisson) et mélanger en soulevant. Verser dans le moule à charnière beurré et faire cuire à 160° pendant environ 30 ou 35 minutes, le financier doit être bien doré partout et se détacher légèrement du moule. Laisser refroidir.

   Pendant que le financier refroidit, couper des cerises en deux avec un bon couteau et enlever le noyau.

   Mettre le fouet du robot au congélateur 5 minutes et monter la ganache à vitesse moyenne pendant environ 4 ou 5 minutes. Il faudra faire des pauses pour racler le fond à la spatule et mélanger pour que la crème monte partout. Arrêter le fouet quand la crème commence à ternir, signe qu'elle est ferme. On peut choisir de la monter plus mousseuse et moins ferme, mais comme il n'y a pas de gélatine, je ne garantis pas la tenue. Mettre un peu de crème dans une petite poche à douille avec une douille unie.

   Mettre du rhodoïd autour du moule à charnière, au-dessus du financier refroidi. Disposer des moitiés de cerises sur le pourtour. Pocher un peu de ganache montée tout autour des cerises, si possible dans les trous, et un peu sur le fond du financier. Ajouter les griottes égoutées en essayant d'en mettre le plus possible. Recouvrir de ganache et lisser à la spatule coudée. Il se peut qu'il reste des griottes ou de la crème, ce n'est pas la fin du monde. Réfrigérer.

   Au moment de servir, saupoudrer le gâteau de pistaches hachées et ajouter éventuellement des fleurs avant de décercler, d'enlever les bands de rhodoïd et de déguster.

Sour cherries and pistachio cake

Ingredients for a 9 inch springform pan:

White chocolate whipped ganache and cherries:

- 500 g whipping cream
- 250 g white chocolate
- 450 g sour cherries
- 150 g sugar
- 1 tbs cornstarch

Financier cake:

- 4 egg whites
- 175 g icing sugar
- 140 g butter
- 108 g pistachios
- 45 g flour with or without gluten (it works without)

- neon green food coloring

Decor:

- sweet cherries like bing (sorry, I did not count them)
- 70 g coarsely chopped pistachios
 

Directions:

   The day before or early in the morning, prepare the whipped ganache. Pour 1/3 of the cream into a saucepan and heat up slowly. Meanwhile, melt the white chocolate over a not too warm double boiler: the chocolate must be roughly melted but a little cold and pasty. When the cream starts simmering, remove from heat. If you don't want to leave anything to chance, use a thermometer to check the temperature is around 45°C. Stir the chocolate and stir half of the warm cream in vigourously using a hand whip. Add the rest of the warm cream, stirring. Then add another other third of cool cream, then the other third, still stirring. Transfer to the bowl of the stand mixer and leave in the fridge for 4 hours or longer.

   Put the pitted sour cherries in a saucepan with the sugar and cornflour. Bring to a gentle boil, stirring often, until the starch is well cooked (the juice becomes shiny instead of opaque and the pasty feeling on the tongue is totally gone). Let cool.

   For the financier, make a brown butter. Prepare a big bowl of cold water. Heat the butter in a saucepan, stirring occasionally, especially when the foam on top starts to thicken. The butter is ready when it stops singing, the foam is slightly brown, and the whey particles at the bottom of the pan are dark brown (but not black), and when the butter (not just the whey at the bottom) is amber colored. Don't stop cooking when the smell starts to be nice or you'll end up with bland brown butter. Just cook it a little longer. But if it smokes, it's too late, it's ruined. When it smells like hazelnut and the desired color is reached, dip the pan in the bowl of cold water for 30 seconds to stop the cooking process. Allow to cool while preparing the other ingredients.

   In a small food processor, grind the pistachios with the icing sugar and flour until fine. Whisk the egg whites with a hand whisk until they get a little foamy and white on the surface, sign that they are well mixed. Add the dry ingredients and mix without too much brutality, still with the hand whisk. Fold in the still warm brown butter, a little vanilla extract and a some food coloring. Pour into the buttered springform pan and bake at 160 ° for about 30 or 35 minutes, the financier should be well browned all over and come off the sides slightly. Let cool.

   As the financier cools down, half some sweet cherries with a good knife and pit them.

   Put the whisk of the satnd mixer in the freezer for 5 minutes and whip the ganache on medium speed for about 4 or 5 minutes. Scrape the sides and the bottom a few times with a spatula and continue whipping until whipped evenly. Stop when the cream begins to lose its shine, meaning that it is firm. You can choose to have a less firm and fluffier cream, but as there is no gelatin, I do not guarantee it will hold. Transfer some ganache in a small pastry bag with a plain tip.

   Line the sides of the springform pan with acetate strips, above the cooled financier. Arrange cherry halves around the sides, inside towards the sheet. Pipe a little ganache all around the cherries, if possible in the holes, and a little on the top of the financier. Add the drained sour cherries, trying to put as much as possible. Cover with ganache and smooth with an offset spatula. You might have leftover cherries or ganache, there's worse in life. Refrigerate.

   When serving, sprinkle the chopped pistachio on top of the cake and add some marzipan flowers before opening the form and removing the acetate strips. Enjoy.

    Je sais que j'ai pas l'air comme ça, avec les années qui passent et les recettes qui se font de plus en plus rares, mais je suis toujours autant obsédée par la galette. J'allais tout de même pas vous laisser sans bûche ET sans galette.

   Celle que je vous propose ici ne sort pas vraiment des sentiers battus, mais elle est vraiment excellente, même si les photos moches à la tombée de la nuit ne lui rendent pas hommage. J'ai essayé de faire un peu fun dans la déco et ma foi je ne suis pas mécontente de mon ours, ça sert aussi d'avoir un mari artiste qui a des cutters super efficaces. Par contre, pour l'effet spirale en couleur, il faudra repasser. Merci mon mini-four à la cuisson merdique qui brûle tout ce qui reste trop longtemps près de la résistance. Oh, on distingue bien une espèce de sprirale à la couleur vaguement chaude, mais c'est pas vraiment le contraste que j'avais avant cuisson. Ma dorure est trop cuite, mais c'était ça où une galette pas cuite assez qui retombe. J'aurais peut-être dû ajouter plus d'eau dans mon jaune d'oeuf. Je sais aussi que j'aurais dû faire mon ours avec un morceau de pâte feuilletée supplémentaire pour que ce soit plus simple, mais avec mes proportions de pâte feuilletée pour une galette, il ne me reste pas grand chose à la fin. Et puis faut bien que ce soit un peu compliqué, sinon c'est pas drôle.

   Et si vous vous demandez pourquoi il y a un ours sur ma galette, c'est parce que les myrtilles locales, les fameuses huckleberries, THE fruit du nord-ouest américain, sont partie intégrante du régime du gros mammifère. Ceci dit, nous n'en avons jamais vu dans les bois pendant la cueuillette. Peut-être aurais-je dû dessiner un élan, plus facile à observer  pendant la saison des petites baies noires. Comme souvent, quand je fais une garniture avec plusieurs éléments, il m'en reste, mais y'a pire dans la vie. Les chutes de pâte et les tartelettes existent.

Ingrédients pour une galette de 22 à 24 cm:

Crème d'amandes:

- 150 g d'amandes

- 125 g de sucre glace

- 125 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

Crème pâtissière:

- 125ml de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

Crème de myrtilles:

- 250 g de huckleberries ou myrtilles sauvages surgelées

- 40 g de sucre

- 1 c. à soupe très légèrement bombée de Maïzena

Montage:

- 500 g de pâte feuilletée inversée (ou pas)

- 2 à 3 grosses c. à soupe de crème de marron

- 1 fève

Glaçage:

- 1 jaune d'oeuf

- colorant violet et rose

- 25 g d'eau

- 25 de sucre

Déroulement:

Garniture:

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

   Préparer la crème de myrtilles. Mettre les myrtilles encore surgelées dans une casserole avec le sucre et la Maïzena. Mélanger. Faire cuire doucement en remuant souvent, afin d'éviter que les côtés brûlent. Le mélange opaque va devenir brillant quand l'amidon de maïs sera cuit. Goûter pour s'assurer que c'est bien cuit, poursuivre la cuisson au besoin. Le mélange doit être assez épais. Laisser refroidir complètement.

    Toaster les amandes à 160°C pendant environ 7-10 minutes, elles ne doivent pas colorer. Les laisser refroidir.

   Pendant que tout refroidit, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, de 22 à 24 cm, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo.

   Quand les amandes sont froides, les mettre dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis les oeufs, un par un, avec le rhum et l'extrait d'amande amère. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister. Mettre au frigo 30 minutes.

   Quand la crème pâtissière est froide, ajouter les 3/4 à la préparation aux amandes. Manger le reste.

Montage et déco:

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler entre la moitié et les 2/3 de la crème de myrtilles Étaler un maximum de frangipane dessus (un bon cm, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Ajouter la crème de marron sur tout ça. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 20 minutes puis couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 1 heure ou plus.

   Pendant que la galette repose, préparer le pochoir. Trouver un pochoir d'ours sur le net et l'imprimer pour voir la taille. Augmenter ou diminuer la tailler de l'image au besoin puis imprimer l'image définitive. La coller sur un bout de carton. Avec un bon cutter, découper le carton le long de l'image.

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Séparer cette dorure en deux parts inégales. Ajouter du colorant progressivement à la plus grosse part, jusqu'à la couleur désirée.

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec le dos d'un couteau, marquer très légèrement le contour de l'ours à l'aide du pochoir. Enlever le pochoir et badigeonner le dessus de l'ours de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau fin, en évitant les bords. Badigeonner le reste de la galette avec le jaune coloré. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner des 2 dorures à nouveau. Repasser le contour de l'ours à l'aide d'un couteau aiguisé mais sans trop appuyer. Faire des stries sur la dorure violette. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et des entailles ailleurs, dans les stries. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la glatte dore trop dessus, recouvrire d'alu.

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

    Tous les étés, quand on part camper, je passe au moins un jour entier à préparer à manger avant de partir. Nos vacances étant généralement courtes, et l'interdiction de faire un feu de camp étant la nouvelle norme à cause des feux de forêts, on s'amuse guère à expérimenter avec le barbecue en forêt. Je prépare donc des trucs qui se conservent pas trop mal en glacière plus ou moins froide et surtout qui sont faciles à transporter et à manger en randonnée.

    Voilà quelques années déjà que je fais des brioches fourrées et que je n'ai pas le temps de les photographier. J'ai essayé différentes garnitures: saumon fumé/ épinards, ajvar/épinards et feta ou encore ratatouille et feta (oui je suis très feta l'été). Ma nouvelle obsession étant l'aubergine, je me devais de tenter ça cette année. Imaginer le bonheur de pouvoir manger des légumes cuits et fondants en rando! A part de la carotte crue et des radis, je vois pas trop ce qu'on peut emmener, et perso, moi ça me vend pas du rêve. Et puis la brioche, c'est beaucoup plus moelleux que du vulgaire pain. Si vous n'étalez pas la pâte trop finement, ces briochettes sont parfaitement étanches. Enfermées dans un sac congélation, elles ne devraient pas attirer les ours dans le kilomètre carré alentour, détail non négligeable quand vous vous baladez dans le nord-ouest américain en période de myrtilles. Car oui, on arrive à se promener entre 2 feux de forêts. Si les montagnes sont un peu dans la brume, on peut quand même photographier la faune et la flore, comme ici au Mont Rainier. C'est pas tout le monde qui arrive à voir un pika de près.

Ingrédients pour 6 brioches:

Pâte:

- 350 g de farine

- 50 g de sucre

- 70 g de beurre

- 2 oeufs

- 13 cl de lait

- 1,5 c à café de levure de boulanger instantanée

- 1 grosse 1/2 c. à café de sel

Garniture:

- 6 aubergines chinoises pas trop grosses

- 150 à 200 g de feta

- 1 bonne douzaine de tomates cerise et cocktail mélangées

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

- 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'olive

- estragon

- sel, poivre

Déroulement:

   La veille de préférence, préparer la pâte. Ajouter la levure au lait tiède et faire mousser 10 minutes. Ajouter le sucre, les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine avec le sel. Pétrir au robot pendant 15 minutes. Ajouter alors le beurre mou en 4 fois, puis pétrir encore 10 minutes. Laisser dans le bol et couvrir de film. Laisser doubler de volume à température ambiante pendant environ 2 heures. Dégazer avec le poing et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

   Le lendemain, couper les aubergines en tranches. Les faire dégorger dans du gros sel pendant 1 heure.

   Bien les rincer et les essorer. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et bien la répartir quand elle est bien chaude. Ajouter les aubergines et cuire à feu vif pendant une minute en remuant constamment pour bien répartir l'huile. Baisser un peu le fu et les faire dorer quelques minutes en remuant de temps en temps. Mettre sur feu doux, ajouter la gousse d'ail écrasée et un peu d'estragon. Bien répartir. Couvrir et cuire en remuant de temps, jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Bien répartir le vinaigre balsamique. Gouter (il peut y avoir des résidus de sel) et assaisonner. Cuire à découvert quelques minutes pour qu'elles sèchent bien.

   Laisser refroidir et sortir la pâte à brioche du frigo. Après 30 minutes, atrrapper la pâte et l'étirer avec les 2 mains sans la casser. Plier en trois. Couper en 6 morceaux égaux. Laisser reposer 10 minutes. Faire des boules et laisser reposer 10 minutes. Les étaler, pas trop finement en disques de 12-15  centimètes, il faut laisser assez d'épaisseur au milieu et étaler davantage les côtés. Mettre un peu de feta écrasée au milieu, puis 3 ou 4 demi-tomates, puis des aubergines.

   Ramasser les côtés comme un baluchon. Ecraser la pâte pour fermer hermétiquement. Mettre les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec la fermeture en bas. Laisser lever une heure puis cuire à 180°pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir avant de déguster. Se mange très bien froid aussi.

Eggplant, tomato and feta filled brioche buns

Dough:

- 350 g flour
- 50 g sugar
- 70 g butter
- 2 eggs
- 13 cl milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1 large 1/2 tsp salt

Filling:

- 6 medium Chinese eggplants
- 150 to 200 g feta
- 1 good dozen mixed sizes small tomatoes
- 1 crushed garlic clove
- 1 tbs balsamic vinegar
- 2 or 3 tbs olive oil
- tarragon
- salt, pepper

 

Directions:

   The day before preferably, prepare the dough. Add the yeast to the warm milk and let sit for 10 minutes until foamy. Add the sugar and eggs. Mix and add the flour with the salt. Knead with a mixer equipped with the dough hook for about 15 minutes or until the dough is very bubbly. Then add the soft butter in 4 times, and knead another 10 minutes. Leave in the bowl and cover with film. Allow to double in size at room temperature for about 2 hours.  Punch down and refrigerate until the next day.

   The next day, cut the eggplant into slices. Sprinkle with coarse salt to allow excess liquids to drain off.

   Rinse and pat dry well. Heat 2 tbs olive oil in a large pan and spread evenly when hot. Add the eggplant and cook on high for one minute, stirring constantly to distribute the oil. Lower the heat a little and brown for a few minutes, stirring occasionally. Turn to low heat, add the crushed garlic and a little tarragon. Mix well. Cover and cook, stirring occasionally, until the eggplant is soft. Drizzle the balsamic as evenly as possible. Season to taste. Cook for a few minutes without a lid to evaporate leftover liquids. Let cool.

   Take the brioche dough out of the fridge. After 30 minutes, crush the dough and stretch it with both hands without breaking it. Fold in three. Cut into 6 equal pieces. Let stand 10 minutes. Make balls and let stand 10 minutes. Spread them, not too thinly, in discs of 12-15 centimeters, you have to leave enough thickness in the middle and flatten the edges a little more. Put a little crushed feta in the middle, then 3 or 4 half tomatoes, then eggplants. Bring the sides together in a bindle shape. Press firmly on the dough to seal the buns. Put the balls on a baking sheet lined with parchment with the closing side down. Let rise for one hour then bake at 180 ° for about 20 minutes, until the buns are golden brown. Allow to cool a little before devouring.