Enfin une recette facile à rédiger (même si elle m'a demandé 3 semaines...)! En plus j'ai même pas de tartine à raconter sur mes malheurs car je n'en ai pas eu. En gros je suis partie de la recette de Sandra du blog le Pétrin, ma recette fétiche de pain à burger, et j'ai remplacé le liquide par de la purée de patate douce. Il vous faudra peut-être ajuster la farine ou rajouter un peu d'eau car la farine américaine est un peu différente de la française. Moi je les ai trouvés très jolis, ils ont levé comme des pains à burger classiques. Par contre je vais être honnête on ne sent pas vraiment le goût de la patate douce, c'est purement décoratif, mais je trouve que ça vend du rêve.
Ingrédients pour 8 (gros) burger buns:
- 500 g de farine tout usage
- 275 ml de purée de patate douce tiédie
- 1 oeuf
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre ramolli
- 2 c. à café de levure sèche instantanée
- 10 g de sel (1 c. à café)
- huile
Déroulement:
Mélanger rapidement la farine, le sel, le sucre et la levure instantanée dans le bol du robot pétrisseur. Faire un puids et y déposer l'oeuf et la patate douce. Pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes. Mettre dans un saladier huilé, badigeonnez d'huile et laisser lever 1 heure à 1 heure 30. Dégazer avec le poing, rabattre les côtés par en-dessous, recouvrir de film et mettre au frigo une nuit.
Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. La dégazer, l'étirer en un long rectangle et la plier en 3 sur elle-même. Couper en 8 morceaux égaux et les laisser reposer 10 minutes. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Les 10 minutes écoulées, faire des boules de pâte et les espacer sur la plaque de cuisson (moi j'en case que 6 dans mon mini-four). Les aplatir avec la paume de la main en insistant sur le milieu. Couvrir avec un torchon après avoir huilé un peu le dessus ou, comme moi, vaporiser d'eau et laisser à l'air libre. Laisser lever pendant 1 heure à 1 heure trente, jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume. Vaporiser d'eau quelques fois.
Préchauffer le four à 185°C après 1 heure de levée. La levée terminée on peut gaspiller un demi-oeuf et en badigeonner le dessus pour que ce soit plus joli ou, comme moi, simplement vaporiser d'eau. Parsemer de graines de sésame et enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés. Quand ils sont à moitié refroidis, les couvrir d'un torchon pour éviter qu'ils sèchent. Conserver dans un sac congélation pour les garder moelleux.
Sweet potato burger buns
Ingredients for 8 (large) burger buns:
- 500 g all-purpose flour - 275 ml warm mashed sweet potato - 1 egg - 25 g sugar - 25 g soft butter - 2 tsp instant dry yeast - 10 g salt (1 tsp.) - oil
Directions:
Quickly mix the flour, salt, sugar and instant yeast in the bowl of the stans mixer. Make a well and add the egg and sweet potato. Knead on low speed for 10 minutes. Add butter and knead 5 minutes. Transfer in an oiled bowl and let rise 1 hour. Punch down, tuck the sides under, cover with film and refrigerate overnight.
The next day, leave the dough at room temperature for 30 minutes. Punch it down, stretch it into a long rectangle and fold in 3. Cut into 8 equal pieces and let stand 10 minutes. Line a baking sheet with parchment. When the dough has rested, shape into balls and space them on the baking sheet (I can only put 6 in my tiny oven). Flatten with the palm of your hand, insisting on the middle. Brush some oil on the top and cover with a cloth or, like me, spray a little water and leave. Let rise for 1 hour to 1 hour and a half, until buns have doubled in size. Spray some water a few times.
Preheat oven to 185°C towards the end of rising time. You can waste half an egg and brush the top of the buns to make them look nicer or, like me, just spray water. Sprinkle with sesame seeds and bake for about 20 minutes until the loaves are golden. When they are half cooled, cover with cloth to prevent them from drying out. Store in a freezer bag to keep them soft.
Attention triple exploit! D'abord j'ai réussi à publier un article en 1 mois. Yipeee! Je vous rassure je me porte bien, faut juste que j'arrête les recettes longues parce qu'après j'ai la flemme de publier. J'ai un peu honte. Beaucoup même.
Le deuxième exploit c'est de publier un dessert avec de la nectarine, truc impensable pour moi. C'est pas que j'aime pas, c'est juste que j'aime manger les nectarines telles quelles et c'est tout. Je sais pas, genre la mousse à la pêche je le sens pas, trop fadasse. Mais quand j'ai vu la tarte de Diane, je me suis dit qu'il faudrait peut-être que je fasse un effort et que je rende hommage aux pêches ou aux nectarines sans lesquelles il n'y aurait pas d'été.
Mon troisième exploit c'est d'avoir pu pocher ma crème chiboust sur ma tarte à l'aide d'un tourne-disque façon Yann Brys. Parce que les ratés de l'été dont je vous parlais dans l'article précédent, ils venaient de là. Vous ne verrez jamais passer une délicieuse tarte aux abricots, speculoos et ganache montée au chocolat blanc pour cause de rattage bousesque. Peut-être comme moi vous-êtes vous demandé pourquoi la spirale de Yann Brys n'a pas fait le tour de la blogosphère comme les pointes désordonnées du Fantastik de Michalak? Essayez-donc le pochage au tourne-disque, vous allez très vite comprendre pourquoi. N'est pas MOF qui veut. J'ai fait plusieurs essais et c'est toujours la même chose: ça part très bien puis vers le milieu de la tarte ça coince et ça part tout de travers, et y'a plus rien à faire pour rattraper le coup. Impossible de repasser une couche là où ça a foiré, ça ne marche pas. Oh j'ai bien essayé de remettre la crème dans la poche à douille mais l'ennemi du pochage en spirale c'est la bulle d'air qui est inévitable dès qu'on remet la préparation dans la poche. Il faut donc réussir du 1er coup. Mais impossible pour moi en version grande tarte. J'ai toujours du mal à comprendre pourquoi ça foire au milieu. La seule explication que j'ai pu trouver est que j'ai des petites mains et que je n'arrive pas à maintenir une pression régulière sur la poche pendant tout le pochage.
L'autre chose qui peut faire foirer le pochage est bien entendu la texture de la crème. C'est valable pour tout pochage mais encore plus pour celui-ci. Il la faut ni trop liquide, sinon les lignes s'affaissent et c'est affreux, ni trop épaisse ou alors des bulles d'air se forment et vous avez des trous dans votre dessin. La chiboust n'a peut-être pas la texture idéale pour ce décor, elle est un peu tremblante et pas assez dense, ce qui donne un dessin peu marqué, mais elle a le mérite de ne pas grainer.
La meilleure solution pour éviter la bouse m'a paru être le pochage d'une tartelette, parce que ça va plus vite et le poignet n'a pas le temps de faiblir. En plus une petite quantité réduit les chances de présence d'une bulle d'air. Et encore c'est loin d'être réussi, mais disons que ça ressemble plus à une spirale qu'à un cataclysme. Moi j'ai choisi la douille St Honoré, parce que je n'ai pas de douille pétal assez grosse d'abord, mais aussi parce que comme la base est plus large que celle de la douille pétal, elle vous permet de pocher plus rapidement avec moins de tours, et dans cet exercice, la rapidité est la clef de la réussite. Une seconde d'hésitation et c'est la bouse assurée. Mais je dois avouer qu'ici une douille pétal aurait permis d'obtenir un plus joli décor avec plus de tours. Bref il me reste plus qu'à acheter une grosse douille pétal exprès.
Je suis bien contente d'avoir enfin pu vous montrer ma belle opaline trouée réalisée il y a plus d'une un mois avec la bouse à l'abricot. Contre toute attente, l'opaline peut se conserver à l'air libre, sur du papier sulfurisé et sans rien qui la recouvre. Certes il faut enlever les poils de chats collés dessus mais rien de fondu. J'ai fait des formes toutes simples et d'autres avec des tranches de noix de bétel trouvées à l'épicerie asiatique. Je sais pas si c'était nécessaire vu que ces dernières ne sont pas comestibles en l'état.
Pour ce qui est du goût ma foi ce n'est pas mal du tout. Il faut bien mettre les 4 tiges de citronnelle pour bien sentir le goût au final. Si vous avez un truc pour en utiliser moins et extraire plus de goût dites-le moi. Il y a pas mal de chiboust mais il faut bien ça pour pouvoir tester le pochage. J'ai aussi fait des tartes avec une petite couche de chiboust lissée avant le pochage au tourne-disque et je trouve que c'est meilleur ainsi avec davantage de crème, donc essayer de tout utiliser.
Ingrédients pour 4 tartelettes de 11.5 cm:
Pâte:
- 175 g de farine
- 90 g de beurre
- 60 g de sucre
- 2 c. a soupe d'huile
- 1 c. à soupe d'eau
- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide
Nectarines:
- 600 g de nectarines épluchées et dénoyautées
- 30 g de sucre
- 20 g d'amidon de maïs
- 1 c. à soupe de jus de citron
Crème de coco:
- 50 g de noix de coco
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à soupe de rhum
- 1/2 c. à café d'extrait de vanille
Crème chiboust:
- 350 g de lait de coco
- 40 + 125 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs à température ambiante
- 25 g de farine
- 4 tiges de citronnelle
- le zeste d'un demi citron vert
- 1.5 feuilles de gélatine
Décor:
- 100 g de fondant blanc
- 100 g de sirop de glucose
- colorant orange
- formes en chocolat
Déroulement:
La veille, enlever les feuilles extérieures des tiges de citronelle, les partager dans la longueur et émincer. Les mettre dans une casserole avec le lait de coco et le zeste de citron vert et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Laisser reposer une nuit au frigo.
Pâte:
Mettre tous les ingrédients dans le robot multi-fonction jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler et en foncer des moules beurrés et recouverts d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage (ma méthode, il faut juste éviter, comme moi, d'utiliser des moules en porcelaine parce que la pâte ne cuit pas correctement) ou alors déposer la pâte dans des cercles à pâtisserie. Laisser au frigo pendant 1 heure.
Nectarines:
Couper les fruits en petits morceaux et les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron et laisser dégorger 30 minutes. Ajouter la Maïzena, mélanger et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Laisser refroidir.
Pâte et crème de coco:
Faire cuire la pâte reposée à 165°C pendant 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Sortir du four et laisser reposer le temps de préparer la crème de coco. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Le mélange risque d'être épais mais pas grave. Etaler le mélange sur les tartelettes et remettre au four pour 10 ou 15 minutes, le temps que la crème de coco soit cuite et la pâte bien dorée. Laisser refroidir. Quand la crème aux nectarines est tiède, répartir les nectarines sur les fonds de tarte et mettre au frigo.
Crème pâtissière:
Mettre tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passer le lait de coco aux tiges de citronnelle au tamis et en récupérer 250 g. S'il en manque un peu rajouter du lait classique ou de l'eau. Faire chauffer doucement dans une casserole avec l'extrait de vanille. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol avec 40 g de sucre. Ajouter la farine et mélanger. Quand le lait bout, le verser sur les jaunes en mélangeant. Reverser dans la casserole et porter doucement à ébullition en remuant sans cesse. Cuire 2 minutes. Laisser reposer 30 secondes puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Bien mélanger. Couvrir au contact et laisser refroidir à 40°C.
Opaline:
Faire chauffer le four à 170°C. Mettre le fondant, le glucose et le colorant dans une casserole. Faire cuire à 140°C puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Casser en morceaux et réduire en poudre au mixeur. Etaler la poudre sur du papier sulfurisé et mettre au four. Laisser fondre et caraméliser quelques minutes le temps que des bulles se forment. Plus on attend et plus les bulles sont grosses. Bien surveiller. Sortir du four et laisser durcir.
Crème chiboust:
Quand la crème pâtissière est redescendue à 40°C (ou moins pour la pâte et les fruits), préparer la meringue. Mettre les 125 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire à feu moyen. Quand la température atteind 110°C, commencer à monter les blancs. Quand le sirop atteind 120°C, le verser sur les blancs (qui devraient alors être en neige molle), tout en continuant à fouetter, mais loin des fouets pour éviter les éclaboussures. Fouetter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière. Prélever 1/5 de la meringue et la mélanger vivement avec la crème pâtissière pour l'alléger. Ajouter le reste délicatement avec la spatule, en soulevant la masse. Verser une peu de crème sur les fonds de tarte et lisser à la spatule. Transférer le reste dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré avec le bout recouvert d'adhésif.
Pochage:
Ramener la crème vers le bas de la poche avec une corne pour bien faire sortir l'air. Poser 2 boitiers de cassette ou de CD sur la platine disque histoire de faire disparaître la pointe au milieu. Posser une assiette dessus et bien la centrer. Faire tourner la platine quelques secondes pour vérifier que l'assiette est bien au milieu. Poser la tartelette bien au milieu de l'assiette. Saisir la poche et la maintenir presque à l'horizontale. Faire tourner la platine en 33 tours et pocher en partant du milieu en maintenant une pression régulière et en éloignant la poche très légèrement vers l'extérieur. Lisser les côtés à la spatule ou au doigt. Laisser 30 minutes au frais. Casser l'opaline en morceaux, décorer et servir.
Nectarine, coconut and lemongrass tart
Ingredients for 4 x 4.5 in. tarts:
Crust:
- 175 g flour - 90 g butter - 60 g sugar - 2 tbs oil - 1 tbs water - 1 tsp vanilla extract
Nectarines:
- 600 g peeled and pitted nectarines - 30 g sugar - 20 g corn starch - 1 tbs lemon juice
Coconut cream:
- 50 g coconut - 50 g soft butter - 50 g sugar - 1 egg yolk - 1 tbs rum - 1/2 tsp vanilla extract
Chiboust cream:
- 350 g coconut milk - 40 + 125 g sugar - 3 egg yolks + 4 whites at room temperature - 25 g flour - 4 stalks lemongrass - zest of half a lime - 1.5 gelatin sheets
Decor:
- 100 g white fondant - 100 g glucose syrup - orange coloring - chocolate shapes
Directions:
A day ahead, remove the outer leaves of the lemongrass, cut lengthwise and chop. Put the pieces in a saucepan with the coconut milk and lime zest and simmer for 15 minutes. Let sit overnight in the refrigerator.
Crust:
Place all ingredients in the food processor and mix until a dough forms. Roll out and line buttered molds covered with disk of parchment (my method) or arrange in baking rings. Refrigerate for 1 hour.
Nectarines:
Cut the fruits into small pieces and place in a saucepan. Add sugar and lemon juice and let sit for 30 minutes. Add the cornstarch, stir and start heating on low heat, stirring constantly until mixture is thick and glossy. Let cool.
Crust and coconut cream:
Bake the refrigerated crusts at 165 ° C for 10 or 15 minutes, until lightly golden. Remove from oven and let them cool down while you prepare the coconut cream. Cream the softened butter with the sugar, add the other ingredients and mix. The mixture may be thick but no big deal. Spread the mixture over the tarts and bake for 10 to 15 minutes, until the coconut cream is cooked and the crust is golden brown. Let cool. When the nectarines have cooled down, divide equally on pie crusts and refrigerate.
Pastry cream:
Soak gelatine sheets in a bowl of cold water. Strain the lemongrass coconut milk. There should be about 250g. If not, add milk or water. Gently heat in a saucepan with the vanilla extract. Meanwhile beat the egg yolks in a bowl with 40 g of sugar. Add the flour and mix. When the milk starts boiling, pour over the yolks while stirring. Pour back into the pan and slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook 2 minutes. Let stand 30 seconds then add the soaked and drained gelatine. Mix well. Cover with film right onto the surface and cool to 40°C.
Opaline:
Heat the oven to 170° C. Place the fondant, glucose and orange coloring in a saucepan. Cook to 140° C and then spread on parchment. Wait for it to harden, break into pieces and pulverize in a blender. Spread the powder on parchment and bake. Let it melt and caramelize a few minutes until bubbles form. The longer you wait the bigger the bubbles. Watch carefully. Remove from oven and let it harden.
Chiboust cream:
When the pastry cream has cooled to 40° C , prepare the meringue. Put 125 g sugar in a pan with a little more water than for a caramel. Cook on medium heat. When the temperature reaches 110° C, start beating the egg whites. When the syrup reaches 120 ° C, pour over the whites (which should be in soft peaks), while continuing to beat, but away from beaters to avoid splashes. Beat another 5 minutes, until the meringue has cooled down. Remove the film covering the pastry cream. Take 1/5 of the meringue and stir vigorously into the cream to thin it a little. Fold in the rest gently with the spatula. Pour a little cream on the pie crusts and smooth with a spatula. Transfer the rest in a pastry bag fitted with a Saint Honoré tip. Block the end with tape.
Piping:
Push the cream to the bottom of the bag with a dough scraper to get the air out. Lay two cassette or CD boxes on the turntable. This should eliminate the protruding thing problem in the middle. Set a light plate in the center of the turntable. Spin for a few seconds to check that the plate is right the middle. Place a tartlet right in the center of the plate. Remove the tape from the piping bag and hold it almost horizontally. Spin the turntable in 33 rpm and pipe from the center while maintaining a constant pressure and bringing progressively the piping bag closer to you. Smooth the sides with a spatula or finger. Refrigerate for 30 minutes. Break the opaline into pieces, decorate and serve.
On a un été très bizarre cette année à Spokane. On a même pas eu 40° et même qu'on a eu pas mal de jours en-dessous de 30. Un truc de dingue. Même si nous venons de nous farcir une semaine à 35° et que nous sommes en ce moment encerclés par les feux de forêts auxquels nous avons longtemps cru pouvoir échapper, nous n'avons pas eu droit à une sécheresse record. Merci el niño! Du coup j'ai même pu allumer mon four et faire des desserts. Oui, je vous cache des choses, des prototypes moyennement réussis et des tartes classiques. Mais ce dessert là, même s'il peut être amélioré, entre dans la catégorie des desserts à refaire.
Nous avons réussi à refaire notre réserve de "huckleberries", ces myrtilles sauvages du nord-ouest américain un peu plus acides et parfumées que les myrtilles classiques et tant convoitées. Nous sommes allés les cueillir dans la Kaniksu National Forest, dans le nord de l'Idaho, pas très loin de ce lac plein d'empreintes d'élan au fond:
Comme j'en avais un peu marre des tartes, j'ai décidé d'opter pour les choux. J'avais déjà expérimenté l'association chocolat blanc et huckleberries dans des macarons et je me devais de la renouveler. Et j'avais envie de retenter une crème mousseline, juste pour voir, vu que j'avais pas été convaincue de la dernière que j'avais faite. Je sais désormais que j'en referai. J'ai bien dû en manger le quart en léchant la cuiller et en raclant les bords du KA. Alors je sais, une mousseline au chocolat blanc c'est pas très léger, mais avec la fève tonka c'est juste divin. D'ailleurs, ils devraient direct mettre de la fève tonka dans les tablettes de chocolat blanc moi je dis, ça faciliterait la tâche à celles et ceux qui vivent loin des très grandes villes et qui ne peuvent pas s'en procurer.
Pour la crème mousseline, vu que ma dernière tentative n'était pas très concluante, j'ai décidé d'aller voir une recette basique sur Meilleur du chef, ma valeur sûre en matière de recettes techniques. Et puis juste pour voir j'ai tapé Paris-Brest et là je suis tombée sur cette vidéo du chef Thierry Bamas avec une recette de pâte à choux de fou où il rajoute du lait à la fin et où il cache un choux au praliné coulant à l'intérieur d'un autre. J'avais déjà vu le concept du chou-chou quelque part mais j'avais pas trouvé ça transcendant. Sauf que là j'ai eu une illumination, je me suis dis que ça éviterait à ma sauce aux myrtilles de couler partout. Donc à la fin je me suis retrouvée à tenter la recette bizarre de pâte à choux qui a très bien marché et le double chou, mais j'ai pas du tout suivi les proportions pour la crème mousseline. Mais ça a marché. Quand j'ai fait ma crème pâtissière, j'ai mis 100 g de sucre sans penser au sucre contenu dans le chocolat blanc. J'avais peur que ce soit trop sucré (la crème pâtissière seule l'était vraiment trop) mais pas du tout au final. Par contre je vous conseille de mettre plus de crème mousseline dans les choux que moi, les miens étaient limite trop secs. C'est pas uniquement parce que j'en avais mangé la moitié à même la cuiller, c'est que j'avais une douille trop petite. Donc allez-y gaiment avec une grosse douille.
Je me suis pas trop cassé la tête avec mon décor en pâte d'amande et ma foi je trouve que c'est pas mal pour guère d'effort. Il me restait des fleurs en pâte à sucre et j'avais fait ma pâte d'amande longtemps à l'avance au cas où. Je reste fidèle à la recette de Macaronette pour une pâte facile à manipuler et qui se garde bien. J'ai été par contre déçue par le craquelin. Il n'a pas craquelé de manière régulière et je le trouve assez laid. Peut-être est-ce l'utilisation de sucre normal au lieu de la cassonade habituelle?
Ingrédients pour une douzaine de choux doubles:
Pâte à choux:
- 250 g d'oeufs (environ 5)
- 160 g de farine type 55
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- lait froid
Craquelin (pour le double voire le triple de choux):
- 125 g de farine
- 125 g de sucre semoule ou de cassonade (recommandé)
- 100 g de beurre ramolli
Garniture aux myrtilles:
- 350 g de hucklebrries ou autres myrtilles sauvages
- 55 g de sucre
- 2 c. à soupe de Maïzena
- 1/2 c. à café d'extrait de vanille
Crème pâtissière:
- 150 g de chocolat blanc en pastilles ou en petits morceaux
- 100 g de sucre
- 60 cl de lait entier
- 4 jaunes d'oeufs
- 50 g de farine
- 1 grosse fève tonka râpée
- extrait de vanille liquide
Crème mousseline:
- toute la crème pâtissière
- 200 g de beurre mou
Décor:
- 80 g de pâte d'amande
- colorants rose et pourpre en poudre
- fleurs en pâte à sucre
- sucre glace
- miel
Déroulement:
Crème pâtissière:
Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter les jaunes rapidement avec le sucre dans un bol. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'extrait de vanille et la fève tonka dans le lait et augmenter le feu. Quand il commence à bouillir, le verser sur les jaunes en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques minutes en remuant sans cesse. Couper le feu. Ajouter le chocolat blanc er émulsionner au mixeur plongeant. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Huckleberries:
Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.
Craquelin:
Mélanger tous les ingrédients sans insister. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm. Avec un emporte-pièce de 4 cm, faire des empreintes (unr quinzaine) en enlevant le papier du dessus. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Pâte à choux:
Préparer les plaques nécessaires en les recouvrant de papier sulfurisé. Il en faudra au moins 2: une pour les gros choux et une pour les petits choux. Préparer aussi la poche à douille: enfoncer une grosse douille lisse d'un cm dedans, bloquer avec du scotch et poser dans un vase ou un verre à mesure. Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine pour éviter tout grumeau. Faire chauffer le lait, le sucre, le sel, et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu et que l'ensemble commence à bouillir, enlever du feu et verser la farine en un seul coup. Mélanger vivement avec une cuiller ou spatule en bois. Remettre 3 minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Enlever du feu et laisser tiédir le temps de préparer les oeufs.
Casser les oeufs si ce n'est déjà fait. Les battre à la fourchette ou au fouet à main pour qu'ils soient bien mélangés. Peser 250 g. Verser la panade (la pâte quoi) dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un par un et remuer énergiquement entre chaque. A la fin le mélange ne devrait pas être trop liquide mais plutôt encore un peu trop ferme pour faire le ruban. Ajouter alors un peu de lait et vérifier la consistance. Le mélange ne doit pas être trop liquide ni trop épais. Rajouter du lait plusieurs fois au besoin. Quand la pâte est prête, pocher 12 gros choux bien denses sur un peu moins de 4 cm sur une plaque, ainsi que 12 petits choux de 1,8 à 2 cm.
Sortir le craquelin du congélateur. Récupérer les disques prédécoupés et les poser sur la douzaine de gros choux en appuyant très légèrement. Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés partout. Enfourner les pettis choux sans craquelin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout aussi. Laisser refroidir.
Crème mousseline:
Lorsque la crème pâtissière est complètement refroidie, mettre le beurre dans la cuvre du robot et le fouetter 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit bien blanc. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière et la remuer rapidement au fouet à main (elle ne devrait pas être dure du tout). En théorie on ajoute progressivement le beurre à la crème mais j'ai fait l'inverse pour des économies de vaisselle. Ajouter progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant. Quand tout est incorporé, continuer à fouetter à pleine vitesse pendant une grosse minute. La crème va épaissir et devenir mousseuse. Transférer la préparation dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Laisser au frigo le temps de fourrer les petits choux.
Montage:
Transférer la préparation aux myrtilles dans une poche munie d'une petite douille ronde (la douille à fourrer classique est trop petite pour laisser passer les myrtilles entières). Fourrer les petits choux par le dessous ou par les craquelures (on s'en fiche ils seront cachés).
Avec un couteau à pain, couper le chapeau des gros choux. Egaliser leur forme avec un emporte-pièce. Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux. Poser le petit choux aux myrtilles dessus. Pocher la crème mousseline généreusement autour et surtout au dessus du petit choux. Si la crème se liquéfie à cause de la chaleur (c'est du vécu), la remettre dans la cuve du robot et la refouetter pendant 1 minute, elle va redurcir. Refermer avec le chapeau. Réfrigérer.
Décor:
Ajouter les colorants à la pâte d'amande très progressivement pour obtenir la couleur désirée. Malaxer la pâte pour obtenir une couleur uniforme. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sucre glace si ça colle trop. Découper à l'emporte-pièce et coller sur les choux avec un peu de miel. Coller les fleurs avec du miel aussi.
Dégustation:
Plus difficile que de réaliser ce dessert est de trouver la température idéale de dégustation. On ne veut pas manger une crème mousseline toute dure qui mousse pas du tout. Mais on veut pas manger une crème toute molle non plus au risque d'avoir beaucoup de mal à manger le choux. L'idéal selon moi est de faire revenir le choux tout entier à température ambiante et de le remettre au frais pour que l'extérieur durcisse un peu et empêche le choux de se casser la figure, tout en gardant l'intérieur moelleux. Donc en gros je laisserais les choux 30 minutes à température ambiante et je les remettrais 10 ou 15 minutes au frigo.
Surprise huckleberry, white chocolate and tonka bean puffs
Ingredients for a dozen double pieces:
Choux pastry:
- 250 g egg (about 5) - 160 g cake flour - 125 g milk - 125 g water - 100 g butter - 1 pinch of salt - 1 pinch of sugar - cold milk
Craquelin (works for double or even triple amount of choux):
- 125 g flour - 125 g caster sugar or brown sugar (recommended) - 100 g butter, softened
Huckleberry filling:
- 350 g huckleberries - 55 g sugar - 2 tbs cornstarch - 1/2 tsp vanilla extract
Pastry cream:
- 150 g white chocolate chips - 100 g sugar - 60 cl whole milk - 4 egg yolks - 50 g flour - 1 large grated tonka bean - vanilla extract
Mousseline cream:
- All the pastry cream - 200 g soft butter
Decor:
- 80 g marzipan - Pink and purple powder coloring
- Rolled fondant flowers - icing sugar - honey
Directions:
Pastry cream:
Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, beat the yolks with the sugar quickly in a bowl. Add flour and mix well. Add vanilla and tonka bean to the milk and increase the heat. When it begins to boil, pour over the yolks, stirring. Put everything back into the pot and simmer for a few minutes, stirring constantly. Turn off the heat. Add white chocolate and mix with a stick blender. Cover with film onto the surface and let cool to room temperature.
Huckleberry miture:
Put the berries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Bring very slowly to a simmer, stirring constantly. Cook until the mixture is thick and glossy, proof that it is cooked through. Let cool and refrigerate.
Craquelin:
Mix all ingredients without insisting. Roll between 2 sheets of parchment to a thickness of 2 to 2.5 mm. Remove the top parchment sheet and with a 4 cm cookie cutter, mark about 15 disks. Freeze while you prepare chou pastry.
Chou pastry:
Prepare the necessary cookie sheets by lining them with parchment. You'll need at least two: one for the large puffs and and one for the small ones. Prepare the piping bag: adjust a big plain 1 cm tip inside the cut bag, secure the end with tape and place in a vase or a tall measuring cup. Preheat oven to 180 ° Celsius.
Sift the flour to avoid lumps. Heat the milk, sugar, salt, and butter cut in small pieces in a pan. When the butter is melted and the whole thing starts boiling, remove from heat and pour the flour in one go. Stir vigorously with a wooden spoon or spatula. Cook again for 3 minutes on low heat, stirring constantly. Remove from heat and let cool while preparing the eggs.
Crack the eggs if not already done. Beat with a fork or whisk until well mixed. Weigh 250 g. Pour the dough in the bowl of the stand mixer fitted with the paddle. Add the eggs one by one and beat on high between each addition. At the end the mixture should not be too runny but still a little too thick to form a ribbon when lifted with a spatula. Add a little milk and check the consistency. The mixture should not be too thin. Add milk several times if necessary. When the dough is ready, pipe 12 big, dense puffs of a little less than 4 cm on a sheet and 12 small puffs of 1.8 to 2 cm on the other sheet.
Remove the craquelin from the freezer. Separate the pre-cut discs and place them on the dozen large puffs, pressing slightly. Bake for about 30- 40 minutes, until the puffs are golden brown all over. Then bake the small puffs with craquelin until brown all over too. Let cool.
Mousseline cream:
When the pastry cream has cooled completely, put the butter in the bowl of the stand mixer fitted with the whisk and beat for 1 minute, until pale. Remove the film covering the pastry cream and stir quickly with a hand whip (it should not be hard at all). Theoretically, you're supposed to progressively add the butter to the cream, but I did the opposite, to save dishes. Progressively beat the pastry cream into the butter, on low. When everything is incorporated, continue to beat at full speed for a long minute. The cream will thicken and become filled with air bubbles like a mousse. Transfer the mixture to a piping bag fitted with a large star tip. Leave in the refrigerator while filling the small puffs.
Assembling:
Transfer the berries in a bag fitted with a small round tip. Fill the small puffs from the bottom or from a crack on the top (who cares, they will be hidden).
With a bread knife, cut the tops of the large puffs. To make them perfectly round, scrape off the uneven sides with a cookie cutter. Pipe some mousseline cream at the bottom of the big puffs. Top with the small berry puffs. Generously pipe some cream around and especially above the small puffs. If the cream tends to get runny due to heat (been there), put it back in the bowl and mix again for 1 minute, it will get thick again. Top the big puffs with their hats. Refrigerate.
Decor:
Add coloring to marzipan very gradually to achieve the desired color. Knead the dough well to obtain an even color. Spread between 2 sheets of parchment paper with a little icing sugar if it sticks too much. Cut disks with a cookie cutter and stick them on top of the puffs with a little honey. Glue the flowers with honey too.
Serving:
Finding the ideal serving temperature is more difficult than making the dessert. You don't want to eat hard mousseline cream deprived of any mousse-like consistency. Neither do you want to eat a soft runny cream that makes eating the puff impossible without a disaster. In my humble opinion, the best way to enjoy the dessert is to leave it at room temperature and then put it back in the fridge so that the outside cream hardens enough to prevent a disastrous accident, while preserving the soft moussy yumminess of the inside cream. So basically I would leave the puffs at room temperature for 30 minutes and put them back in the fridge for 10 or 15 minutes.
Avouez-le, vous ne pensiez pas qu'on pouvait pondre des biscuits aussi laids, informes et incolores? Et ben je l'ai fait! Mais j'aurais eu tord de vous en priver car ces choses toutes bêtes étaient fort bonnes. Tout est parti des très jolis biscuits empreintes de Délices d'Orient qui m'ont tout de suite fait de l'oeil. Et puis j'ai eu une envie de coco, et puis j'avais des restes de blancs d'oeufs. J'avais aussi très envie de faire du curd de rhubarbe en rajoutant du gingembre car je venais de découvrir cette association et j'avais du mal à m'en remettre. Il m'est resté plein de curd de rhubarbe mais j'ai trouvé de quoi l'utiliser et je vous fais aussi confiance. J'espère que votre rhubarbe sera soit très rose, soit très verte, et pas un mélange de deux, pour éviter cette non couleur que j'ai obtenue. Le pire c'est que j'ai rajouté un peu de colorant rose pour que ça ressemble à quelque chose!
Ingrédients pour une douzaine de rochers:
Congolais:
- 125 g de noix de coco râpée
- 90 g de sucre
- 2 blancs d'oeufs
Curd de rhubarbe:
- 400 g de rhubarbe
- 120 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 12 c. à soupe de crème liquide
- 30 g de beurre
- 2 cm de gingembre frais
- 1 c. à café d'arôme vanille
- 1 c. à café d'agar agar
- 1 c. à café de Maïzena
- colorant rose (facultatif)
Déroulement:
Éplucher la rhubarbe et la tailler en cubes. La mettre dans une casserole avec 120 g de sucre, l'arôme vanille et le gingembre émincé finement. Faire chauffer à feu très très doux, puis quand elle rend un peu de jus, augmenter légèrement le feu et faire compoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien défaite. Ajouter la cuillerée à café d'agar agar et faire bouillonner encore quelques minutes. Mélanger les jaunes avec la Maïzena et ajouter la crème. Verser dans la casserole avec la rhubarbe, mélanger et porter à ébullition tout doucement en mélangeant constamment. Arrêter au 1er bouillon. Verser dans un blender et mixer. Ajouter le beurre, éventuellement un peu de colorant rose, et mixer à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 185°C. Mélangez la noix de coco, le sucre et les blancs d'oeufs. Si c'est trop liquide, ajouter de la noix de coco au besoin (tous les blancs d'oeufs diffèrent). Former des petits tas en faisant un creux aussi grand que possible au milieu avec une cuiller normale ou une cuiller parisienne. Enfourner environ 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.
Prélever une bonne cuillerée à café de curd et en farcir les empreintes. Si le crud est trop épais, lui donner un coup de blender. Laisser prendre 15 minutes au frigo et servir.
Rhubar and ginger curd coconut macaroons thumbprints:
Ingredients for a dozen pieces:
Macaroons:
- 125 g shredded coconut - 90 g sugar - 2 egg whites
Rhubarb curd (a few tablespoons will be needed):
- 400g rhubarb - 120 g sugar - 4 egg yolks - 12 tbs whipping cream - 30 g butter - 1 inch fresh ginger - 1 tsp vanilla extract - 1 tsp agar agar - 1 tsp cornstarch
- pink coloring
Directions:
Peel the rhubarb and cut into cubes. Put in a saucepan with 120g sugar, vanilla extract and finely minced ginger. Heat up very very low and when the rhubarb starts oozing out a little juice, slightly increase the heat and stew for about 15 minutes, until mushy. Add the teaspoon of agar agar and bring to a gentle boil for a few minutes. Mix the yolks with the cornflour and add the cream. Pour into the pan with rhubarb, stir and boil gently, stirring constantly. Stop when it starts boiling. Pour into a blender and mix. Add butter and a bit of coloring if needed and mix again until very smooth. Let cool.
Preheat oven to 185 °C. In a bowl, mix coconut, sugar and egg whites. If ite mixture is too runny, add more coconut as needed (all egg whites are not born equal). Arrange small balls of the preparation onto a sheet lined with parchment. With the help of a melon baller or a regular spoon, depress the center of each macaroon, trying to make the indentation as large as possible. Bake about 10 to 15 minutes, until browned. Let cool.
Take a good teaspoon of curd and fill the prints. If the crud is too thick, throw it in the blender quickly. Let set 15 minutes in the fridge and serve.
Oui je sais, je donne l'impression de radoter. C'est pas comme si j'avais pas déjà publié une recette de tarte à la griotte il y a juste 2 mois. Mais celle-là, je l'ai faite avec des griottes fraîches, enfin plus ou moins, elles traînaient au frigo depuis un moment et elles étaient pas très présentables à la fin. Il a fallu planquer les moches dessous et ajouter du colorant.
Et oui je sais, c'est rose, très rose même. Mais vu qu'il y a de la rose dedans j'ai le droit de faire ma fille cucul pour une fois, non? J'avais très envie d'essayer la mousse à la pâte d'amande vue chez Isa mais j'avais pas envie de faire un entremets classique ou un pov fantastik avec de vulgaires pointes de mousses sur le dessus. Pffff, trop banal.
L'idée m'est venue de mettre la mousse dans des tubes, oui enfin j'ai piqué l'idée dans une vidéo vue sur Facebook, je sais plus de quel chef il s'agissait. J'ai pas voulu faire trop compliqué dans les différentes couches vu qu'il fallait d'abord faire mes tuyaux. J'ai d'abord pensé mettre un rouleau de rodoïd dans des verres mais j'avais rien de parfaitement droit. C'était mal parti. Et puis j'ai fait part de mon problème à mon homme qui m'a répondu qu'il serait heureux de me faire des tuyaux en PVC sur mesure. Les artistes des fois c'est utile. On est donc allé à l'équivalent américain de Leroy Merlin et on a ramené un grand tuyau de 3 cm de diamètre pour 5$ seulement. Il me l'a coupé en 4 morceaux de 20 cm de long, la largeur de mon cadre rectangulaire. Il les a partagés en 2 dans la longueur et a mis des lettres et des flèches partout pour que je sache quel bout va avec quel autre.
J'ai eu un démoulage nickel. Par contre j'avais sous-estimé le nombre et la taille des bulles d'air dans le pourtour de ma mousse. Ça fait vraiment pas beau ces taches roses plus foncées sur mes rouleaux. J'aurais peut-être pu les cacher sous une bonne couche de glaçage opaque mais il se trouve que j'avais pas envie de sacrifier une boîte entière de lait concentré pour si peu, et puis je voulais juste un glaçage transparent. Je suis tétue. Donc si je dois refaire des mousses cylindriques, je sais pas comment éviter le problème. Je suis ouverte à vos suggestions.
Côté goût je prenais pas beaucoup de risques avec les saveurs, tout s'accorde à merveille. J'ai pas trouvé la mousse d'amande très goûtue, mais ça venait peut-être aussi de ma pâte d'amande maison, et puis honnêtement sans trois tonnes d'amande amère je vois pas trop comment ça peut avoir un goût puissant. La texture n'était pas très mousseuse non plus mais j'avais galéré pour trouver de la crème correcte et la monter. Mais on adoré le goût de l'ensemble. Et puis j'ai jamais trouvé un dessert rectangulaire aussi facile à couper en parts élégantes. Je trouve que la photo de coupe est très classe, non?
Mais - il y a un gros "mais" - ceux qui ont la fin de la tarte se retrouvent avec 2 rangées de mousse et une seule de griottes. Donc si je devais refaire la chose, je ferais des bandes de griottes plus fines pour pouvoir en faire 4, parce qu'il n'y a rien de pire que de se faire arnaquer sur les fruits.
J'ai aussi fait mes premières fleurs en pâte à sucre (recette de Manue) avec ce dessert. Je n'en suis pas peu fière! Je me suis bien amusée.
Matériel enquiquinant nécessaire:
- Cadre à entremets de 20 x 24 cm
- 4 tubes en PVC de 20 cm de long et de 3 cm de diamètre
- feuilles de rodoïd
- adhésif puissant
Ingrédients:
Pâte:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de gros sucre roux
- 1 c. à soupe de purée d'amande
- 1,5 c. à soupe d'huile
- 1,5 c. à soupe d'eau
- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide
Crème d'amandes:
- 70 g de beurre mou
- 70 g d'amandes en poudre
- 70 g de sucre
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- 1 c. à soupe de rhum
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Griottes:
- 700 g de griottes
- 1/2 tasse de sucre
- 4,5 c. à soupe d'amidon de maïs
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- gouttes d'extrait d'amande amère
- 3 c. à soupe d'eau de rose
- gouttes de colorant rouge
Mousse à la pâte d'amande:
- 450 cl de crème liquide
- 250 g de pâte d'amande avec 50% d'amandes
- 20 cl de lait d'amande
- 30 g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Nappage et décor:
- 60 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 feuille de gélatine
- colorant rose en poudre ou liquide
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- fleurs en pâte à sucre
- pétals de rose
Déroulement:
Pâte:
Mettre tous les ingrédients dans le robot multifonction et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler en rectangle sur un plan fariné et en foncer le cadre à pâtisserie. Piquer avec une fourchette. Laisser un bord d'environ 1,5 cm et couper le reste avec un couteau de manière régulière. Laisser au frigo au moins 2 heures.
Quand la pâte a bien reposé (pour éviter que les côtés ne s'affaissent à la cuisson), la cuire à blanc pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir le temps de préparer la crème d'amande.
Crème d'amande:
Battre le beurre en pommade avec le sucre rapidement. Ajouter l'oeuf et mélanger. Puis les amandes en poudre et tous les arômes. Goutter et rectifier selon les goûts. Verser sur le fond de pâte précuit et remettre au four jusqu'à ce que la crème d'amande et la pâte soient dorées partout. Laisser refroidir.
Mousse à la pâte d'amande:
Commencer par préparer les tubes pour accueillir la mousse. Maintenir les 2 parties du tube ensemble à l'aide de 2 élastiques. Boucher un côté des tubes avec de l'adhésif. Couper des feuilles de rodoïd un peu plus grandes que la circonférence du tube et un peu plus hautes que les tubes. Les enrouler à l'intérieur des tubes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper la pâte d'amande en petits morceaux. Mettre chauffer le lait d'amande avec le sucre. Arrêter juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine ramollie, l'extrait d'amande amère puis la pâte d'amande. Mixer au mixeur plongeant ou dans un robot pour obtenir une préparation lisse. Ajouter du sucre ou de l'extrait d'amande, voire du sirop d'orgeat au besoin. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation à la pâte d'amande. Transférer en poche à douille et remplir les tubes. Les taper sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. On peut aussi remuer le manche d'une fourchette dans la mousse dans tous les sens pour s'assurer de bien tapisser les parois (pas fait mais je pense que ça peut aider). Mettre les tubes dans des verres pour pouvoir les tranporter plus facilement et mettre au congélateur pendant 5 heures.
Avec ce qui reste de mousse, couvrir le fond de pâte à la crème d'amande. Lisser à la spatule coudée. Réfrigérer.
Griottes:
Mettre les griottes dans une casserole avec le sucre et les arômes. Réserver environ 30 minutes le temps d'avoir un peu de jus. Rajouter l'amidon de maïs et mélanger. Suivant la quantité de jus des fruits, il faudra peut-être rajouter de la Maïzena. Cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne translucide au lieu de blanchâtre, signe que l'amidon de maïs est cuit. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Glaçage:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau pendant 5 minutes. Mettre le sucre, l'eau, l'eau de rose et le colorant dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire 3 minutes à feu doux. Attendre une minute et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir.
Montage:
Quand tout est suffisamment froid, procéder au montage. Sortir les tubes de mousse du congélateur. Enlever les élastiques et l'adhésif et sortir la mousse des tubes. Couper les bouts avec un bon couteau pour avoir un bout bien net et de la taille du cadre. Déposer les cylindres sur le fond de tarte à intervalles réguliers. Entre les cylindres, déposer les griottes en prenant soin de cacher le côté ouvert dessous.
Quand le glaçage est prêt à figer, en badigeonner les cylindres de mousse avec un pinceau. Remettre au frigo pour une heure. Juste avant de servir, déposer des fleurs et des pétals de rose.
Sour cherry, marzipan mousse and rose water tart
Pain-in-the-butt required supplies:
- 8 x 9 in. form - 4 PVC tubes, 8 in. long and 1.25 in. diameter - acetate sheets - duct tape
Ingredients:
Crust:
- 200 g flour - 100 g butter - 50 g sugar - 25 g sugar in the raw - 1 tbs almond butter - 1.5 tbsp. oil - 1.5 c. tablespoons water - 1 tspvanilla extract
Almond cream:
- 70 g soft butter - 70g almond meal - 70 g sugar - 1 egg - 3 tbs rose water - 1 tbs rum - 1 tbs vanilla extract - a few drops of almond extract
Cherries:
- 700 g pie cherries - 1/2 cup sugar - 4.5 tbs cornstarch
- 2 tbs rose water - 1 tsp vanilla extract - drops of almond extract - drops of red food coloring
Marzipan mousse:
- 450 cl whipping cream - 250 g marzipan with 50% almonds - 20 cl almond milk - 30 g sugar - 3.5 gelatin sheets - A few drops of almond extract
Glaze and decor:
- 60 g sugar - 50 g water - 1 sheet of gelatine - pink coloring powder or liquid - 2 tbs rose water - rolled fondant flowers
- rose petals
Directions:
Crust:
Place all ingredients in a food processor fitted with the blade and proccess until you have a doug ball. Roll into a rectangle on a floured surface and transfer into the greased form. Prick with a fork. Leave an edge of about 1.5 cm and cut the rest evenly with a knife. Refrigerate at least 2 hours.
When the dough has rested (to prevent the sides from collapsing during baking), prebake it for about ten minutes and let cool while you prepare the almond cream.
Almond cream:
Quickly beat the butter with the sugar. Beat in the egg, then the almond meal and the flavorings. Adjust the latter to taste. Pour over the precooked crust and return to the oven until the almond cream and pastry are golden all over, about 15 minutes. Let cool.
Marzipan mousse:
Start by preparing tubes for the mousse. Maintain the two parts of the tubes together with rubber bands. Plug one side of the tubes with tape. Cut pieces of acetate sheets slightly larger than the circumference of the tube and a little higher than the tubes. Roll them inside the tubes.
Hydrate the gelatine sheets in a bowl of cold water for 10 minutes. Cut marzipan into small pieces. Warm up the almond milk with sugar in a pan. Stop just before it boils. Add the softened gelatin, almond extract and marzipan. Mix in blender or in a food processor until smooth. Add sugar or almond extract if needed. Cool to room temperature. Whip the cream into and gently fold it into the marzipan mixture. Transfer into a piping bag and fill the tubes. Tap them on the counter to get rid of air bubbles. You may stir the handle of a fork inside in all directions to fully cover the walls (I didn't do it but I think it can help). Put the tubes in glasses in order transport them more easily and freeze for 5 hours.
Spread the leftover mousse onto the almond covered crust with a spatula.Refrigerate.
Sour cherries:
Put the cherries in a saucepan with sugar and flavorings. Reserve about 30 minutes until the cherries release some juice. Add cornstarch and mix well. Depending on the amount of juice, you might need to add a little cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly until mixture thickens and becomes translucent instead of white, proving that corn starch is cooked. Cool to room temperature, stirring occasionally.
Glaze:
Soften the gelatin in a bowl of water for 5 minutes. Put the sugar, water, rose water and food coloring in a saucepan. Bring to boil and cook for 3 minutes over low heat. Wait a minute and add the gelatine. Mix well and let cool.
Assembling:
When everything is cool enough, assemble the tart. Take the mousse out of the freezer. Remove the rubber bands and tape and get the mousse out of the tubes. Cut the ends with a good knife to have have them look neat and make them fit the form. Place the cylinders of mousse at regular intervals on the tart. Place the cherries between them cherries, ugly cut side down.
When the glaze is about to set, brush some on the cylinders. Refrigerate for an hour or two to allow the mousse to thaw. the fridge for an hour. Just before serving, arrange flowers and rose petals on the tart.
Je ne vous ai pas complètement abandonnés, j'ai juste bossé comme une Américaine pendant 2 mois. Plus de vie du tout et des bobos qui m'ont poussés à démissionner. Il fait pas bon vieillir moi je vous dis. Mais je vais arrêter de me plaindre: j'ai le temps de pâtisser et en plus, truc de dingue pour un début de mois de juillet, il ne fait pas 40° mais plutôt 24. J'ai la chance inouïe de pouvoir allumer mon four.
J'avoue avoir longtemps hésité avant de me lancer dans cette tourte. Mais y'a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je suis une inconditionnelle de la tarte aux fraises à la française (c'est juste le meilleur dessert du monde avec la tarte aux framboises sauvages) et c'est dans cette dernière que finissent généralement les fraises locales qui ne terminent pas en confiture. Quand la saison de 3 semaines seulement arrive, je vais à l'essentiel. Voilà pourquoi je ne vous propose jamais de dessert aux fraises (celles des magasins, même bio, ne comptent pas). En plus il fait souvent trop chaud pour que mon cerveau fonctionne pleinement. Et puis je fais partie de celles qui considèrent que la fraise cuite c'est de l'homicide volontaire pur et simple. C'est pas que j'aime pas le mélange fraise - rhubarbe, mais la fraise molle lavassée c'est juste pas mon truc. Mais après avoir entendu plusieurs personnes me dirent que c'était leur pie préférée, je me suis dit qu'il ne fallait pas mourir idiote.
J'ai d'abord réalisé une tourte pour une commande à partir de recettes du web. J'avais des doutes quant à la tenue de l'ensemble considérant que les 2 fruits sont très juteux. Doutes qui se sont avérés fondés vu qu'elle a coulé partout dans le four. Paraît-il qu'elle était très bonne mais elle était pas très présentable. Donc après réflexion et consultation avec un collègue, j'ai opté pour la méthode adoptée dans la tourte aux griottes ou huckleberries, qui consiste à faire cuire les fruits avant dans leur jus avec de l'amidon de maïs, et ça a marché! J'ai quand même eu quelques coulures aux endroits où la pâte était étalée un peu trop finement, mais c'est ça aussi qui fait le charme de la tourte maison, non? La pâte était bien croustillante comme il faut et l'intérieur super bon avec des fruits exceptionnels. Du coup je vous donne même ma recette de pâte ultra brisée comme j'aime. Il m'est resté un peu de pâte mais je vous fais confiance pour lui trouver une utilité.
Ingrédients pour un moule de 23 cm:
Pâte:
- 260 g de farine
- 130 g de beurre de qualité
- 1 petit verre d'eau
- sel
Garniture:
- 3 tasses et demie (voire 4) de rhubarbe en cubes
- 3 tasses et demie (voire 4) de fraises en morceaux
- 3/4 de tasse de sucre + 1 c. à soupe
- 6 c. à soupe légèrement bombées d'amidon de maïs
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe de rhum
- 1 c. à café de pâte de vanille
- 2 c. à soupe de lait
- noix de beurre
Déroulement:
Mettre la rhubarbe dans une casserole avec les 3/4 de tasse de sucre. Mélanger et laisser confire pendant au moins 2 heures. Quand la rhubarbe a fait du jus, ajouter la vanille, le citron, le rhum et l'amidon de maïs. Bien mélanger. Faire cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Laisser refroidir.
Pendant que la rhubarbe refoidit, préparer la pâte. Mettre la farine dans un saladier. Ajouter pas mal de sel et mélanger à la cuiller. Couper le beurre en petites lamelles fines. Les ajouter à la farine. Ajouter les 3/4 de l'eau progressivement en mélangeant du bout des doigts pour rassembler le tout. Puis fraiser avec la paume de la main: aplatir la boule de pâte pour incorporer les lamelles de beurre à la pâte. C'est un peu comme si vous vouliez faire une pâte feuilletée sans rouleau, le but étant d'avoir des lamelles de beurre très fines incorporées à la farine. S'arrêter quand on a une boule qui se tient, ajouter de l'eau au besoin, inutile de trop travailler la pâte au risque de la rendre trop élastique. Quand la boule est formée, la partager en 2 en faisant un morceau plus gros que l'autre, celui du dessous. La pâte doit ressembler à ça:
Etaler la pâte du dessous sur un plan bien fariné. Le beurre étant très grossièrement incorporé à la pâte, il y a des endroits très collants, donc il faut soulever la pâte et rajouter de la farine. Transférer la pâte dans un moule à tourte beurré, elle doit dépasser du moule.
Mélanger les fraises à la rhubarbe refroidie en les distribuant régulièrement. Verser sur le fond de tarte. Parsemer de quelques noix de beurre.
Etaler l'autre morceau de pâte. Avec les doigts, mouiller les contours de la pâte du dessous et déposer l'autre abaisse dessus. Bien souder les 2 pâtes avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette. Découper ce qui dépasse, au besoin, s'aider de cet outil qui soude et découpe à la fois:
Faire une cheminée avec un cure-dent puis quelques entailles au couteau. Réfrigérer une heure.
Préchaufer le four à 200° puis enfourner la tourte en bas du four. Cuire jusqu'à ce que la tourte soit presque dorée partout, plus ou moins 30 ou 45 minutes. Ajouter alors le lait au pinceau et saupoudrer de sucre. Remettre à cuire jusqu'à ce que la tourte soit parfaitement cuite. Laisser tiédir avant de déguster avec une boule de glace à la vanille.
:
Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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