tartes et gâteaux

Dimanche 10 octobre 2010 7 10 /10 /Oct /2010 23:28

  Copie de mille-feuille framboises lemon kaffir et coco 011

 

    Nous avons la chance de pouvoir encore trouver des framboises en grande surface donc autant en profiter. Cette recette est spécialement dédiée aux utilisateurs de mini-fours qui comme moi ne savent pas ce qu'est la très utile "plaque du four" (adieu les macarons et les grands millefeuilles) et qui sont obligés de couper les pizzas toutes prêtes en morceaux pour pouvoir les faire cuire. Voilà pourquoi je vous propose un dessert à base de carrés de pâte tout prêts parce qu'ils sont suffisamment petits pour qu'on puisse les caler entre 2 moules pour cuire une fine couche de pâte feuilletée.

 

    On ne sent pas trop la chantilly de coco au résultat final, le but étant surtout de prouver à ceux qui en douteraient encore que la crème de coco fouettée tient très bien la route dans une mousse. Je vous invite à faire comme moi un lemon curd maison au citron kaffir pour épater vos invités. J'ai pris la recette de Chef Simon en doublant juste la proportion de zeste. Mais comme cette recette s'adresse aux gens qui ont un mini-four et qui vont galérer à mort pour réaliser ce dessert, je propose d'utiliser du lemon curd du commerce pour éviter des difficultés supplémentaires.

 

    Avec cette recette je participe au concours du blog des Gourmandises d'Aurel sur les millefeuilles.

 

mille-feuille framboises lemon kaffir et coco 001

 

Ingrédients pour 4 beaux millefeuilles:

 

- 6 carrés de pâte feuilletée (Croustipâte)

- 400 ml de crème de coco

- 200 g de framboises

- 2/3 de pot de lemon curd

- 2/3 de pot de confiture de framboises

- 60 g de chocolat blanc

- 3 cuil. à soupe de crème épaisse

- 3 feuilles de gélatine

  mille-feuille framboises lemon kaffir et coco 019

 

Déroulement:

 

    Mettre la crème de coco dans un saladier au frigo.

 

    Faire cuire les carrés de pâte feuilletée recouverts de papier sulfurisé environ 25 minutes à 200°C entre 2 plaques du four ou 2 moules, le but étant qu'ils ne gonflent pas et ne se déforment pas. Avec un mini-four, il faudra prévoir plusieurs heures pour tout cuire. Laisser refroidir.

 

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la confiture dans une casserole sur feux doux. Hors du feu rajouter 2 feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

 

   Pendant que la confiture refroidit, faire chauffer le lemon curd à feu doux. Ajouter la feuille de gélatine restante et laisser refroidir en remuant régulièrement.

 

    Quand la confiture commence à se gélifier, en étaler la moitié, en fine couche, sur 2 rectangles de pâte feuilletée et faire prendre complètement au frigo pendant 30 minutes.

 

    Pendant ce temps, monter la crème de coco en chantilly ferme. Y ajouter le lemon curd refroidi et mélanger délicatement. En étaler la moitié sur la confiture de framboises prise (mettre le reste au frigo). Poser dessus les deuxièmes rectangles de pâte feuilletée. Appuyer un peu pour bien faire adhérer.

 

    Si le reste de confiture s'est solidifiée dans la casserole, le refaire tiédir quelques secondes à feu très très doux pour le détendre. L'étaler sur la 2ème couche de pâte feuilletée et faire prendre au frigo 30 minutes. Quand la confiture est gélifiée, étaler dessus le reste de mousse de lemon curd et poser les derniers rectangles de pâte dessus. Appuyer un peu pour faire adhérer.

 

    Faire chauffer la crème au micro-ondes. Y ajouter la chocolat blanc coupé en petits morceaux. Attendre 1 minute puis bien mélanger. Laisser tiédir puis étaler sur les millefeuilles. Disposer les framboises dessus et mettre au frigo au moins 2 heures. Couper les extrémités des 2 millefeuilles pour les rendre plus jolis puis les couper en deux et servir.

 

Picnik collage 2

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Jeudi 16 septembre 2010 4 16 /09 /Sep /2010 18:50

  gâteau nid d'abeille aux framboises et pralin 023

 

    Voici un dessert réalisé cet été avec des framboises fraîches (et sauvages, pour la frime), mais comme elles sont cuites vous pouvez très bien le réaliser toute l'année avec des framboises surgelées. J'ai adapté une recette de ma mère, donnée par des amies et prise je ne sais où. Il s'agit au départ d'un gâteau aux noix, qui étouffe un peu son homme mais qui a une garniture à tomber. Les framboises l'allègent un peu mais je vous conseille de le manger avec une glace à la vanille ou du fromage blanc ou alors consommez-le le lendemain pour plus de fondant.

 

Copie de gâteau nid d'abeille aux framboises et pralin 005

 

Ingrédients:

 

- 200 g de farine

- 200 g de framboises

- 175 g de sucre

- 150 de pralin amandes maison (ou pralin du commerce)

- 125 g de fromage blanc

- 50 g de beurre fondu

- 4 cuil. à soupe d'huile neutre

- 1/2 sachet de levure

- 1 cuil. à soupe d'extrait de vanille liquide

- 1 oeuf battu + 1 jaune

 

gâteau nid d'abeille aux framboises et pralin 040

 

Déroulement:

 

    Dans un saladier mélanger l'huile avec 100 g de sucre. Ajouter l'oeuf, l'extrait de vanille et le fromage blanc et fouetter. Tamiser la levure au-dessus de la farine et ajouter au mélange précédent par petites quantités. Mélanger avec la cuiller en bois. Déposer ce mélange épais au fond d'un moule à tarte bien beurré et fariné (ou recouvert de papier sulfurisé). Poser les framboises par dessus en les enfonçant dans la pâte.

 

    Mélanger le jaune d'oeuf avec le reste de sucre, le beurre et le pralin et déposer sur le gâteau. Cuire environ 30 minutes à 180°.

   gâteau nid d'abeille aux framboises et pralin 034

 

Picnik collage

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Samedi 28 août 2010 6 28 /08 /Août /2010 00:31

  Copie (2) de totalicäke 012

 

    Plus qu'un hommage aux suédois de Totalitär (il faut bien trouver un nom pour un gâteau extrême avec plein de trucs dedans), il s'agit d'un hommage à la quasi totalité des trucs sucrés que j'aime. Il manque juste la noix de coco et la banane. J'avoue que ça fait beaucoup de couches et beaucoup de boulot et qu'à l'arrivée on ne sent pas assez l'abricot et la mousse de speculoos à mon goût. Mais alors qu'est-ce que c'est bon! Je me suis dit qu'il méritait quand même que je vous mette la recette car après tout j'ai pas la certitude que sans le speculoos et l'abricot il aurait été aussi bon. Et puis je suis pas peu fière d'avoir réussi à mettre dedans des framboises et des mûres sauvages qui ne mûrissent pas du tout au même moment. Vous n'allez pas me croire mais j'ai ramassé les framboises dimanche dernier.

 

    Il s'agit de mon 1er entremet compliqué à l'agar agar car il m'est assez difficile de me lancer dans l'inconnu quand je fais un gâteau à étages qui prend des heures de boulot (d'attente surtout). J'ai encore des ajustements à faire pour trouver la quantité idéale mais je trouve que contrairement à la gélatine il ne tue pas le goût. Combien de fois ça m'est arrivé de faire des mousses avec des fruits plein de saveur et de me retrouver avec un truc pas assez sucré et totalement fadasse une fois la gélatine ayant fait son effet. Donc l'agar agar c'est testé et totalement adopté. Tout comme la dacquoise au praliné, ça a le goût des gâteaux à la crème au beurre au praliné mais sans le beurre, génial non?

 

le totalicäke 015

 

Ingrédients:

 

Dacquoises au pralin:

 

- 6 blancs d'oeufs

- 150 g de sucre glace

- 160 g de pralin

- 60 g de sucre en poudre

- 40 g de farine

 

Gelée d'abricots:

 

- 400 g d'abricots

- 100 g de sucre

- 1 cuil. à café d'agar agar

 

Croustillant praliné:

 

- 150 g de Pralinoise

- 60 g de crêpes dentelle

 

Mousse de pâte de speculoos:

 

- 20 cl de crème liquide

- 200 g de pâte de speculoos

- 1/2 cuil. à café d'agar agar

- 10 cl de lait (environ)

 

Mousse de framboises (sauvages!) et garniture aux fruits:

 

- 4 jaunes d'oeufs

- 1/4 l. de coulis de framboises peu sucré (fait avec 50 g de sucre pour 400 g de framboises)

- 20 cl de crème liquide

- 50 g de sucre

- 1 cuil. à café d'agar agar

- framboises et mûres (environ 400 g)

 

Décor:

 

- 75 g de chocolat blanc

- 30 g (environ) de crème

- chocolat noir ou au lait

 

le totalicäke 029

 

  Déroulement:

 

Dacquoise:

 

    Huiler (pour faire adhérer) et recouvrir de papier sulfurisé un moule très légèrement plus petit que le moule du montage du gâteau, car la dacquoise rétrécit un peu après refroidissement. Séparer les ingrédients en 2 et faire 2 gâteaux. Tamiser le sucre glace et la farine dans une jatte. Ajouter le pralin. Dans un autre saladier monter les blancs en neige ferme.  Ajouter le sucre et fouetter encore 1 minute. Ajouter alors les ingrédients secs délicatement sans casser les blancs. Verser au fond du moule et cuire environ 20 minutes à 160°C puis laisser refoidir et démouler.

 

Croustillant praliné:

 

    Faire fondre la Pralinoise au micro-ondes, ajouter les crêpes dentelles entières et les casser en les incorporant intimement au chocolat. Etaler au fond du moule de montage à fond amovible recouvert de papier sulfurisé, laisser refroidir puis réfrigérer.

 

Gelée aux abricots:

 

    Faire compoter les abricots 10 minutes avec le sucre puis laisser refroidir. Ajouter l'agar agar, bien mélanger et refaire bouillir quelques minutes. Laisser tiédir en mélangeant souvent.

 

    Pendant ce temps enlever délicatement le papier sulfurisé des dacquoises. En déposer une sur le fond de croustillant praliné, côté collant (papier sulfurisé) en bas. Attention c'est assez délicat mais si elles ce cassent un peu c'est pas grave, il n'en paraîtra rien une fois le gâteau fini. Étaler dessus la gelée d'abricots presque refroidie et faire prendre au frigo une heure.

 

Mousse speculoos:

 

    Prélever un peu de crème et la mélanger avec le lait. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Attendre quelques instants avant de rajouter la pâte de speculoos. Si le mélange est trop épais ajouter un peu de lait car la pâte de speculoos a tendance à durcir un peu comme le chocolat au contact d'un liquide chaud.

 

    Monter la crème bien froide en chantilly. En prélever une petite cuillerée et l'incorporer avec vigueur à la pâte de speculoos pour la détendre. Incorporer le reste de la crème délicatement. Déposer sur la gelée d'abricots et poser la 2ème dacquoise dessus. Mettre au frigo le temps de préparer la mousse de framboises. 

 

Mousse aux framboises et garniture:

 

    Mélanger l'agar agar au coulis de framboises et porter à ébullition. Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à blanchiment. Ajouter le coulis, bien mélanger et remettre sur feu très doux, en remuant constamment au fouet à main, sans faire bouillir, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refoidir en mélangeant souvent.

 

    Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis. Verser sur la 2ème dacquoise, égaliser et ajouter les framboises et les mûres. Faire prendre au frigo au moins 3 heures.

 

Décor:

 

    Faire fondre du chocolat noir et l'étaler en une longue bande sur du papier sulfurisé. Quand il commence à prendre (après 1 minute au froid) tracer des lignes avec un couteau puis faire durcir complètement au frigo.

 

    Faire chauffer la crème et y ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Enlever le cercle du moule à charnière et étaler le chocolat blanc sur les côtés.

 

    Décoller les bandes de chocolat du papier et les mettre sur le chocolat blanc autour du gâteau, puis remettre au frigo 30 minutes avant de déguster.

 

totalicäke 022  Picnik collage-copie-1

 

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Mardi 24 août 2010 2 24 /08 /Août /2010 22:48

    pudding de pain d'épice aux groseilles 006

 

    Eh oui en Creuse comme le printemps et l'été arrivent avec trois semaines de retard on a encore des groseilles. Ce truc n'a l'air de rien mais il peut en faire manger aux palais les plus réticents. Evidemment je pense que d'autres fruits rouges peuvent faire l'affaire, même de l'abricot. Faut dire aussi que la pâte de speculoos et le chocolat blanc ça aide.

 

pudding de pain d'épice aux groseilles 007

 

Ingrédients:

 

- 320 de pain d'épice pas terrible

- 200 g de groseilles

- 3 oeufs

- 40 cl de lait de coco

- 25 g de sucre

- 1 poignée de myrtilles sauvages (facultatif)

- 50 g de chocolat blanc en petits morceaux

- pâte de speculoos

- 1 cuil. à café de cannelle

- 1 cuil. à café de gingembre

 

pudding de pain d'épice aux groseilles 015 

 Déroulement:

 

    Fouetter les oeufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter les épices et le lait de coco et bien mélanger. Mettre la moitié du pain d'épice au fond d'un plat à gratin. Recouvrir d'un peu de mélange aux oeufs puis de la moitié des groseilles et les myrtilles. Ajouter la moitié du chocolat blanc et quelques traînées de pâte de speculoos préalablement ramollie au micro-ondes. Recouvrir du reste de pain d'épices, de groseilles, de chocolat blanc, de quelques cuillerées de pâte de speculoos et de mélange aux oeufs (en laisser quelques cuillerées à soupe de côté si le plat est trop rempli).

 

    Laisser reposer le temps de faire chauffer le four à 185°C. Cuire environ 30 minutes lorsque le tout est bien doré et a fini de redescendre après avoir gonflé (comme un gâteau quoi). Manger chaud, tiède ou froid accompagné ou non de glace à la vanille.

 

pudding de pain d'épice aux groseilles 012

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Mardi 17 août 2010 2 17 /08 /Août /2010 17:13

    framboises 054

 

    Un bref retour à la civilisation pour un jour avant mon retour définitif la semaine prochaine. Cette recette n'a rien de révolutionnaire mais je me suis dit que mon dessert préféré au monde, tout classique soit-il, méritait de figurer sur mon blog. A part des fraises des bois, quoi de plus divin que des framboises des bois? On a eu la chance en Creuse d'avoir un été très pluvieux et dans un coin près d'un étang j'ai encore pu en ramasser hier des énormes à rendre jalouse la France entière.

 

framboises 043

 

    Bien sûr avant il a fallu les trier une par une pour vérifier qu'elles n'avaient pas de vers et il a fallu se frayer un chemin à travers les ronces et des piles de bois mort (pas visibles sur la photo):

 

framboises 010

  framboises 014

 

framboises 021   

    Je ne suis pas totalement satisfaite de mon nappage qui n'était pas assez épais pour coller au sommet de mes framboises mais le goût de l'ensemble vaut bien les efforts consentis.

 

framboises 052

 

Ingrédients pour un moule de 26 cm:

 

Pâte sucrée:

 

- 200 g de farine

- 80 g de beurre

- 75 g de sucre

- 2 cuil. à soupe d'huile

- 1 cuil. à soupe d'extrait de vanille liquide

- 1 cuil. à soupe d'eau

 

Crème vanillée:

 

- 50 cl de lait

- 80 g de sucre

- 1 oeuf

- 3 cuil. à soupe de Maïzena

- 1 gousse de vanille

 

Garniture:

 

- 600 g de framboises des bois

- 1 petit pot de gelée de framboises des bois

- 2 feuille de gélatine

 

 framboises 044

 

Déroulement:

 

    Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot multifonction et pétrir jusqu'à la formation d'une boule. Mettre au frigo 30 minutes. Étaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré. Cuire la pâte à blanc à 185°C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée partout puis la sortir du four.

 

    A la fin de la cuisson de la pâte commencer à préparer la crème. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Gratter les graines de la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange oeuf et sucre. Mélanger, remettre dans la casserole et faire cuire doucement en mélangeant tout le temps avec un fouet à main. Arrêter la cuisson aux premiers bouillons et verser sur le fond de tarte. Laisser refroidir.

 

    Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide. Mettre la gelée de framboises dans une casserole, faire fondre doucement puis faire bouillir quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger et remuer régulièrement jusqu'à refroidissement complet.

 

    Disposer les framboises une à une sur le tour de la tarte et jeter les autres en vrac. les arranger un peu avant de les napper uniformément de gelée (devenue un peu épaisse) avec un pinceau. Mettre au frigo une heure avant de déguster.

 

Conseil:

 

    Ne pas couvrir de film ou de papier d'alu pour éviter de voir votre pâte super croustillante se ramollir.

 

framboises 057

  

  

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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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