Oh je sais ce que vous pensez, "un cheesecake de plus". Seulement pour moi c'est le premier. Ayééééééééééééééé!!!!!!!!! Après 3 essais peu concluants j'ai enfin réussi mon 1er cheesecakecuit! Je suis désormais invincible en pâtisserie! Le cru ça fait des années que je maîtrise (vous pouvez le vérifier par vous-même avec ce cheesecake aux fraises sur le blog de Karyne) mais le cuit j'arrivais pas à obtenir une texture crémeuse. Pourtant j'avais bien lu les célèbres conseils de Loukoum mais rien à faire. J'avais abandonné. Et puis un jour je suis tombée sur le blog de Lulu et je me suis dit que la clef résidait peut-être aussi dans la quantité d'oeufs, et j'ai décidé d'essayer à nouveau. Et quand j'ai une idée en tête pour un dessert, j'oublie tous les régimes.
Et pour mettre toutes les chances de mon côté je suis allée acheter du Philadelphia en Belgique (parce que chez Thomas Green à Lille y'en a une fois sur quatre). Donc d'après mon expérience assez limitée, je pense que le succès réside dans l'utilisation du Philadelphia, la cuisson, la quantité et la manière d'incorporer les oeufs ainsi que leur choix. En effet j'ai fait mes trois essais loupés avec les oeufs fermiers de mes parents qui sont déjà très gros et ont un jaune énormissime qui donne une couleur jaune au cheesecake. Mon conseil c'est de prendre des oeufs de poules élévées en plein air 1er prix pour éviter le jaune énorme et le jaune orange très moche.
Et le goût me direz-vous? TERRIBLE. Je m'en suis toujours pas remise. Et curieusement j'ai plutôt bien vécu la digestion de ce truc contraire à tous les régimes existants. Si vous comptez vous afficher en maillot de bain cet été je vous conseille d'apporter cette bombe calorique chez des amis et de leur laisser comme ça vous en mangerez moins.
Ingrédients pour un moule à charnière de 26 cm:
Base:
- 300 g de biscuits à la noix de coco (ou speculoos ou autre)
- 125 g de beurre
Préparation au fromage:
- 1kg de Philadelphia
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 20 cl de crème épaisse de Normandie à 40% (facultatif)
- 2 citrons kaffir
- 1 cuil. à café d'extrait de vanille liquide
Décor:
- 4 bonnes cuil. à soupe de lemon curd
- 1/2 à 1 feuille de gélatine
- un peu d'extrait de pandan ou de colorant vert
- 1 tranche de citron vert (facultatif)
Déroulement:
Base:
La veille, faire fondre le beurre à feu doux et laisser tiédir. Pendant ce temps, réduire les biscuits en poudre au robot. Ajouter le beurre refroidi (mais toujours liquide) et mixer à nouveau. Sortir le fromage du frigo et de l'emballage et le mettre dans une jatte après avoir vidé son eau.
Huiler le fond du moule (pour faire adhérer le papier) et le recouvrir de papier sulfurisé (il évite que du beurre ne s'échappe du moule à la cuisson). Beurrer le cercle (ne pas négliger cette étape si vous ne souhaitez pas voir votre croûte s'affaisser et se déformer) et refermer la charnière (avec le papier sulfurisé qui dépasse). Une autre solution, plus simple, si votre moule refuse de se refermer avec le papier dedans, est de mettre de l'alu autour. Car oui le moule à charnière est rarement totalement étanche.
Préchauffer le four à 180°. Déposer au fond du moule les biscuits beurrés et tasser en faisant remonter la pâte sur les côtés. Pour cette étape fastidieuse et salissante, un verre à Nutella ou tout autre verre bien droit s'avère très utile car il permet de ne pas avoir les doigts qui baignent dans le gras et surtout d'obtenir un croûte régulière. On peut aussi se dispenser de faire remonter la pâte sur les côtés et ne mettre que de la croute au fond, pour un démoulage et un découpage plus propres, l'inconvénient est que le cheesecake sèche un peu sans la protection sur les côtés. Faire cuire pendant 15 minutes et laisser refroidir pour que la pâte durcisse.
Préparation au fromage:
Pendant que la croûte refroidit, bien laver les citrons et les ébouillanter quelques secondes. Bien les essuyer puis en râper le zeste très finement.
Mélanger le fromage, l'extrait de vanille et le sucre à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. A ce stade le fouet électrique va résister. Si le fromage est trop froid, quelques secondes de micro-ondes peuvent aider. Racler les côtés avec une spatule pour bien mélanger partout. On peut aussi mélanger au fouet électrique après la cuillère en bois. Puis ajouter les zestes et les oeufs un à un, en mélangeant entre chaque, en fouettant au batteur électrique au début puis en finissant de mélanger à la spatule ou au fouet à main. Il est important de ne pas trop fouetter pour ne pas liquéfier le tout ou obtenir un mélange trop mousseux. Ajouter alors la crème fraîche en l'incorporant à peine avec le fouet d'abord puis avec la cuillère. Vous devez obtenir une garniture épaisse.
Cuisson:
Attention, les conseils qui suivent fonctionnent très bien avec mon mini-four et sa porte qui ferme mal. Je décline toute responsabilité pour l'éventuel échec d'une cuisson dans un vrai four de grand.
Cuire le cheesecake dans un four préchauffé à 165° pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit pris (et très légèrement gonflé) sur les côtés et encore tremblotant au milieu. Au début le cheesecake est ferme et la garniture met environ 30 minutes à se liquéfier. Personnellement je ne sors pas le gâteau pour vérifier sa consistance mais je secoue légèrement mon four régulièrement. Je reconnais que c'est plus difficile avec un four encastré.... Lorsque le degré de tremblotage idéal semble atteint, arrêter le four et laisser le cheesecake dedans pendant environ 15-20 minutes. Ce temps écoulé, si tout c'est bien passé, le centre du cheesecake ne tremblote plus et il est au même niveau que les côtés qui sont redescendus. Si le cheesecake est encore tremblotant, le laisser cuire davantage. Normalement, le dessus du cheesecake est blanc, il peut légèrement se colorer si vous battez trop le mélange (qui va gonfler davantage) et si le four est trop chaud. Bref, si tout va bien, entre-ouvrir la porte pour laisser s'échapper la buée et laisser le cheesecake refroidir complètement dans le four, pour éviter qu'il ne se craquelle sur le dessus.
Décor:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide environ 10 minutes. Si vous souhaitez un décor plus crémeux et coulant vous pouvez vous dispenser de celle-ci.
Prélever le jus des citrons et le mettre dans une casserole avec le lemon curd et faire chauffer doucement. Ajouter l'extrait de pandan (dont on se sent pas le goût) ou le colorant puis ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger et verser sur le cheesecake. Poser éventuellement dessus une tranche de citron vert. Recouvrir de papier d'alu (éviter le film alimentaire capricieux qui va se coller directement sur le dessus du cheesecake) et mettre au frigo pour au moins 12 heures, entre 24 et 48 pour une dégustation optimum. Consommer avec modération.
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